No soy un experto, pero hice un lote de pasta que era una mezcla de harina y sémola tipo ’00’. La sémola es una harina de trigo duro. Me parece que funciona bien en recetas de pastas planas como linguini, tagliatelle, pappardelle, etc. Añade un toque distintivo a esos tipos de pasta. Los fideos simples de harina tienden a salir un poco demasiado suaves y como fideos para mi gusto. Si tiene una extrusora, puede probar recetas 100% de sémola (y agua, no huevos). He hecho esto a mano y es posible sin una máquina obtener resultados decentes. Las versiones de 100% de sémola fueron las más duras, menos flexibles y más difíciles de trabajar con el rodillo, pero no imposibles.
Mi receta para pastas planas es muy simple: 1 taza de harina tipo “00”, 1 taza de harina fina de sémola y 3 huevos enteros. Rara vez necesito agregar humedad con esa relación.
Utilizo harina 100% cuando hago ravioles porque la masa resultante es más elástica y flexible para ese uso.
