¿Cómo es salir a comer en un buen restaurante si trabajas como chef o sumiller de alta gama?

Nunca he trabajado como chef o sumiller de alta gama, pero he trabajado en campos relacionados con bienes, servicios y experiencias que también consumo en mi tiempo libre. No me puedo imaginar que sea diferente para un chef / sumiller de lo que es para mí en situaciones análogas.

Trabajé como violinista profesional, cantinero, instructor de artes marciales y periodista. Cuando voy a un concierto, salgo a tomar algo. miro un espectáculo de artes marciales (una película o un deporte de combate como el UFC), o leo un periódico, todavía puedo disfrutar la experiencia al máximo. De hecho, es más probable que reconozca la excelencia y la aprecie / disfrute en mayor medida.

Sin embargo, es más probable que note errores, errores o simplemente un trabajo descuidado. Cuánto me molesta esto depende de mi conocimiento de la naturaleza del error.

Algunos errores son solo descuidos, cosas que les pasan a todos. Y algunos errores ocurren porque la tarea entre manos es muy difícil desde un punto de vista técnico. Mientras que un extraño puede estar molesto por tales errores, me inclino a ser bastante indulgente y comprensivo.

Pero algunos errores son el resultado de que el profesional en cuestión simplemente no se preocupa lo suficiente como para prestar atención, o por ser perezoso al haberse preparado adecuadamente. Incluso si se trata de algo menor, me enojo por tales cosas y es poco probable que lo perdone.

Por ejemplo, si un violinista está un poco apagado durante un pasaje rápido en una pieza escrita por Niccolo Paganini (infame por haber compuesto las obras más diabólicamente técnicas del repertorio), por supuesto que lo dejaré pasar. Pero si un violinista está fuera de tono y descuidado durante una pieza que es bastante fácil en términos de técnica, eso es claramente falta de enfoque o falta de práctica. Y eso es una mierda. Estoy hablando de ti, Itzhak Perlman. No crea que no me he dado cuenta de que ha estado telefoneando durante más de dos décadas.

Pero yo divago. El punto aquí es que supongo que un chef / sommelier profesional puede disfrutar plenamente de una excelente experiencia gastronómica. De hecho, él o ella podría disfrutarlo en mayor medida de lo que tú o yo podríamos haber experimentado. Y en algunos casos, ese profesional puede disfrutar de una experiencia y perdonar algunos descuidos de los que usted o yo podríamos quejarnos. Pero en otras situaciones, el chef o sommelier puede detectar mentiras y estar más descontento de lo que hubiera sido un cliente normal.

Soy dueño de un restaurante anterior y administré un excelente restaurante durante muchos años, y mi esposo es un chef de alto nivel y sumiller certificado. Ha hecho cenas de estado para algunos invitados muy apreciados, como la Reina de Inglaterra, el Emperador y la Emperatriz de Japón, y el Príncipe de Gales y Camilla Parker Bowles.

Nos encanta comer fuera. Aunque a veces es difícil desconectar el cerebro del trabajo, eventualmente te acostumbras. Aunque a veces, nuestra elección de comida es lo que menos nos decepcionará, generalmente cuando viajamos cuando no hay otras opciones. Vea a continuación algunos puntos destacados y luces bajas:

