¿Por qué la puerta del horno debe estar entreabierta al asar?

No es así, pero es importante observarlo con cuidado y constantemente porque la comida se puede quemar con bastante rapidez cuando se asa a la parrilla.

Aquí hay una guía de Cook’s Illustrated :

¿Cuál es la mejor manera de asar?

A diferencia de la cocción, que implica cocción térmica indirecta y conductiva controlada por temperatura, la cocción a la parrilla se cocina por debajo o por encima del calor directo intenso, similar a la cocción a la parrilla. Mientras que algunos hornos tienen controles de horneado y asado separados, la temperatura no se puede ajustar para asar a la parrilla, siempre se lleva a cabo a una temperatura de 400 a 500 grados.

Mientras que algunos hornos tienen configuraciones de pollo a la parrilla altas y bajas,

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las recetas siempre usan la configuración más alta al asar a la parrilla. La mayoría de las recetas, incluida la nuestra, requieren asar sólo cuando se desea un dorado rápido y eficiente, por lo que solo tiene sentido ir con la temperatura más alta. (Además, sería un error para nosotros ofrecer una receta que requiera un ajuste del que carecen muchos pollos de engorde en el horno). Es de suponer que a los fabricantes se les ocurrió la configuración baja de los pollos de engorde como una forma de explicar el hecho de que algunos alimentos pueden tomar calienta mejor que otros. Preferimos el método más simple (y más flexible) de ajustar la distancia de la rejilla del horno al elemento de calentamiento del asador: cuanto más cerca esté, más rápido se cocinará.

Algunas pautas generales para asar

Para asar verduras como pimientos rojos y espárragos, es preferible asar a cuatro pulgadas del elemento calefactor. Para dorar la parte superior de las cazuelas cursi (como lasaña), asegúrese de que la parte superior de la cacerola esté al menos a 15 cm de distancia. Para coberturas de miga de pan, que se queman con bastante facilidad, ajuste la rejilla del horno a la posición media baja, de 10 a 12 pulgadas del elemento calefactor. Las aves de corral y los peces variarán según el tamaño de las piezas; cuanto más grandes y gruesas son las piezas, más lejos deben cocinarse. Debido a que los alimentos a la parrilla pueden quemarse en cuestión de segundos, comience a verificar el punto de cocción un poco antes de lo que indica la receta.