¿Por qué los chefs todavía dependen de quemadores de gas inexactos que no tienen medidas de temperatura exactas?

No conozco a ningún chef que renuncie a nuestras estufas de gas. Nada más le da la capacidad de interactuar tan bien con el calor. Como pastelero, me encanta mi horno eléctrico de convección, pero en lo que respecta a los quemadores de la estufa, el gas es definitivamente la elección de los profesionales.

¿Cómo lo harías? Además de algunos equipos profesionales como placas de parrilla y sartenes inclinables (donde la fuente de calor y la superficie de cocción son una unidad y los sensores pueden colocarse directamente en la superficie de cocción), obtener una medida precisa del calor en una sartén solo puede realizarse de forma realista midiéndolo con un termómetro infrarrojo. Algunos cocineros profesionales hacen eso para tareas específicas, pero es incómodo, bastante complicado y, en general, no vale la pena el 90% de las veces. El quemador no lo sabrá y necesita un ajuste manual constante para mantener esa temperatura, de todos modos.

Incluso las tapas de inducción profesionales (que tienen sensores incorporados para medir la temperatura del fondo de la olla o la sartén) no son realmente precisas, con la excepción de las estaciones de inducción de alta gama, que solo están destinadas a ser utilizadas con un modelo específico de wok . Y hervir o cocer a fuego lento grandes cantidades (en relación con la potencia de salida de la cocina) de líquidos.

Las ollas y las ollas son simplemente demasiado diferentes en cuanto a la velocidad con la que se calientan o enfrían, cómo transfieren el calor, etc. pp. Para realizar mediciones desde la entrada confiable externa para regular la temperatura. Si están llenos de grandes cantidades de líquido, eso actúa como una especie de lastre térmico, lo que permite que la cocina regule su producción de energía con la suficiente precisión para que todo funcione de manera confiable.

Aparte de eso: la regulación de la temperatura verdaderamente exacta no es tan importante en la mayoría de las aplicaciones para freír, hervir y demás.

Cocinar siempre ha sido aprender a aplicar tu criterio y controlar tu fuente de temperatura es solo una de estas cosas.

Tener una fuente de temperatura exacta es irrelevante por varias razones. Ante todo, cualquier chef o cocinero experimentado sabrá exactamente a qué se traduce “alto”, “moderadamente alto”, etc. En segundo lugar, hay demasiadas variables involucradas para que valga la pena. Incluso si mide exactamente sus ingredientes, que casi nadie lo hace, no puede dar cuenta de una mayor concentración de líquido en una zanahoria que en otra (por ejemplo). La naturaleza no hace que los ingredientes sean uniformes. Además, cada chef del que he pedido recetas incluye la nota “cocinar hasta que esté listo”. Los tiempos de cocción varían, y seguirán haciéndolo incluso si conoce la temperatura precisa a la que está cocinando.

Aunque para hornear es un asunto completamente diferente.