Consulté con mi gurú porque no podía recordar el por qué, pero sabía que había una razón.
A veces, tiene que ver con el área de la superficie. Es posible que desee una superficie más grande para un glaseado, una salsa o una caramelización.
A veces, especialmente en el caso de las carnes, afectará la textura después de la cocción. Cortar la carne de una manera hará que casi se derrita en la boca. Cortarlo de la manera opuesta hará que sea fibroso como el infierno.
Y a veces, es solo estética. El gurú dice que si alguien le insiste en hacer una juliana o en un brunoise, dígales que se jodan. Algunos de los mejores alimentos parecen slop en un plato.
