Personalmente, creo que el ranking de las estufas es de gas> eléctrico> de inducción.
El gas responde más rápidamente a los cambios en el ajuste de calor, mientras que el eléctrico tarda un poco en ajustarse. Con electricidad, si encuentra que una de sus ollas se está calentando demasiado, lo mejor es simplemente mantenerla fuera del quemador durante unos segundos para ayudar a que se enfríe mientras el quemador se pone de pie. La diferencia entre el gas y la electricidad es bastante pequeña una vez que descubres cómo trabajar con lo que sea que tengas.
Los quemadores de inducción, por otro lado, me han resultado inviables para situaciones que requieren un control preciso de la temperatura. Tengo un quemador de inducción portátil (Max Burton, el modelo recomendado de Cook’s Illustrated). Traté de hacer caramelo con él, pensando que obtendría un mejor control de la temperatura que en mi rango eléctrico. Desafortunadamente, dado que el quemador funciona encendiendo / apagando, el calor no es realmente constante y podría variar unos 20 grados (F) durante estos ciclos. Es genial cuando queremos un quemador extra para algo que no es tan sensible a la temperatura, pero no lo quiero como mi única estufa disponible.