1. Me gusta la comida de la calle. Vivimos a las afueras de Portland, donde abundan los carros de comida. Me encantaría recoger un bahn mi, falafel, pho, etc. En general, aprecio mucho cualquier comida que no podamos prepararnos fácilmente en casa.
2. Barras de Ramen. Fuimos anoche con amigos a un increíble lugar de ramen. Sueño con la bondad porky que contiene el caldo. ¿Podría hacerlo yo mismo? Tal vez, con mucho tiempo y amor. Pero prefiero pagar $ 10-12 por un cuenco increíble de bondad.
3. Fuimos recientemente a un increíble restaurante francés. La comida fue impecablemente ejecutada, y el servicio completamente a punto. Siempre estoy feliz de gastar una moneda en una experiencia maravillosa. ¿Hubo algunos pequeños deslizamientos? Absolutamente, todos están en el medio servicio de malas hierbas, y las tablas deben ser cambiadas. Pero los profesionales comprenden las dificultades del servicio y están dispuestos a perdonar las cosas pequeñas, como una espera extra de cinco minutos para los platos principales.
4. Desprecio a los restaurantes de cadena. Nada más que decepción existe allí. Prefiero comida barata, o pagar por la nariz para una gran experiencia. Lo que realmente odio es una experiencia mediocre que cuesta mucho más de lo que vale.
5. Soy un riguroso para el buen servicio de vino, aunque cualquiera que da el intento de la vieja universidad obtiene puntos en mi libro. Sin embargo, en general, el servicio del vino es una lista tan simple de pasos que es inaceptable no realizar correctamente. Puedo perdonar a cualquiera que no haya sido entrenado apropiadamente; sin embargo, no puedo perdonar a la gerencia que no ha impartido la capacitación adecuada. Presente la botella al anfitrión que ordena, espere la aceptación del vino. Cortar la cápsula, limpiar el corcho, abrir el vino, presentar el corcho, esperar la aceptación. Vierta una muestra al anfitrión que ordena, espere la aceptación. Vierta para los invitados, señoras primero, por edad, caballero en segundo lugar por edad. Termine vertiendo para el anfitrión, coloque la botella sobre la mesa, coloque la etiqueta hacia el anfitrión. Limpie la botella en el medio, con una servilleta debajo de la botella. Recibí un excelente servicio de vino, que aprecio completamente. El pobre servicio de vino, generalmente lo acepto como falta de entrenamiento, sin embargo, si estuviera pidiendo una botella cara y recibiera un mal servicio de vino, me enojaría. En general, encuentro que el servicio pobre de vino acompaña al vino de bajo costo, y es fácil descartarlo. A veces, tengo ganas de educar al servidor, pero me abstengo porque sería grosero. El error que veo más a menudo es darle un sabor a la persona equivocada; por ejemplo, si pido el vino, el sabor a menudo se vierte a mi marido, cuando el sabor debe ser vertido a mí porque hice el pedido. No voy a hacer un escándalo sobre esto, pero me doy cuenta de que no es la etiqueta adecuada. Por lo general, puedo perdonar el pobre servicio de vino por falta de capacitación, ¡no por culpa de los servidores!
6. Despeje de las placas: generalmente, cuando se limpian las placas entre los platos, uno espera para despejarse hasta que cada miembro haya terminado de comer. Es una etiqueta apropiada abstenerse de limpiar las placas hasta este punto. De lo contrario, las personas que han terminado de comer sienten que han comido demasiado rápido, y aquellos que no han terminado sienten que se apresuraron a comer su comida. En los EE. UU., Esto a menudo es motivo de controversia, ya que las personas prefieren que se eliminen los artículos sucios lo antes posible. Sin embargo, la etiqueta dicta un único claro una vez que todos los miembros del partido hayan terminado.

En general, no creo que estas reglas deban respetarse a menos que esté pagando mucho dinero por una experiencia gastronómica. Si ese es el caso, el personal debe ser educado adecuadamente. De lo contrario, solo quiero un poco de comida deliciosa y barata, y me importa un bledo cómo se sirve, ¡siempre y cuando sea con una sonrisa amistosa!

Conozco algunos chefs y dueños de restaurantes. Si los chefs están cenando en un restaurante donde son amigos del chef, tienden a proporcionar comentarios si se les pregunta. Tiende a enfocarse más en las partes creativas de la cocina y no en las técnicas.

los dueños de restaurantes, por otro lado, pueden ser un poco más exigentes con todo, especialmente si tienen un lugar cerca. Ellos son los que se van a dar cuenta de cuestiones como el flujo de trabajo, la preparación del personal, la limpieza, la hospitalidad, los tiempos de espera y la experiencia en general.

Los chefs sin trabajo solo quieren disfrutar de la industria, mientras que los dueños de restaurantes revisan la competencia y buscan formas de mejorar su funcionamiento.

Este es lo que me gusta llamar mis preguntas frecuentes. la gente parece fascinada por el hecho de que, como alguien que cocina para ganarse la vida, también como lo haría un ser humano. Vivir. Principalmente voy a comer a lugares donde sé que la comida es buena y es algo que voy a disfrutar. Esto me ayuda a desactivar la parte crítica de mi cerebro que me ayuda a aprender y cambiar al modo de cliente habitual donde puedo relajarme y disfrutar de la comida, el entorno y la gente con la que estoy. Cuando quiero “aprender” mientras come, elijo un lugar del que he escuchado sobre a qué alimento me interesa probar. Esta es una experiencia completamente distinta y soy mucho más analítico mientras disfruto de la comida que tengo delante. Y no. Nunca “reloj”. Mi mente está constantemente pensando en mi pasión, que es la comida y el servicio.

¡Esta es una gran pregunta!

¿Es difícil salir del modo de trabajo?
Lo mejor de mi trabajo, para mí, es cuando me voy, ¡ya me fui! Jaja Entonces, no, no es difícil salir del modo de trabajo. Apago mi teléfono y vuelvo a ser una persona normal otra vez.

¿Mira qué hace la persona que hace su trabajo?
Absolutamente no. Rara vez miro cuando estoy en un restaurante. Dejo mi experiencia gastronómica en sus manos. Toda mi atención está en mi invitado (s).

Digamos que trabajas como sommelier, ¿es incómodo si el servidor se acerca a la mesa e intenta educarte sobre el vino?
De ningún modo. Escucho atentamente y disfruto cuando el personal está entusiasmado con su vino favorito y trata de venderme en él jaja. ¡Esa es la parte más divertida! A menudo aprendo más de las personas que saben menos sobre el vino. Incluso cuando dicen cosas que no tienen ningún sentido, nunca lloro en su desfile. No es mi lugar, y es grosero, corregir a alguien o mostrar mi experiencia cuando no me lo piden. 🙂

¡Muchas gracias por la pregunta! ¡Espero que esto ayude!