Al comprar un libro de cocina, ¿qué es lo que buscas? Comida única? Grandes imágenes? ¿Sugerencias fáciles de sustitución? ¿Diagramas de instrucciones? ¿Qué ayuda a sellar el trato para comprar el libro?

Como cocinera autodidacta, aprendí a través de libros de cocina y los amo cariñosamente. Hay una evolución para aprender a cocinar de esta manera y elegir libros de cocina. Primero, quería un compendio de recetas que abarcaran los tipos de platos y comidas que quería cocinar.

Me gustaron los libros extensos y grandes con muchos consejos y técnicas, y un acceso fácil a las mesas que convertían onzas en cucharadas o daban las temperaturas óptimas para cocinar con carne. Quería recetas que cruzaran el día desde el desayuno hasta la merienda de medianoche, e información sobre qué hacer con las sobras de un pollo asado o ternera, así como sugerencias de menús y platos acompañantes para un plato principal.

Mi primero de estos libros fue el Doubleday Cookbook, una gran colección de recetas que aún utilizo hoy. La página – Creo que fue alrededor de la pág. 325 – para la salsa de barbacoa se salpica con salsa Worcestershire y mostaza. Una vez escribí la receta en Sharpie en el interior de la puerta de un armario para no tener que buscarla. Lo tuvimos esta noche para cenar con pollo asado. Mi hija está de visita desde Nueva York y saqué un contenedor. Ella dijo: “¿Es esa la salsa de barbacoa industrial?” Es una piedra de toque en nuestra historia.

Más tarde comencé a explorar las cocinas regionales y étnicas. Me enamoré de los sabores japoneses y encontré una copia de la serie Time Life que mostraba los alimentos del mundo. Me fascinó la filosofía y el estilo de la cocina japonesa y me encantó probar las recetas en el folleto de recetas. He atesorado libros sobre la cocina cajún, lo que en gran medida me llevó a mudarme al sur de Luisiana: cocina provincial francesa, recetas sureñas y cocina de Medio Oriente.

En cada coyuntura seguiría un estilo de cocina o las recetas de un chef en particular. Principal entre ellos: Tradiciones nutritivas por Sally Fallon, Julia Child, Jacques Pepin, Susan Spicer, John Besh y Nigella Lawson o alimentos fermentados y cultivados. A menudo utilizo estos libros y recetas para obtener nuevos conocimientos sobre la cocina o una forma diferente de usar los ingredientes.

No tiendo a comprar un libro por su tipografía o si hay o no fotos. Es solo hasta que empiece a hacer algunas recetas si sabe que las proporciones o los tiempos son apropiados para su estufa o preferencias de sabor. Pero para entonces las recetas son más sugerencias que dicta. Si no está horneando, la mayoría de las cocciones tienen una amplia libertad para condimentos o formas de cocinar.

Encontré a mitad de camino en mi “carrera” de cocina que las recetas de Cook’s Illustrated et al, fueron especialmente útiles para poder leer una receta y saber si la técnica era buena o muy buena. Encontré en un punto que podía hacer ciertas recetas y eran estelares y otras eran mediocres y aburridas. A través de la serie de libros de CI y la revista, he aprendido POR QUÉ tantas cosas funcionan y otras no. Los artículos explican el camino del cocinero para crear un gran bracero de ternera o cómo cocinar huevos pasados ​​por agua hasta la perfección predecible. ¡Qué viaje fue ese! – y proporcionarme el proceso de pensamiento que lo impulsó al éxito y explicando por qué los métodos fallidos fallaron y los resultados finales podrían replicarse con confianza.

Al final, cada cocinero tiene un viaje particular y un camino a seguir, y los libros de cocina son una gran fuente de conocimiento para allanar el camino. Después de haber coleccionado libros de tapa dura durante muchos años, he cambiado de opinión sobre la versión digital en comparación con la copia impresa. Amo mis libros de cocina, pero me agobian con su volumen y multitud. Tengo toda mi música en mi computadora, casi 5,000 canciones y algunas docenas de CD para obtener todo en iTunes. Me encantaría hacer lo mismo con las recetas en todos mis libros. Me encanta saber que mi biblioteca de libros y música puede (o podría) llevarse conmigo en un paquete de cuatro libras.

