Puedo pensar tres situaciones:
- Formación de acrilamida producida a altas temperaturas, que es un carcinógeno: se produce cuando los alimentos que contienen azúcares reductores (de carbohidratos) y aminoácidos (de proteínas) se cocinan a altas temperaturas. Es algo así como las reacciones de Maillard (usado ampliamente en la cocina para impartir sabor caramelizado en varios alimentos).
- Formación de peróxidos, e hidroperóxidos de aceites con enlaces insaturados, a alta temperatura: se forman principalmente durante la fritura de alimentos en aceite, particularmente cuando el aceite se usa repetidamente durante un período de tiempo. Estos están asociados con el envejecimiento, problemas cardiovasculares y cáncer.
- Cuando los alimentos se calientan, se forman algunos componentes nuevos que están presentes solo después de cocinarlos. Se clasifican como productos generados térmicamente, pero aún no se conocen sus efectos exactos. Debido a que son productos nuevos y se generan solo durante el calentamiento en un alimento, su presencia del estado regulatorio no es clara. Pero no son peligrosos en las cantidades presentes, por lo que no han sido estudiados.
