¿Cuál es el secreto de preparar la comida como un chef?

“Sal y mantequilla” no es una broma. Cualquier chef sabe que “la grasa es sabor”. Obtener la cantidad correcta de sal es importante. En pequeñas dosis no tiene sabor salado, pero actúa como un potenciador del sabor.

Cuando prepare platos que requieran ingredientes frescos, obtenga ingredientes frescos y de buena calidad. Algunos componentes de sabor son de corta duración.

Conozca la reacción de Maillard. Es tu amigo

Y, honestamente, obtenga una suscripción a Cook’s Illustrated y / o tome su escuela de cocina en línea. Son muy científicos sobre cómo desarrollan recetas, por lo que no solo obtienes recetas que funcionan, sino que también aprendes por qué funcionan.

Una vez que tengas algo de experiencia, confía en tu intuición y experimento. Encontrarás algunas deliciosas combinaciones y, como lo hice, probablemente aprenderás que alguien más ya las inventó. Lo he escuchado sugiriendo que sigas la receta las veces suficientes para entenderlo, y luego comiences a hacer riffs.

No olvides la sugerencia de Steve Upstill: El hambre es la mejor salsa.

En dos palabras: presta atención. Cualquier persona en cualquier nivel de habilidad puede hacer una comida deliciosa si sabe lo que quiere y se ocupa de satisfacer esas necesidades mientras trabaja con las habilidades existentes.

Asiste a la calidad de tus ingredientes. Haga recetas y observe lo que funciona, y qué partes de la receta logran qué efecto. Utilice y aprenda de los libros de cocina de personas reflexivas como Deborah Madison y Judy Rodgers que discuten el pensamiento (y la degustación) detrás de sus combinaciones y procedimientos.

Dicho esto, ¡no te tomes demasiado en serio! Cocinar puede y debe ser placer y diversión de principio a fin, con atención. Y la alegría en la preparación finalmente se expresa en la comida que les presenta a sus comensales.

Finalmente, compartiré mi receta súper secreta de tres pasos para obtener una reputación como cocinero gourmet:
1) manténlos esperando hasta que estén buenos y hambrientos
2) licoros hasta
3) llene la casa con deliciosos olores
Para cuando lleguen a la mesa, ¡estarán locos por tu comida!

Como la vieja broma sobre Carnegie Hall; practica hombre, practica.

Los mejores ingredientes que puedes encontrar, por ejemplo, hierbas frescas, productos, carne de un carnicero en el que confías (desarrolla una relación con esta persona, un buen carnicero vale una docena de libros de cocina)
Controle las calorías con el tamaño de la porción, no con los ingredientes. El secreto de una buena cocina es la mantequilla, la crema, la sal, etc.
No puedo creer que no sea mantequilla ¡Estoy seguro de que puedo!
Creo que la verdadera clave es la experiencia. Cada gran cocinero ha echado a perder innumerables platos, no te desanimes. Mantenga un cuaderno mental o físico de cosas que salen mal (¡y correcto!) Desarrolle sus éxitos.
El conocimiento de los ingredientes y métodos también es clave. Alton Brown tiene excelentes videos y libros educativos. Mi favorito personal es “Theory and Practice of Cooking” de James Beard. Internet es un gran recurso, pero la ventaja de los libros reales es que puedes escribir sobre ellos.

Me temo que no podré proporcionar la respuesta que estás buscando, así que diré esa parte de inmediato.

Lo que estás buscando es una “bala mágica”. Que yo sepa, ninguno existe.

La creación de alimentos deliciosos proviene de la experiencia, el conocimiento, la experimentación, la aplicación de la técnica de cocción correcta, hacer un montón de errores (averiguar qué ‘no’ funciona), excelentes ingredientes (¿sabes las cosas antes de comprarlas?) , una amplia variedad de hierbas y especias, las herramientas de cocina adecuadas para hacer bien el trabajo, la exposición a las “posibilidades” que existen y las opciones que tienes, saber qué sabores van bien juntos, enchapado, control de porciones, probando a medida que avanzas , entre otros.

Lo sé. Eso básicamente no te dice nada.

Pero explore esas áreas y trate de obtener todo el conocimiento que pueda. Si sigues cocinando los mismos platos una y otra vez, es probable que tu cocina nunca mejore. Busque platos altamente calificados (muchos sitios web tienen un sistema de clasificación) y experimente. Si 500 personas dicen que les encantó, seguramente debe haber algo, ¿no? Si no lo ama (recuerde probar a medida que avanza), modifíquelo un poco. Agregue hierbas y especias que le gusten que crea que lo mejorarían. A veces estarás en lo cierto y otras veces estarás completamente equivocado. Usted “descubre” lo que funciona, a veces, al descubrir lo que no funciona.

