De ninguna manera soy un experto, pero esta es mi mejor suposición.
Puedes pensar en un huevo crudo como básicamente un saco de agua que tiene algunas proteínas flotando en él. Hay mucha más agua que proteínas, y las proteínas están muy acurrucadas formando pequeñas bolitas, por lo que el líquido puede fluir libremente.
A medida que el huevo se calienta, las pequeñas bolas de proteína comienzan a desenrollarse y enderezarse, asemejándose a largas cuerdas. Más y más proteínas se desenredan, y como el agua se llena de cadenas de proteínas, comienzan a enredarse entre sí, formando una red sólida. Esto es lo que ves cuando la clara de huevo o la yema “se pone”.
Después de que se establezca, si continúa calentando el huevo, las proteínas desenredadas se enredarán más y más entre sí, lo que exprime parte del agua (recuerde, el huevo es en su mayoría agua más proteína) del huevo.
Si la sartén está lo suficientemente caliente, esta agua que sale del huevo se evapora casi instantáneamente, produciendo lo que probablemente llamas “ruido blanco” y lo que considero un “chisporroteo”.
Si le interesa este tema, le recomiendo “Sobre la comida y la cocina” de Harold McGee. Es un texto bastante completo sobre ciencia de los alimentos, ¡y está muy bien escrito!