Los chefs salados cuando crean platos casi nunca confían en las recetas (aunque lo hacen cuando crean platos en el menú … qué enojado estarías si alguien fastidiara con tu plato favorito de tu restaurante favorito). Confían en su paladar, su conocimiento de cómo funcionan los alimentos juntos, y la experimentación (mira uno de esos programas con cuidado y mira cuántas veces prueban en el transcurso de la competencia … ¡para divertirte más, haz un juego de beber con eso! ) Por lo general, conocer algunas proporciones es suficiente.
El problema surge cuando tiene que pasar cualquier tipo de panadería o pastelería. Esas proporciones tienden a ser más exactas (y exigentes) por lo que es probable que tengan que memorizar algunas fórmulas antes de ir al show (por ejemplo: creme anglaise, frase sofisticada para helado base va a ser 6-12 yemas de huevo en una litro de mezcla de leche y crema con una taza, dar o tomar (200-250 g) de azúcar, y un grano de vainilla o dos).
