¿Qué es el abuso de tiempo y temperatura en el contexto de la cocina?

El “abuso de temperatura en el tiempo” es un término de seguridad alimentaria, por lo que se refiere a lo que sucede con los alimentos antes y después, pero normalmente no durante la cocción.

Una excepción podría ser la cocina sous-vide, que fue prohibida por un tiempo en Nueva York. Del mismo modo, Nueva Jersey prohibió muy brevemente las yemas de huevo que moquea. En ambos casos, las revueltas de chefs y comensales provocaron la anulación de las prohibiciones.