La técnica tiene mucho que ver con eso, creo. Puede hacer que un corte de carne barato tenga mejor sabor que el más caro con la técnica de cocción adecuada. Estofar (cocinar en líquidos) es una técnica para explorar. El proceso de cocción “lento y lento” descompone el tejido conectivo resistente en carnes más baratas y proporciona una experiencia de derretirse en la boca. Combinado con los condimentos adecuados, puede estar fuera de este mundo. Cocine mal, y tiene una pieza de carne desagradable, similar al cuero que será horrible.

Mi consejo es que te olvides de la bala mágica. Mejorar tus habilidades de cocina es más como un viaje que un destino. Mantente en ello y mejora con cada paso. Con el tiempo, todos los pasos de bebé se sumarán a un gran paso adelante.

Chef es un título. Como un conductor que preside una orquesta, un chef se asegura de que todos estén en la misma hoja de música, y de que los platos se preparan de tal manera que maximicen la eficiencia de su cocina al mismo tiempo que aseguran la calidad. En otras palabras, la mayoría de los chefs ven a las personas cocinar. En casi todos los restaurantes, los platos se preparan como partes constituyentes de varias personas capacitadas para hacer una cosa, ya sea la proteína, verduras, almidón o salsa. Deberías preguntarte cómo servir la comida como un buen cocinero .

Dejando a un lado el sabor, su plato debe verse lo suficientemente bueno para comer: una presentación equilibrada en un plato limpio y adecuado para el plato, como este:

Mi pechuga de pollo a la parrilla con salsa de mango servida en un plato blanco limpio, centrado en la comida y simétrico. La salsa tiene suficiente jugo para mostrar, pero no llena el fondo.

A menudo, las proteínas deben mostrar signos de la reacción de Maillard, y deben tener un brillo; los jugos deben correr claros. Una excepción sería un pescado al vapor. Las verduras deben conservar su color fresco, y también deben tener un brillo. Los purés deben ser suaves y sedosos, pero no deben estar líquidos. Las salsas deben ser suaves y brillar. Una guarnición se puede utilizar para indicar un sabor particular en un plato, para proporcionar un aroma, o comer con o después de la comida para refrescar el paladar.

En las competiciones de barbacoa, los cocineros utilizan una botella de spray con jugo de manzana para mantener un brillo bonito en la comida que ofrecen a los jueces. También ponen su comida en una cama de lechuga, solo por apariencia.

Yo cocino para mi novio y yo todos los días. Paso cada tres o cuatro días con una barra de mantequilla SIN SALVAR . La mayor parte se usa en el desayuno: dos huevos de cualquier estilo, papas fritas caseras o hash browns, tostadas y bebida instantánea de Tang para el desayuno.

Ah, y antes de continuar … Mi IMC es 21.1.

No tenemos un salero o pimentero.

Simplemente – sal, mantequilla, amor.

Definitivamente, SAL. La cantidad correcta de sal puede transformar incluso algo insípido en algo sabroso.
La manera más fácil de preparar sus platos es agregar la cantidad exacta de sal. Aunque, el grado de sal que muchas personas prefieren varía. Por experiencia personal, he observado que incluso los platos más sabrosos, menos la sal, saben mal.

La sal no agrega sabor, sino que lo mejora .

Acepto todas las respuestas a continuación, lo que significa que es una combinación de muchos elementos

1. Habilidades
2. Ingredientes frescos
3. Grasa
4. Condimento

Pero estoy sorprendido de que nadie haya discutido sobre Umami, se dice que tener esta característica en un plato dejaría un sabor agradable y duradero que el plato al mismo tiempo mejorarlo. Por lo general, para los asiáticos esto es importante tener en sus platos, por lo tanto, los asiáticos tienen mucha comida muy buena. Dicho esto, la comida rápida también tendrá esta característica para conectar a sus clientes. Ahora, obtener esto fácilmente es usar MSG (glutamato monosódico), ya que en el sudeste asiático viví con ella y 1/2 cucharadita de esto haría que un caldo de carne o cualquier plato tuviera de 3 a 10 veces más sabrosa, pero una gran cantidad de la gente dice que esto no es saludable y si usted es uno de ellos, entonces tiene muchas alternativas como la levadura nutricional o usa ingredientes comunes con alto contenido de glutamato como:

Makombu
Rausu Kombu
Rishiri Kombu
Marmite
Soumbara / algarrobo
parmesano
Salsa de pescado
Nori

Estos ingredientes están por encima de 1000 miligramos de glutamato por cada 100 gramos, ahora ya sabes por qué los japoneses, asiáticos y la pizza / pasta son tan sabrosos.

Para obtener una lista completa de Umami Ingredients, eche un vistazo aquí

Lista de ingredientes de Umami

Quiero golpear algo que no veo mencionado lo suficiente en las respuestas existentes, la intuición.

