Jim Gordon dio una lista de ingredientes importados lejos de la exhaustiva en lugar de la influencia de las cocinas extranjeras en la cocina tradicional china. Durante los siglos XV al XVIII, el comercio mundial aumentó y la mayoría de las culturas del mundo conocieron nuevos ingredientes que incorporaron en sus propios estilos. Por ejemplo, los tomates llegaron a China poco después de su llegada a Italia, pero eso no quiere decir que las salsas de tomate italianas influyeran en la cocina china. En el momento en que estos nuevos ingredientes estaban impactando la cocina china, también estaban impactando en otras cocinas globales y apenas habían dejado su huella. China y otros países no adoptaron la cocina tradicional estadounidense con la llegada de los tomates, las papas y los chiles, etc.
Al igual que en la mayoría de otras partes del mundo, los pueblos antiguos de China cultivaban y almacenaban granos (arroz, mijo y, posteriormente, trigo), conservaban las carnes a través de la salazón y el ahumado, y las frutas y verduras a través del decapado y la fermentación. Lo que diferencia a la cocina tradicional china es el uso de los palillos, que requieren que los alimentos se corten en pequeños trozos o se cocinen para que se separen fácilmente, métodos de cocción, predominantemente freír y cocer al vapor en lugar de asar y hornear (lo último puede requerir incendios comunales más grandes) y la influencia filosófica de la medicina tradicional china: los alimentos se juzgaban según el color, aroma, sabor y textura, y se esperaba que las comidas balanceadas presentaran un rango de temperaturas y los cinco sabores principales: picante, dulce y ácido salado y amargo
Por otro lado, la cocina occidental tiene sus tradiciones más en porciones más grandes de carne, y un énfasis en los salsas, condimentos y condimentos, en parte debido a la dificultad de los condimentos que penetran en los pedazos de carne a menudo más grandes. Estas piezas grandes de carne requieren un cuchillo y un tenedor. La gente generalmente come sus propios platos, en lugar de comer en comunidad.
Dondequiera que vaya en China hoy, las comidas chinas todavía se sirven de acuerdo con los principios antiguos y, aparte de los ingredientes importados, hay muy poca influencia extranjera perceptible en la cocina tradicional china. Hay pocos platos, si los hay, que requieren porciones individuales, o consisten en grandes objetos que deben ser cortados por la gente comiendo (el pato de Beijing y otras carnes asadas siempre son cortadas y picadas por el cocinero antes de servirlas). También son raros los platos que requieren un aderezo excesivo antes de cocinar o los condimentos que se deben servir junto con el plato cocido.
La única excepción particularmente notable, y de hecho muy reciente, es la pastelería y la repostería. Lo admito, me aferro a las pajillas aquí, pero realmente no puedo pensar en ninguna otra manera más obvia en que las cocinas occidentales hayan influido en la cocina china.
El pan se cuece al vapor tradicionalmente en China, o se hierve en forma de fideos. No se agrega condimento como sal y azúcar, y si se requiere sabor adicional, entonces el pan se rellena con un relleno de carne o vegetales. La cocción al vapor hace que el pan sea muy suave y flexible (es decir, fácil de compartir y comer con los palillos chinos). La mayoría de las comidas generalmente incorporan sabores dulces en salsas, aderezos o ingredientes, por lo que el concepto de postre o dulce no es muy tradicional.
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En contraste, la cocina occidental ofrece pan horneado crujiente, así como ricos pasteles y flanes. Estos han ido ganando popularidad en China y es una clara señal de la influencia de las cocinas occidentales que cada pueblo y ciudad en China ahora tiene abundantes panaderías y confiteros. El punto es que la cocina local ha sido adaptada por esta influencia, y no es solo la importación mayorista de alimentos extranjeros:
- El pan nunca tiene una corteza dura y siempre es muy suave
- Los pasteles y postres son extremadamente ligeros y prácticamente sin azúcar
- Pan y pasteles a menudo tienen una extraña combinación de rellenos y aderezos que exhiben los diferentes sabores
- No se usan productos lácteos
- Los rellenos de natillas son populares, habiendo sido introducidos por los portugueses (ver la tarta de huevo)
- “Pizza”, que está ampliamente disponible, siempre es dulce, espeso, suave, pan suave, con ingredientes mínimos solo para condimentar. Siempre se sirve con mayonesa y / o ketchup.
Como evidencia de que esta panadería de estilo occidental se ha convertido en parte de la cocina tradicional china, encontrará panaderías chinas en cualquier ciudad importante de China en el oeste.
* Nota: Estoy generalizando cuando me refiero a la cocina “china”: en la región autónoma de Xinjiang, la cocina se asemeja más a la cocina occidental con grandes trozos de carne asada, gran cantidad de productos lácteos, panes pesados y postres, etc.
Pizza occidental
Pizza china
