Estoy en mi segunda máquina Sous Vide. El primero que construí, el segundo fue el ‘Sous Vide Supreme’.
Cuando cocinas bistec, hay dos cosas diferentes que quieres que suceda:
- Usted quiere que el interior de la carne se cocine a una buena temperatura durante todo el proceso.
- Quieres esas partes marrones oscuras en el exterior.
Hay muchos cambios químicos diferentes que ocurren en la carne entre aproximadamente 50c y 70c … Estos no son, en general, relacionados con la duración del tiempo; son cambios diferentes que ocurren a temperaturas específicas. Entonces, un conjunto de cambios ocurre alrededor de 52c … y otro a 55c … Realmente no importa exactamente qué son.
Si eres el tipo de persona a la que le gusta su bistec muy raro / bleu / sangriento, entonces quieres que el primer set haya sucedido, pero el segundo no.
La forma tradicional de hacer esto ha sido calentar la carne en algo durante un período de tiempo muy específico. El algo es probablemente una sartén o una plancha, o una barbacoa.
Hay dos desventajas en esto.
En primer lugar, es impreciso: tienes que aprender que te gusta tu bistec, ya que viene con tu hornilla al máximo, y cocinado durante 3 minutos exactamente 30 segundos (o lo que sea). Este conocimiento no se transfiere a su próxima cocina, ya que la próxima cocina será diferente.
En segundo lugar, el calor viaja en una ola a través de la carne, por lo que el medio puede estar a la temperatura que desee … pero hay un gradiente suave por lo que la carne un poco fuera del medio ha tenido el siguiente cambio, porque llegó a 55c .
Por supuesto, si hubiera un dispositivo que pudiera calentar el bistec a exactamente 52c y mantener la temperatura allí, habría un lado positivo y uno negativo.
Lo bueno sería que todo el bistec terminaría en 52c, sin que ninguno se haya calentado.
La desventaja es que en lugar de cocinar en 5 minutos, tomaría de 1 a 2 horas.
Un horno no es lo suficientemente estable: las temperaturas oscilan regularmente +/- 10 grados durante la cocción, por lo que obtienes todos los cambios que no deseas.
Sin embargo, existe un dispositivo: se llama una máquina Sous Vide. Es un baño de agua con algunos circuitos para mantener la temperatura muy, muy estable (como, dentro de 0.5 grados). El agua conduce el calor unas 20 veces más que el aire y proporciona una buena masa térmica, por lo que se hace en agua en lugar de aire por razones de ingeniería.
Sin embargo, no desea cocinar el bistec en agua, eso tendría muchas desventajas, por lo que debe tener un sello de agua entre el bistec y el baño. Ese sello es, efectivamente, una bolsa de plástico.
Entonces, agregue sal y pimienta, luego selle al vacío el filete en una bolsa.
La aspiradora se puede hacer a mano: simplemente coloque el filete en una bolsa Ziploc, sostenga la mayor parte de la bolsa en un fregadero de agua fría para expulsar el aire y luego selle. Mientras menos aire deje en la bolsa, más rápido se transferirá el calor. Alternativamente, puede comprar selladores al vacío desde aproximadamente £ 40 hacia arriba. (Y, en los EE. UU., ¡Más barato!)
Debido a la forma en que funciona la cocina, tomará mucho más tiempo, tal vez una hora. Pero, como la temperatura no va a subir, puedes dejarla, así que si pierdes tu ventana, la carne no está demasiado cocinada, aún es muy raro. De hecho, pongo filetes la noche anterior y cocino durante 20-24 horas. [Explicación más larga sobre las temperaturas de pasteurización de bacterias disponibles bajo pedido]
Sin embargo, hay una cosa que la máquina sous vide no hará: la corteza marrón. Esto es causado por algo llamado reacciones de Maillard, que caramelizan el exterior. Estos requieren temperaturas calientes y calientes.
Entonces, una vez que sacas tu bistec de la máquina sous vide, necesitas chamuscar el exterior a una temperatura muy, muy alta. Idealmente, muy, muy, caliente por solo unos segundos (por lo que poco calor migra hacia adentro).
Puedes hacer esto de muchas maneras: un soplete es uno que uso bastante … o una sartén / sartén llena de grasa muy, muy caliente … incluso una freidora … pero recuerda, solo va para 15- 20 segundos para crear el borde.
Resultado neto, filete con los bordes que desee, pero el centro solo se cocina al nivel que desea.
Esto da, en mi cocina, mejores resultados que la mayoría de los restaurantes.
Beneficio relacionado: el agua en la carne se conserva. No es un gran problema para el bistec, pero cocina un pollo entero a 63.5c por 24 horas, y no vas a creer lo húmeda que es.
Beneficio relacionado 2: hay algunos cortes de carne (por ejemplo, pierna de cordero) que se benefician de una cocción por períodos prolongados, en algunos casos hasta 72 horas. Nunca dejarías algo en el horno por ese tiempo, pero en una máquina de sous vide, es fácil.
