Chefs: ¿Cuáles son algunos de los factores que uno debería considerar al establecer el menú de un restaurante famoso?

No soy un cocinero profesional ni en el negocio de restaurantes, pero aquí hay algunas ideas para que considere.

Costo. El costo de los ingredientes debe ser consistente con el costo de los otros platos en el menú. Podrías proponer algo realmente bueno, pero si es exorbitantemente caro, como propietario de un restaurante, pueden ser resistentes a poner un artículo tan caro en el menú o enfrentar márgenes más bajos, si el mercado no puede soportar esos precios .

Competencia. Haga una visita a los otros restaurantes que se encuentran dentro de un radio de cinco millas (o lo que determine que es un radio razonable). Ofrezca algo original, algo que sus potenciales clientes no puedan comprar en ninguna otra parte. No quiere ofrecer costillas a la barbacoa si la tienda de al lado ha sido elegida como la mejor costilla de barbacoa en su ciudad durante los últimos 50 años consecutivos. Pueden hacerlo mejor y más barato que tú. Sé consciente de a qué te enfrentas.

Consistencia. Cree platos que sean un tanto consistentes en estilo con el resto de los elementos del menú. Si eres un restaurante francés, tiene poco sentido ofrecer ramen (exagerando para hacer un punto).

Pon a prueba tus creaciones. No desea estar en la posición en la que el propietario dice: “Bien, pregúnteme esta comida de su lista propuesta”. Luego, después de probarlo, determinan que no obtendrás este trabajo. Haga una prueba con amigos (o tal vez incluso extraños) y pídales que critiquen honestamente sus creaciones (tal vez las críticas anónimas darían lugar a reacciones más honestas). Los gustos siempre son subjetivos, por supuesto, pero el objetivo es saber de antemano si ‘la mayoría de la gente’ pensará que está ‘fuera de este mundo’ (y no 1) meh, 2) está bien, 3) nada especial o 4) podría usar un poco de sabor).

Buena suerte.

Hay pocas cosas que me encantan tanto como el diseño del menú cuando está libre de todas las limitaciones que se impusieron a sí mismas.

Esto es probablemente un poco opuesto a eso.

Ahora, por lo general, cuando un restaurante es bien conocido, por ejemplo, ha existido por un tiempo, y se desea una revisión del menú, esto se debe generalmente a la disminución de los ingresos. Después de todo, ¿por qué cambiar un menú y alterar una cadena de suministro y un flujo de trabajo bien establecidos?

Los principales factores son cómo revitalizar el menú sin perder los clientes habituales que ayudan a un restaurante a mantenerse en pie. Cómo revitalizar el menú de una manera que permita al personal de la cocina y al personal de servicio adaptarse. Y cómo revitalizarlo de manera coherente con la identidad (actual o deseada) del restaurante y las necesidades del vecindario.

Si estoy diseñando algo conservador, a menudo me gusta usar platos de anclaje e ingredientes de anclaje: de esa manera la mayoría de los comensales, a los que les gusta pedir cosas con las que se sienten cómodos, pueden sentirse cómodos con el menú. Sin embargo, tomaré algunos platos en una dirección contemporánea, y lanzaré algunas bolas curvas para energizar el menú y mantener las cosas interesantes.

Por lo tanto, un plato de pollo asado con papas crujientes y molidas puede ser enriquecido con tahini ahumado y ligeramente picante y algunas hojas de col de Bruselas blanqueadas.

Las coles de Bruselas son a la vez familiares y emocionantes, las quema en un horno de leña y las sirve con salsa de tomatillo carbonizado, lima, agave y epazote, energetiza un plato que todo el mundo conoce y rinde homenaje a las tendencias actuales de la cocina mexicana.

El ramen es, creo, algo con lo que las personas se sienten cómodas ahora. Me gusta olerlo con enebro y usar una reducción de él debajo de una bola de pollo llena de champiñones asados ​​con soja y bok choy. Esto agrega otro elemento: preparaciones como crujientes croquetas de cerdo, ballotines y otras cosas que tienen un bajo costo de comida y requieren un grado de delicadeza, son una buena manera de llamar la atención y mantener a los cocineros y a los comensales interesados.

Obviamente, cada restaurante es como una persona y hacer una revisión del menú es algo muy personal y único. ¡Estoy emocionado por ti y te deseo lo mejor!

Arriba, Quora User menciona que no es un profesional de la hostelería, pero sí menciona que era un consultor de negocios, y se nota. Con demasiada frecuencia, los chefs olvidan que el restaurante es un negocio, y el consejo de Stan es excelente. Lo único que agregaría a su publicación es que es importante leer revistas comerciales, salir a otros restaurantes y comer, e ir a las ferias comerciales. Encuentro a muchos chefs que se enojan en esas actividades y con frecuencia tengo que señalarles a esas personas que su comida está cansada y que está atrasada. Manténgase al día con su industria y sea un líder.

¿Por qué se te pide que revises el menú? ¿Qué pasa con el que tienen?

Esta es una pregunta complicada, y cuanto más tiempo pases obteniendo las respuestas más profundas, mejor. ¿Ha cambiado la base de clientes en el área? ¿Es el antiguo menú clásico francés, y la gente ahora está más preocupada por la salud? ¿Se trataba más de que la comida se ejecutara mal? ¿Qué saben los propietarios que usted no tiene? Esa es una gran decisión, revisar el menú en un restaurante conocido; tiene que haber un proceso de pensamiento detrás de él. Averigüe en qué estaban pensando los propietarios, si los clientes actuales están de acuerdo y, lo que es más importante, qué piensan los antiguos clientes … ¿Por qué dejaron de llegar? ¿Qué les tomaría regresar?

Solo después de conocer las respuestas a estas preguntas, debería comenzar a crear un nuevo menú.

Ofrezca una opción real, no solo muchas variaciones de la misma cosa. Permita un par de opciones para un comensal que odia / no puede o no comerá ningún ingrediente. Por ejemplo, si solo ofrece dos sopas, no las convierta en dos sopas de crema; Ofrezca dos verduras diferentes del día, cocinadas de manera diferente; No pongas queso o crema o tomate en todo; Haga un postre que no tenga productos lácteos o nueces, pero no solo fruta fresca.

Mantenlo simple. Si sus ingredientes son buenos, ¿por qué los esconden bajo salsas o sabores fuertes?

Estos son algunos factores que se deben tener en cuenta cuando se establece un menú para restaurantes:
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ubicación
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