Sazonamos (no curamos, no hay reacción química entre el aceite y el hierro) una sartén de hierro fundido porque se oxida el hierro fundido y porque queremos darle una superficie antiadherente. Una sartén de hierro fundido, debidamente sazonada, tiene una superficie cuasi antiadherente hecha de ácidos grasos insaturados polimerizados de aceites.
En cuanto a por qué no sazonamos sartenes de aluminio, esa es una pregunta muy interesante. La primera razón está relacionada con la estructura del hierro fundido. El hierro fundido es un metal altamente poroso, algo que debería ser obvio teniendo en cuenta la superficie rugosa del hierro fundido incluso sin sazonar. Esto le permite absorber y mantener cantidades significativas de aceite, que luego se polimeriza. Por otro lado, los utensilios de cocina de aluminio se producen a partir de láminas de metal sólidas estampadas o aluminio fundido, ninguno de los cuales es poroso (el aluminio fundido solo forma poros al exponerse al hidrógeno, una forma de fragilización por hidrógeno). Por lo tanto, incluso si tratamos de sazonar el aluminio, no funcionaría porque el aceite permanecería en la superficie en lugar de quedar retenido dentro de la estructura de la olla.
En segundo lugar, es fácil de olvidar porque el aluminio y el acero inoxidable son tan omnipresentes en nuestro mundo actual, pero el aluminio es uno de los pocos metales que no se empaña ni se oxida. Al contacto con el aire, todo el aluminio forma una capa protectora de óxido de aluminio que es inerte, evitando que el metal interactúe con el resto del ambiente. Entonces, en otras palabras, el aluminio no necesita ser sazonado.
