Generalmente no hago esto, y voy a replicar todo a continuación, pero recientemente escribí un artículo para el día del National Grilled Cheese en mi blog al que me gustaría hacer referencia ( http://feastcraft.com/2011/04 / gr …):
Hoy es el día nacional del sándwich de queso a la parrilla. El GCS, como lo llamaremos en breve a partir de ahora, vive una doble vida de proporción épica. Después de todo, es lo último en comida rápida y cómoda. Tan grande es la idea del queso sobre pan tostado, que incluso los brebajes más atroces no son tan malos siempre y cuando el queso esté caliente y la tostada esté crujiente.
¿Sabías que hasta 1960 los sándwiches de “Queso a la parrilla” de los Estados Unidos solo tenían una rebanada de pan para el queso? La versión familiar de dos cortes no se popularizó hasta más de 100 años después de su primera aparición registrada en los Estados Unidos. Lo cual, por cierto, tiene mucho sentido ya que la versión de EE. UU. Se deriva del francés “Croque Monsieur”, que también tiene la cara abierta.
Por otro lado, nuestro humilde compañero es también el Santo Grial de la vida de muchas cocineras. Sé que es para mí, junto con Mac and Cheese, Croque Madame y la tortilla perfecta. Con demasiada frecuencia, incluso en “restaurantes finos”, GCS gourmet no son más que las mismas cosas que se hacen en casa, solo que con un poco de queso del que nadie haya oído hablar. No más, digo, es el momento de aplicar una verdadera destreza culinaria al producto y dejar que alguna ciencia sólida hable en el proceso.
Anexo A, señoras y señores.
Inmediatamente me vienen a la mente algunas de las propiedades que amo de mi GCS: su queso está mojado pero no empapado. Una mordida en el sándwich no dejará una sensación de masticar goma o goma de mascar, sino que tampoco goteará queso caliente por todo el plato y la ropa. Nuestra tostada es satisfactoriamente marrón por fuera, crujiente sin estar seca, y aún agradable y húmeda por dentro.
Además, hay una ensalada de coartadas en el plato. Es para hacer feliz a los chiflados, este sándwich de queso puede (y lo hará, por lo general) mantenerse bien por sí solo.
El brindis : ahora, hay una cosa que no podemos, no debemos, no comprometernos. Ninguna de las variedades compradas en la tienda satisface nuestras necesidades. Muchos “brindis” que se venden en los estantes se tratan en más de una forma para evitar que se sequen en el mostrador. Eso es malo, ya que tostar es esencialmente secado. Las reacciones de Maillard no ocurren en ambientes muy húmedos (el agua se cuece a 220 grados F, el dorado ocurre a 310) y es más lenta en las completamente secas, por lo que la tostada tratada se dorará no por su propia voluntad, sino porque el “panadero” (yo usar ese término muy libremente) pegó aún más aditivos en el pan.
Encuentra un panadero y compra pan tostado sin tostar. Si esa no es una opción, use pan no tostado de la variedad menos tratada. Cualquier cosa con más ingredientes que rebanadas en la bolsa es mala, ¿vale? Especialmente todos esos cordones de HFCS.
The Cheese : escuchando a la multitud de “queso asado a la parrilla”, uno podría suponer que todo lo que se necesita para un buen sándwich de queso a la parrilla es contrabandear un poco de queso joven sin pasteurizar al país en ropa interior. No es así, digo. Un enfoque mucho más rápido (y menos criminal) sería convertir el queso casero local en algo grandioso. Hoy usaremos una combinación de 40:60 de Brie y Camenbert, ambos quesos blandos con mucha impureza inherente pero también un gran sabor y, lo que es más importante, un alto contenido de grasa.
¿Por qué “alto en grasa” preguntas? Bueno, simple. La grasa absorbe el aroma Eso es malo si la grasa es tu barra de mantequilla y el aroma es una nevera madura, pero es genial si la grasa es queso y el aroma proviene de un fumador en el patio trasero.
Paso 1 : ¡Hacer queso! Bueno, no realmente, compraremos el queso prefabricado (a menos que tenga una vaca y mucho tiempo libre, así como las culturas ambiental y aditiva adecuadas …). Y luego lo hacemos más sabroso. Para eso, fumé en frío mi queso durante 12 horas en un ahumador de cerezo. Como el ahumado en frío ocurre a 35 grados C y Brie y Camenbert comienzan a ablandarse demasiado a 38 grados C, esto es perfecto. Si no hay un ahumador frío a mano, sígueme al paso 2 y agrega una cucharadita o dos de líquido en el adobo.
Paso 2 : Fumamos mucho, nuestro queso ahora necesita adobo. Preparé mi adobo combinando una taza de 2004 San Francisco Bay Zinfandel (Rosenblum), un diente de ajo, picado, clavo de olor, sal y pimienta, en una olla y llevar a ebullición durante 5 minutos. Agregue algunas hierbas, también. Lo que sea que esté en el menú de su jardín de ventanas, el orégano y la albahaca van muy bien con Brie, el estragón va bien con cualquier cosa.
Dejar enfriar y agregar a una bolsa de vacío o una bolsa ziptie simple (eliminar la mayor cantidad de aire posible) con el queso. Refrigere por al menos seis, mejor por dieciocho, horas.
Un punto de contemplación: parte del vino se quedará después de asar a la parrilla. Cualquier persona en el vagón debería considerar sustituir el jugo de uva o el vinagre de vino tinto en una dilución de 2: 1.
Paso 3: El pan Todos los puntos anteriores considerados, corté mi pan para usarlo. Esto es algo importante para evitar que se sequen las rodajas individuales. Y ahora estamos llegando al punto en que ofendemos a todos los “amantes de la comida” de este mundo. No los reales, por supuesto, los que amaban la comida y el gusto, sino la versión de citas aéreas. Porque, ya sabes, tenemos que encontrar una manera de hacer que el queso se derrita, el centro de pan húmedo y amorosamente elástico, y el exterior agradable y crujiente.
Capa una capa de Brie y Camenbert, alternando, sobre la tostada. No corte la corteza, tanto el ácido de nuestro vino como el calor en un segundo lo harán agradable y suave, mientras que su cohesión ayuda a mantener el queso dentro del emparedado.
La parrilla no funciona. Mientras que Brie y Camenbert podrían, dada su baja temperatura de fusión, Gruyere no lo hará. Derrita el interior y tendrás queso en una galleta. No, y tienes goma dentro de una tostada. Al rescate viene esta herramienta muy útil pero muy difamada en la cocina de todos: el microondas. Si bien es un mito que el calor de las microondas “de adentro hacia afuera”, obtendremos un calentamiento de todo el emparedado sin secar la tostada. 15 a 20 segundos deberían ser más que suficientes, dependiendo de la potencia.
Después de haber calentado tanto nuestra GCS, pasamos a una sartén caliente (pero no abrasadora), untamos un poco de mantequilla en la tostada y tostamos a dorado. Hecho.
Sirva con una taza pequeña de compota de arándano y una ensalada de coartada. Comer. ¡Sé feliz!
Espero que este GCS responda a sus antojos de un buen sándwich de día de sándwich de queso a la plancha. Dedico esta publicación a los muchos vendedores de queso a la parrilla “gourmet” (aquí te miro, Tillman’s Roadhouse) que piensan que está bien agregar ingredientes más costosos y llamarlos “gourmet”.