Últimamente me encantó MacGourmet y he estado ralentizando la transferencia de mis recetas favoritas a este formato. Es muy fácil de usar, desde ingresar las recetas (la función de importación es increíble) hasta la vista del chef que presenta la receta en un tipo súper grande que se puede leer desde el otro lado de la cocina. Es el mejor. Hay muchos libros que voy a guardar para siempre, pero como los álbumes pop como Phil Spector una vez dijo, hay dos grandes canciones y ocho piezas de mierda. No importa qué libro de cocina tenga, habrá una selección de recetas que hará una y otra vez y otras con las que nunca se molestará. Es como hacer tus propias mezclas de música. Y digital le da esa flexibilidad. Compré varios libros electrónicos sobre cocina, y realmente me gusta poder buscar ingredientes o recetas de la misma manera que buscaría información de Google en Internet. Los libros de cocina no están condenados para el futuro inmediato, pero creo que eventualmente sobrevivirán a su utilidad.

Lo siento pero me limitaré a citar el artículo de T. Susan Chang: 10 cosas que todo editor de libros de cocina debe saber. Cubre lo básico y no podría decir esto mejor que ella. Y es personalmente más o menos lo mismo que busco en un libro de cocina.

Cinco errores comunes que hacen que un libro de cocina sea inutilizable
Los libros de cocina siguen siendo un artefacto de copia impresa no reemplazable en un mundo digital. Se usan como objetos físicos de una manera en que otros libros no lo son. Cada vez que un cocinero prueba una nueva receta, regresa a la página al menos una docena de veces. El formato importa, al igual que los detalles y las especificaciones. La buena noticia es que estos errores son fáciles de solucionar.

1. Formato de página. No hay nada peor que un libro de cocina impreso en un tipo de letra en miniatura. Tenga en cuenta que no estamos leyendo estos libros en una silla cómoda o en la playa. A menudo están en la desordenada encimera de la cocina, a un metro de distancia de nuestros ojos y nuestras copas al vapor. A menudo tenemos que encontrar nuestro lugar apurado. El tipo demasiado pequeño es una pesadilla. Pasar la página con los dedos pegajosos también es un problema, por lo que las separaciones de doble página para recetas más largas son ideales (incluso si eso significa no incluir una foto). ¿Es el libro demasiado largo para el tipo grande? Es mejor cortar algunas recetas para obtener un precio de $ 35 que atiborrarlas a todas de una manera que las haga difíciles de usar.

2. Medida. Lo sé, no es justo, pero los cocineros estadounidenses simplemente no usan litros y litros. Trabajamos con tazas y cucharadas para el volumen, libras para el peso y onzas para cualquiera. Siempre que sea posible, utilizaremos volúmenes en lugar de pesos. Si está publicando un buy-in para el mercado de EE. UU., Realice las conversiones, o tendrá un fracaso caro en sus manos.

3. Ingredientes. Si no está disponible en su supermercado promedio del Medio Oeste, ¡díganos cómo obtenerlo! Los cocineros estadounidenses, como muchos de nosotros, son aventureros y no tememos a los ingredientes oscuros. Pero si no está disponible en su supermercado medio del Medio Oeste, no sea un snob. ¡Dinos cómo conseguirlo! ¡Dinos qué sustituir! ¡Nombra la fuente en línea! Si solo va a hacer una pasta de chile, y no hay una palabra de inglés en la etiqueta, incluya una imagen, preferiblemente en color.

4. Equipo. Este es para autores que resultan ser chefs. No suponga que alguien tiene una cocina de restaurante. Si la mayoría de sus recetas requieren un Paco-Jet, un mezclador Hobart o un juego completo de moldes, no se moleste en tratar de vender su libro. Solo dáselo gratis a otros chefs, que de todos modos no compran libros de cocina. Además, si escala la receta en papel para alimentar de cuatro a seis en lugar de 40, de hecho, pruébela a esa escala, y recuerde que los aromáticos y las especias no se reducen de la misma manera.

