Como Todd menciona, el arroz para sushi en un verdadero restaurante de sushi en Japón se toma muy en serio. En el sitio web del restaurante del Maestro Jiro, el arroz de sushi (llamado shari ) se menciona como uno de los kodawari de Jiro (no es una traducción directa, sino que significa una devoción / pasión inflexible e implacable por algo). Si puede leer en japonés, este es el enlace de origen (es una página en el sitio del restaurante www.sushi-jiro.jp):
次郎 の こ だ り り
De todos modos, más o menos traducido, Jiro dice que el elemento más importante del sushi nigiri es el arroz, y el aspecto más importante de eso es la temperatura. La temperatura corporal es lo que hace que el sabor sea estable y si el arroz está demasiado caliente o demasiado frío, no puedes crear sushi que te satisfaga. Al parecer, Jiro prepara el arroz para que se cocine solo 30 minutos antes de que un cliente consuma el sushi.
El proceso completo desde el lavado del arroz hasta el arroz cocido es de aproximadamente 60 minutos, y el arroz se cocina en un hanegama de hierro , que es uno de estos:
Después de cocinar el arroz, el vinagre se extiende sobre el arroz y se deja enfriar un poco, luego se transfiere a un sharibachi, que es uno de estos:
¿Qué sustitutos pueden usarse para el jarabe de arroz integral?
¿Cuál es la mejor receta que conoces para hacer brownies sin gluten y sin lácteos?
¿Alguien ha intentado alguna vez recrear un plato de Epic Meal Time?
donde está ligeramente mezclado. Luego, se permite que el arroz se asiente en un warabitsu, o una cesta de paja, que es así (aunque esto es para uso doméstico, así que no sé qué usan en los restaurantes).
Después de 30 minutos más, el arroz ha absorbido el vinagre, y cada grano de arroz se ha convertido exactamente en el nivel correcto de dureza y el más delicioso. Esto es (aparentemente) cuando el arroz ha alcanzado la “temperatura de la piel”.
El sitio web de Jiro también habla de su sabor a vinagre para el arroz, que utiliza una sal natural que contiene nigari (por lo que sería sal marina). No menciona el tipo de vinagre, pero puedes pedir el “vinagre de arroz favorito de Sukibayashi Jiro”, así como una versión embotellada de su vinagre de sushi (que tardó un año en recrear el sabor del restaurante). El sitio web de Jiro amablemente te dirige a su Sitio de Amazon, jaja. También puede comprar su dashi , su nori, paquetes de arroz para sushi para microondas, un conjunto de sushi para la fiesta, etc.
En este punto, por supuesto, estamos en la la land comercial, lejos del arte del sushi de Jiro, pero el compromiso con el buen arroz en el restaurante de Jiro es muy real, tanto que el sitio de Jiro incluso tiene recomendaciones sobre cómo comer su sushi y, a diferencia de lo que generalmente se considera un procedimiento de expertos, no recomienda hacer la “tapa” para poner la salsa de soja en el lado del pescado. Aparentemente, si intentas esto, el arroz se puede desintegrar, ya que los nigiri de Jiro están diseñados para derretirse literalmente en tu boca, por lo que una salsa especial de soja ya ha sido cepillada sobre los peces. (¿Qué, quieres * más * salsa de soja? ¿Vas a discutir con el Maestro? Bien, vamos a poner más en el siguiente, ¡date prisa y cómetelo ahora, el arroz está ENFRIANDO! Oh, no, demasiado tarde !! Bueno, acabas de perder 30,000 yenes …)
Esta página en particular (sobre comer el sushi) está en inglés y aquí está el enlace: Comedor en Jiro
Más allá de esto, hay cosas sobre el arroz de sushi que a menudo se discuten entre aficionados y expertos, como usar arroz seco / envejecido (el arroz nuevo no desarrollará el nivel adecuado de pegajosidad o algo así), y qué región (de Japón) tiene la mejor arroz para sushi, etc. pero ese es un tema / tema completamente diferente.