Tómese unos minutos para pensar en los mejores cocineros que conoce. Las personas que se van a casa con cuencos vacíos de cada comida para llevar son los tipos de cocineros que quiero decir. Pregunte a algunos de ellos qué tan cerca siguen las recetas. Descubrirá que muchos de ellos no usan recetas para sus mejores platos y solo usan recetas como pautas para sus otros platos. Varían las cantidades de ingredientes según la sensación que desarrollaron con el tiempo. Leen una receta y comienzan a ajustar instantáneamente las cantidades en su mente.

Los mejores chefs hacen exactamente lo mismo. Cuando ve un espectáculo en la televisión presentado por un chef, observa con asombro cómo arrojan sal, pimienta y hierbas con abandono. Los escuchas comentar sobre agregar un “poco más” o lanzar otro guión. Esas adiciones intuitivas se deben a la experiencia y a saber lo que les gusta. Esto nos lleva al elemento clave de cocinar como un chef.

La práctica es lo que marca la mayor diferencia al convertirse en un gran cocinero. No tiene que practicar una sola receta hasta que se vuelva perfecto, pero debe cocinar con frecuencia y creatividad. Obtenga nuevas ideas sobre el uso de sal, hierbas, vino, aceites y otros ingredientes jugando con ellos. Comienzas a darte cuenta de la diferencia que hay entre una lata estándar de pimienta en el supermercado y pimienta fresca molida usando granos de pimienta frescos. Te das cuenta de que la sal marina y la sal de mesa proporcionan diferentes sabores. Rápidamente se da cuenta de que cocinar con aceite de girasol y aceite de oliva es radicalmente diferente. El sentido del olfato y el gusto permite comenzar a ajustar las recetas sobre la marcha, para producir comidas de mayor calidad con la misma receta base que usaste antes.

Sintonice un programa de televisión donde los aspirantes a chefs están bajo la tutela de un talentoso chef. Míralo mientras camina por la cocina tomando gustos rápidos y gritando órdenes. Su sentido del olfato y su gusto le permite tomar decisiones instantáneas, a pesar de que su equipo siguió la receta a la perfección. Mejor aún, asiste a una clase que te permite trabajar con verdaderos chefs que cocinan estas recetas difíciles. Verás la acción de cerca y personal. Un día o dos de experiencia práctica puede transformar sus habilidades culinarias y liberar su imaginación.

Uno de los mejores cocineros que he conocido era un pariente anciano. Ella horneó los mejores panes y panecillos de canela que alguna vez haya probado. Cuando le pedí sus recetas, ella comenzó a reírse. Ella nunca había visto una receta escrita para sus productos horneados, todos fueron aprendidos de su abuela 70 años antes. Ella comentó que sus mejores panes se basaban en la sensación de la masa, no en la taza de medir. Ese fue un momento de despertar para entender que cocinar no se trata de seguir una receta a la perfección, sino de cocinar el plato a la perfección.

Los ingredientes frescos, el aceite adecuado, el equipo de cocina adecuado y la velocidad adecuada son todos necesarios, pero practicar hasta que comiences a cocinar de manera intuitiva es cuando la verdadera alegría de la cocina se pone en marcha. Mi consejo más importante es tomar unos cuantos platos. clases, incluso un curso corto de fin de semana, o clases nocturnas, y luego comience a cocinar tan a menudo como sea posible. En solo unos meses, serás uno de los mejores cocineros que tus amigos conocen. En un año, serás el mejor cocinero que conozcan.

Cocinar comida es química aplicada … No es un arte, sino una artesanía … La parte de arte viene con la presentación y la ambientación, el ambiente, etc.
Cuando todos los comentarios hablan de mantequilla o intuición o práctica, están abordando la dificultad de este oficio. La principal dificultad proviene de la variación de los productos, ya sean vegetales, granos, carne o especias … Nunca son lo mismo. Entonces siempre hay un baile para el equilibrio involucrado.

La siguiente gran variación proviene del calor … La habilidad más difícil de enseñar a un nuevo cocinero es el arte del control de calor. Una razón por la cual los chefs franceses controlan las habilidades para hacer tortillas.

Todas las recetas en este mundo son solo pautas, no reglas. Esto es más cierto en la cocina y menos en la cocción.

Así que sé curioso … Prueba todo y en todas partes … Experimenta el sabor con la mayor cantidad de sentidos posible. Practica lo básico. Lea sobre combinaciones de sabores. Y lleve un pequeño libro negro para probar notas … Y pronto cocinará mejor que la mayoría.

Para ser chef, ve a trabajar en un restaurante con un chef decente.

Una cosa más: capas. Comida que tiene un sabor que continúa y sigue y sigue.

