Soy de la opinión de que ningún cocinero doméstico necesita más de tres cuchillos de cocina, e incluso el tercero es opcional. Necesitas un cuchillo de chef, un cuchillo de cocina y un cuchillo chino, con la cuchilla siendo opcional. Sin embargo, compre un buen afilado de acero y piedra.
Creo que el acero inoxidable con alto contenido de carbono es un buen material de compromiso. Obtiene la dureza y la nitidez relativamente duradera del acero al carbono puro (consulte la respuesta de Garrick) con la facilidad de cuidado que brinda el acero inoxidable.
Absolutamente opta por la construcción completa tang. Es una cuchilla más fuerte y duradera.
El único problema que Garrick no cubrió está sellado contra falsificado. El acero estampado es más barato, porque es más fácil de producir en masa. Como tal, hay un poco de connotación negativa en las cuchillas estampadas, ya que se usan típicamente en cuchillos baratos. Los he usado y encuentro que son perfectamente aceptables.
Los cuchillos forjados, que son más caros de producir, tienden a asociarse con cuchillos mejores y más caros. No estoy seguro de que haya algo inherentemente mejor sobre el acero forjado en sí mismo, excepto que las cuchillas forjadas son generalmente más pesadas. Prefiero el peso extra, ya que significa que, afilado correctamente, un cuchillo forjado hará todo el trabajo cuando corte y corte, y será más fácil de controlar. Esto es más seguro que tener que aplicar presión y guiar la cuchilla. Pero algunos con manos más pequeñas o más débiles podrían preferir una hoja más ligera y aceptar sus intercambios.
Durante los últimos tres años más o menos, a nuestra cocina le ha ido muy bien con un cuchillo de chef forjado (un santoku, en realidad) y un cuchillo de cocina de Calphalon. Son bastante económicos (si me sirve la memoria, pagué alrededor de $ 40 por ambos) y estoy muy contento con ellos. Y, por supuesto, tengo una cuchilla, comprada en una tienda de Chinatown hace años y años, hecha por un pequeño fabricante en Massachusetts. (Utilizo la cuchilla el 80% del tiempo, y el cuchillo del chef fue comprado principalmente para mi esposa, que considera que la cuchilla es demasiado pesada para controlarla).
