Generalmente hago un par de “terrines de foie gras mi-cuit” para Navidad / año nuevo. Compre un hígado entero fresco de un ganso o pato engordado. Su primera operación será eliminar las venas, el cartílago y la membrana. Separe los dos lóbulos (uno es más grande que el otro), esto le dará un buen comienzo en las venas más grandes. Utilizo una combinación de cuchillo pequeño y tirando delicadamente. Trate de equilibrar el desgarro del hígado en demasiados trozos y dejando venas más grandes que estropearán la textura sedosa que está buscando.
Precaliente el horno a 160 ° C, mientras sazona el hígado. Esta es la receta que más me gustó este año: un hígado de 480 g, 1 cucharadita de fleur de sel (5 g) y un trozo pequeño de pimienta larga indonesia, aplastado (alrededor de 2 g, este pimiento tiene un sabor suave) y 1 cucharada de vino dulce o, en mi caso, coñac con una cucharadita de azúcar. La manera más simple es rociar la sal / pimienta en el hígado, en todos los lados, aplastar las piezas de hígado en una terrina de cerámica, con una pieza más grande en la parte superior, y rociar el líquido en la parte superior.
Coloque su terrina en un recipiente más grande para el horno, llene el más grande con agua caliente hasta que esté nivelado con la mitad de la altura de la terrina. Pon todo esto en el horno hasta que el centro del hígado alcance aproximadamente 60ºC. Alrededor de 45 minutos.
Compruebe si no tiene termómetro metiendo un cuchillo en el medio, debería salir caliente / caliente, no quemarse.
Escurra la grasa a un tazón. Deje que se enfríe durante un rato, de 30 a 45 minutos. Escurra más grasa, coloque un peso en el hígado, colóquelo en el refrigerador aproximadamente por la misma vez para reafirmarlo. Ahora sáquelo, quítese el peso y extienda la grasa en la parte superior para sellar el foie gras del aire. Coloque la tapa sobre su terrina y colóquela en el refrigerador de 4 a 6 días antes de disfrutarla.
Tenga en cuenta: soy muy afortunado de tener un proveedor de pato confiable. Sus animales viven al aire libre hasta hace unas semanas, donde los traen a casa para ser alimentados a mano. Ojalá el supermercado o el restaurante vivieran la misma vida. O cerdos o vacas.
