Las especias se evalúan en función de su calidad, que se deduce de varios factores. Estos incluyen dónde fue cultivado (algunas naciones tienen mejores condiciones para cultivar ciertas especias), de qué estación es (algunas especias son más sabrosas en la cosecha de primavera en comparación con la cosecha de otoño, por ejemplo), apariencia, olor y sabor. El olor y el sabor también se pueden controlar objetivamente a través de pruebas de laboratorio para determinar su composición de aceites volátiles. El% de aceite volátil y la composición determinan su potencial de sabor. En algunos casos, como con la cúrcuma, la cúrcuma% curcumina baja (1%) se ve más pálida, la cúrcuma de aceite medianamente volátil (alrededor de 2-2,5% curcumina) se ve amarilla, 3-4% cúrcuma se ve de color naranja brillante y 5-6-7% comienza a verse muy rojo. El hecho de que sea muy alto tampoco significa necesariamente que sea el mejor. Con el ejemplo de la cúrcuma, por ejemplo, la mayoría de la gente no querrá cocinar con la cúrcuma roja. Algunos grados de calidad también se dan a la limpieza. Las especias son notoriamente malas y difíciles de obtener “limpias”, por lo que se tiende a ver principalmente los polvos. Los polvos disimulan la limpieza (la suciedad y los fragmentos de insectos muertos son casi seguros en muchas especies enteras). Esta es la razón por la cual la mayoría de los grados de calidad y la compra industrial ocurren con especias enteras, que se muelen en casa. Cualquiera que compre polvos para reventa no tiene idea de lo que realmente están comprando.
¿Cómo se evalúa la calidad de las especias? ¿Quién / dónde están sus expertos?
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