5. “Vaya a la página 578.” A menudo, a las personas les gusta limpiar una página desordenada al anidar varias sub recetas en los ingredientes. “Reducción picante de tomate (vea la página 247).” “Pimientos asados ​​al horno (vea la página 135).” Luego llega al final de la receta y dice “Sirve con berenjena Coulis (página 446) tostadas de masa fermentada (página 394) ) y Trifle de pepino (página 752). “¡Tengan corazón, editores! Incorpórelos como pasos adicionales en la receta principal o, si es necesario, vuelva a imprimir la sub-receta justo después. Nuestras manos son pegajosas, nuestras copas están cocidas al vapor, y no podemos buscar en un libro de cocina recetas ocultas.

Cinco cosas que hacen un buen libro de cocina
El diseño juega un papel en la elaboración de un gran libro de cocina, pero en su mayor parte, es el contenido lo que separa el trigo de la paja. El autor de un gran libro de cocina tiene mucha pasión y un vasto fondo de conocimientos. Eso aparece en los detalles, ya sean técnicos, históricos, científicos o anecdóticos.

1. Grandes notas. Las notas principales son las que me hacen enamorarme de un libro de cocina, porque es ahí donde el autor nos cuenta qué hace esta receta en este libro y por qué les encanta. Es un lugar para historias y consejos útiles (“si no puedes encontrar chiles de plátano, los serranos lo harán”). Las notas principales no son solo decorativas, pueden darte pistas vitales. Si el autor describe cómo fue cautivada por primera vez por esta receta debido al olor a cebollas perfectamente caramelizadas flotando por una ventana, eso le da una sensación de algo a tener en cuenta en la cocina.

2. “Clásicos instantáneos”. Es decepcionante comprar un libro de cocina y luego descubrir que está lleno de recetas de cosas que ya sabes hacer: como pastel de carne.
Siempre es decepcionante comprar un libro de cocina y luego descubrir que está lleno de recetas de cosas que ya sabes hacer porque son comunes: pastel de carne, espagueti a la carbonara, pollo asado o una variación apenas alterada de esos temas. Siempre busco “clásicos instantáneos”: recetas que no son demasiado familiares pero que son lo suficientemente buenas y sencillas como para adaptarlas como un estándar doméstico. Dos tipos, una penne frittata al horno de One Pan y Chicken Tagine de Dorie Greenspan con albaricoques secos son dos ejemplos.

3. “Qué buscar”. Este es quizás el indicador más claro de un gran cocinero y, lo que es más importante, un gran maestro. El autor de libros de cocina a medias podría simplemente decir: “Fría durante cinco minutos a fuego alto”, tal vez agregando un superficial “hasta dorado”. Pero los quemadores de gas y eléctricos son variables y los tiempos varían. Cuéntanos cómo deben oler las especias cuando se tuestan, qué tan grandes deben ser las burbujas en la salsa cuando esté hirviendo a fuego lento, qué tan salada debe ser la pasta de curry. No hay nada malo con una receta prolija, solo muestra que a alguien le importa.

4. Barras laterales, glosarios, índices. Aunque no los usemos mientras estamos cocinando, estos materiales periféricos distinguen el libro de cocina que permanece en su estante durante años del que regala después de una temporada. No se trata solo de información útil, como comprar comestibles japoneses o el equipo que necesita para hacer su propia pasta. Son las citas de otros cocineros, la historia sobre Nana y el pescadero, la tradición que hace que tu libro de cocina sea diferente al de cualquier otra persona.

5. Art. Un buen diseño es esencial; El buen arte puede hacer que un comprador se enamore de su libro de cocina en la tienda. Pero no permita que su estilista de alimentos se vuelva tan loco con la toma que ya no tenga relación con lo que el cocinero casero puede producir razonablemente. Nada es más irritante que ver las marcas perfectas de la parrilla en un trozo de carne cuando te han dicho que lo pases por debajo de un asador, o que tengas pequeños tomates cereza preciosos que no se mencionan en la receta y que preparan un risotto beige con falsos pretextos. Fotografías honestas, preferiblemente frente a la página de recetas, son geniales. Los dibujos, ya sean caprichosos o realistas, también pueden funcionar. (Y el tipo puede ser tan poderoso como el arte. Me interesan los diseños de tipo mixto que cada vez ves más y más: abren una página y a menudo me ayudan a analizar una receta a gran velocidad).