Para lograrlo, a menudo necesitas construir el plato con varias técnicas, algunas lentas, otras rápidas y otras justo antes de servir. Esto a menudo significa pasar muchas horas en la cocina para obtener una base de sabor que ni siquiera es el plato que ves en tu plato, que es una de las razones por las que la buena comida de un restaurante cuesta tanto.

Considera una sopa:

En una olla, tienes verduras hervidas en agua, saladas y en puré.

En otra olla, tienes un caldo, hecho hervir a fuego lento una olla entera de vegetales (o huesos de pollo, etc.) durante horas, quitándole la proteína, de la cual descartas las verduras y agregas vegetales frescos , que están cocidos a la consistencia deseada, mezclada a medias y devuelta a la olla, salada al gusto, y adornada con hierbas frescas y jugo de cítricos justo cuando golpean el cuenco.

La diferencia entre esos platos será noche y día. ¡Y eso es solo una sopa de verduras!

Necesitarás un equipo de cocina que haga todo lo que les pidas, ¡para empezar!

Una de las mayores diferencias entre una cocina casera y un ambiente comercial es que la mayoría de los alimentos ordenados de un menú han sido parcheados y distribuidos con anticipación. Cuando pides el platillo, generalmente se recalienta y ensambla según los estándares del chef. Es por eso que solo toma 15 minutos obtener un plato de pierna de cordero estofado perfectamente humedecido y tierno con vegetales salteados.

No pretendo simplificar demasiado con esta respuesta, ¡pero es una pregunta que me han hecho muchas veces y la respuesta casi se ha grabado en mis bancos de memoria!

En realidad, solo hay 2 secretos para la comida increíble:

1) los mejores ingredientes, es decir, los más frescos, cultivados y cosechados de forma más cuidadosa, pescados, pescados, cultivados, minados y / o sacrificados. Un ejemplo sería el vientre de cerdo de cerdo de Berkshire de rango libre acabado en bellotas. Lo contrario sería cualquier cerdo de Costco. Tomates cultivados de pequeños productores cultivados en abono rico frente a un tomate Safeway que parece una pelota de tenis rosa.

2) la preparación correcta, ejecutada sin problemas: algunos alimentos deben cocinarse calientes y rápidamente, algunos largos y lentos. Algunos alimentos deben cocinarse en seco, otros en un líquido. Algunos alimentos no necesitan cocinarse, pero el corte correcto hace que brillen su textura y sabor. Los mejores chefs no solo saben cómo obtener y elegir los mejores ingredientes, sino también cómo prepararlos en la mejor forma posible.

La deliciosa comida comienza con ingredientes frescos y estacionales combinados de una manera simple. El otro día, alguien publicó una receta en Facebook para un pastel de taco elaborado con todos los alimentos empacados y procesados, como la masa de galletas en un tubo. Esta sería la antítesis de una comida realmente deliciosa.

Hay buenos consejos aquí.

Aquí hay dos cosas que creo que funcionan para mí.

1) si crees que falta algo, ¡prueba agregar un poco de mantequilla! cremosa deliciosa, a menudo agregará solo la profundidad que necesita y desea.

2) ¿Alguna vez se preguntó si los melocotones cocidos y el humo líquido irían juntos? Póngalos juntos en su boca, en proporciones aproximadas, y vea cómo sabe o si es necesario que haya algo más o nunca deberían estar juntos. (solo un ejemplo) Siga intentándolo, y vea qué se le ocurre.

Veo que te han dado algunos consejos realmente buenos. Añadiré brevemente uno más.

[Se han mencionado ingredientes frescos; Estoy de acuerdo.]

Con todos los artículos que requieren cocción en la estufa, como en los estofados y otras combinaciones de carne / pescado / verduras / carne de ave, NO subestime el “poder” de la cocción LENTA. No tengas miedo de cocinar-lento-al-máximo. Dele al tejido y a los jugos una buena oportunidad para “descomponerse”, “infiltrarse, mezclarse con lento, lento, a fuego lento”.

Serás recompensado por tu larga espera gracias a la comida que se está cayendo bien de los huesos.

En mi experiencia, lo más importante es la calidad de los alimentos que compra y prepara. Si compra un bistec de buena calidad, tendrá el sabor de un restaurante de cinco estrellas. Las especias y hierbas utilizadas también hacen una gran diferencia en los platos que elaboras.

Muchas cosas. Algunos grandes:

Haciendo cosas simples muy bien. Toma práctica.

Genial, ingredientes frescos.

Mantequilla.

Tener a alguien que amas (y que te ama) prepáralo.

Estoy en desacuerdo. El tiempo lo es todo, pero el parcoo pierde algo en la traducción. Raramente comemos porque la comida casera es mucho mejor. Se trata de un análisis de ruta crítica.

Siempre use ingredientes frescos. Asegúrese de que la temperatura de su sartén / wok es correcta. Y sigue probando 🙂