Hasta una hora. Los huevos son, como la mayoría de los vasos llenos de grasas y proteínas, no tan dependientes del tiempo y mucho, mucho más afectados por la temperatura. Sí, un shock rápido y caluroso en el sistema puede hacer maravillas con la consistencia de la Ovoalbúmina (la proteína en el blanco), pero es más que hace mucho calor, no es que estuviera caliente por un período prolongado.
Este huevo se cocinó durante 60 minutos. Esperarías que fuera de goma, ¿no?
Si quieres cremoso, 65 grados durante 25 minutos haz el truco, así como 80 grados para diez o 90 grados para ocho. Después de eso, la coalescencia se ralentiza (a temperaturas constantes) considerablemente. Para pasar de cremoso a duro (etapa “marmite”) se necesitan 25 minutos adicionales a 80 grados, por ejemplo.
Para simplificar, veamos dos enfoques. Primero está su enfoque de cocina de “tema general”. Ponga a hervir el agua, deje caer un huevo de tamaño mediano, mantenga el calor encendido.
Aquí tenemos 100 ° C desde el principio, permaneciendo constantes. Para alcanzar la yema de la temperatura ambiente a 100 ° (y simplificamos esto aquí, por supuesto hay etapas en las que el huevo está a 90 ° en el centro) lleva 7 minutos. Para reafirmar a 100 ° se necesitan 2 minutos adicionales (puedes probar esto dejando caer una yema de huevo en agua hirviendo en una bolsa de congelador y observar, solo lo hice para verificar mis números anteriores). Entonces, en este caso, tendrá 9 minutos para un huevo duro y alrededor de 5 para el hervido suave. Para entonces, la ecuación de tiempo / temperatura se ha normalizado y verá intervalos cada vez más largos entre los cambios de consistencia. “Custardy” es de aproximadamente 5 minutos para un huevo mediano (Grado AA).
En segundo lugar, mi enfoque. Es más simple y menos propenso a errores. Agregue sus huevos al agua fría, encienda el fuego y hágalo hervir. Ahora quite los huevos del fuego (apague el gas, muévase a un lugar diferente), cúbralos y déjelos reposar.
Desde aquí solo déjalo en pie. Comenzará a reafirmarse después de alrededor de 9 minutos, pero debido a que la temperatura baja con él, lo hará más lento. La Ovoalbúmina en el blanco no se cauterizará (los 100 ° lo alcanzarán más rápido y reaccionará más violentamente, el acertijo perfecto del huevo) y la yema se endurecerá pero no entrará en la etapa “flakey” después del 20. Sacar un poco antes y deberías tener hermosos huevos pasados por agua. Recomiendo probar esto con su marca favorita de huevos, saque uno después de 10 minutos y de allí en adelante cada dos minutos hasta que encuentre el huevo blanqueado.
Una tercera opción es usar una olla de cocción lenta con control de temperatura. Ajuste su temperatura a alrededor de 70, deje caer los huevos en ella y déjelo reposar durante 55 minutos.
Si quieres ser aún más elegante, puedes armar una configuración pasable de Sous Vide por menos de $ 100. Normalmente no me conecto fuera del sitio (especialmente para mí), pero puedes leer sobre esto (y sobre mi huesejo) aquí: Apégate al hombre de Sous-Vide.
