Disponibilidad y consistencia del producto Cuando un chef desarrolla un menú, él / ella también está pensando de dónde viene todo este producto. El precio es un factor, pero también lo es usar un producto que sabe que puede obtener todas las semanas, al mismo tiempo, la misma cantidad.
Al trabajar directamente con los agricultores, la consistencia y la cantidad de producto varían. A veces simplemente no hay suficiente para todos. A veces sucede algo malo en la granja. No es tan predecible como pasar por un distribuidor grande.
Sin embargo, tenga en cuenta que si bien esto puede ser un problema para algunos, es una oportunidad para mantener el menú fresco y creativo y desarrollar una relación con la comunidad local. La capacidad de trabajar así realmente depende del establecimiento. Los restaurantes más grandes y de mayor volumen operan más como una fábrica que produce automóviles: las fluctuaciones diarias no son bienvenidas.
Un detalle más digno de mención es que a medida que dependemos de restaurantes más pequeños, guiados por chefs, que son más adaptables para apoyar a los agricultores locales, son aquellos lugares más pequeños que son más sensibles a los precios al comprar productos y generalmente un poco más caros. Esos pocos dólares extra gastados en la cena están bien gastados, y a menudo apoyan a aquellos que están haciendo lo correcto en un momento en que es mucho más fácil hacerlo mal.
