Existen numerosos ‘potenciadores’, cada uno con un propósito diferente. La lecitina, por ejemplo, se usa para retrasar el envejecimiento. La malta se usa para mejorar la dulzura, aumentar el pardeamiento y descomponer los almidones para permitir una mejor actividad de la levadura.
Algunos potenciadores, como el gluten, se utilizan para aumentar la elasticidad y la plasticidad de la masa. Otros se usan para relajar el gluten.
Sin embargo, otros se usan simplemente para dar color o sabor. Estos pueden variar desde el caramelo, para agregar un color marrón a la harina de centeno o trigo sarraceno para cambiar sustancialmente el sabor.
