En primer lugar, el tiempo de preparación es comparable para la mayoría de los platos en un restaurante típico. Cada uno puede juntarse entre 4 y 10 minutos. Las cocinas de los restaurantes hacen mucho trabajo de preparación con anticipación, cortando y clasificando todo en recipientes, todo lo que no necesita cocinarse sobre la llama o acomodarse en el plato. Todo está en el lugar correcto para que los cocineros puedan agarrarlos en un momento y echarlos en la sartén. En francés eso se llama mise en place . A veces depende del camarero o del vendedor de alimentos hacer las guarniciones y otros artículos finales.
Platos como soufflé que toman mucho tiempo generalmente se dejan fuera del menú. Otras cosas, como el pollo y la pizza, se cocinan en unos minutos en hornos súper calientes que le tomarían media hora o más en su pequeña cocina casera.
Pollo en el café Zuni, ese horno está cientos de grados más caliente que el tuyo.
Si no puede cocinarse rápidamente, está fuera del menú, o modificado, o preparado tanto como sea posible antes de tiempo, o si es absolutamente necesario, el menú o el mesero le advertirán que este plato toma más tiempo y negocia cómo usted y a su mesa le importaría lidiar con eso.
Dentro de esa zona de 4 a 10 minutos (o más, para platos especiales), no es el chef quien se asegura de que toda la mesa se sirva en conjunto, es todo el personal. En un restaurante elegante, su camarero o un gerente de piso está mirando su mesa, y en una cocina abierta están vigilando el comedor también. Ellos ven cuándo te estás acostumbrando, cómo te está yendo con tus bebidas, cuándo estás terminando el aperitivo, si parece que vas lento o rápido, al ritmo de la mesa.
¿Alguna vez has visto a un maestro de wok, alguien que puede cocinar un plato chino entero en varios minutos, y todo sale perfectamente hecho del mismo wok, a pesar de que diferentes ingredientes necesitan cocinarse en diferentes momentos a diferentes temperaturas, algunos al vapor y otros chamuscados? Están llevando a cabo una sinfonía completa en su plato. Así es como es a una escala mayor en un restaurante, solo involucra a varias personas y ollas y sartenes, y placas para el ensamblaje.
Cuando parece que es el momento adecuado, el camarero “encenderá” los platos, lo que significa introducir en el sistema de punto de venta una instrucción para que comience la cocina. Ahí acude a un expedidor de comida, alguien que se para en la cocina como un conductor asegurándose de que todo se cocina en la secuencia correcta. Dependiendo del restaurante que pueda ser el jefe de cocina o un suplente, o un especialista. Todo es como un ballet sincronizado, o tal vez podrías analogizarlo con un constructor haciendo una casa y asegurándote de que todos hagan su parte a tiempo. Entre el expedidor y los cocineros de línea hacen malabarismos con los platos de diferentes mesas, todo al mismo tiempo. Los platos que tomarán 10 minutos comenzarán 4 minutos antes que los platos que tomarán 6 minutos. Mientras tanto, están haciendo esto para muchas mesas al mismo tiempo.
Esto suena difícil, pero tenga en cuenta que estas personas son profesionales, lo hacen todos los días durante años y años. Todo depende del instinto y la intuición.
¿Alguna vez ha ido al baño o afuera para fumar o hacer una llamada telefónica, y ha encontrado que su comida está lista y que sus compañeros de cena ya comen? Eso es un mal servicio, o no saben o no les importa, o el camarero está teniendo un poco de miedo. En los mejores restaurantes, cuando vuelves, la servilleta se vuelve a doblar, la silla está metida y los platos de la mesa aparecen mágicamente tan pronto como vuelves, incluso si eso significa volver a cocinar toda la comida que se enfrió mientras ibas fuera de. ¿Crees que es una coincidencia afortunada? Esa es una buena comunicación entre los servidores y la cocina, y el personal quema tiempo y dinero para que todo parezca perfecto, así que tenga algo de misericordia y no haga largas llamadas telefónicas entre los cursos.
Los camareros practican la entrega sincronizada de placas.
En algunos restaurantes tradicionales, una cubierta de placa abovedada puede garantizar que todo esté recién salido del sartén caliente. Ponen una gran carreta llena de comida en un lugar estratégico escondido, y luego un escuadrón de camareros y corredores de alimentos ataca su mesa desde esa base como un portaaviones.
En el otro extremo de la escala, los restaurantes perezosos no lo sacan al mismo tiempo. O bien van al llamado “estilo familiar” donde los platos salen cuando están listos. En el mejor de los casos, es un concepto agradable y libera a la cocina para concentrarse en hacer una buena comida, sin sincronizar el servicio.
Cuando no funciona, hay algunas fallas. A menudo hay un mostrador debajo de lámparas de calor donde puedes poner un plato que sale demasiado temprano esperando que los otros terminen, o esperando que el camarero se presente, o que los clientes terminen sus aperitivos. En el peor, está el microondas. Una cocina puede estar “en malas hierbas” por falta de personal, o un gran error, una casa abarrotada, todo el mundo está cansado, una mesa extra grande donde todo tiene que salir, o demasiadas personas pidiendo el mismo plato al mismo tiempo, y obtienes el equivalente a un atasco de tráfico, las comidas tardan la mitad o incluso una hora en salir en lugar de diez minutos. No solo fallará el tiempo, tu comida saldrá fría, seca o exagerada.
El contador de la lámpara de calor es donde van a morir los platos a destiempo
La respuesta de Gil Silberman cubre la mayor parte, dejándome aquí con una respuesta medio escrita sintiéndome como un tonto. Voy a despedir a este de todos modos.
Lo guiaré a través de todo el proceso y un servicio de cena típico de un restaurante indie informal. Las prácticas reales varían.
Planificación del menú
Antes de que el restaurante comience a funcionar, el Chef de Cuisine planificará el menú en consulta con el propietario / gerente general y el gerente del restaurante. Además de otras cuestiones tales como comerciabilidad, inventario, equipamiento, porcionado, diseño de placas, etc., uno de los aspectos que el Chef debería tener en cuenta es el tiempo de preparación y finalización para cada elemento del menú.
Con todos los ingredientes pre-preparados en su lugar, o lo que se llama Mise en place , cada curso no debería tomar más de 6 minutos para disparar. Todo lo que tome más tiempo que eso se corta del menú.
Trabajo de preparación
Antes de que comience el servicio, el personal de la cocina se ocupará tanto de cortar, cortar en cubos, rebanar, pelar, organizar, descongelar, ablandar, etc., como sea posible.
La puesta en escena es la razón por la cual cuando visitas una cocina industrial en pleno apogeo, rara vez verás a los chefs alejarse de su lugar. Si ves chefs corriendo, eso generalmente significa que alguien jodió.
Reservas y anfitriones / azafatas
Los chefs adoran las reservaciones Aman los pedidos por adelantado aún más. Eso significa que podrán predecir el volumen de la orden sin tener que usar su bola de cristal, preparar la puesta en marcha sin mucho alboroto y dedicar sus esfuerzos a cocinar bien los platos. Así que si quieres una experiencia gastronómica placentera, pre-ordena tu comida.
Un buen anfitrión / anfitriona escalonaría las reservas y las visitas sin cita previa para asegurarse de que la cocina no se inunde. ¿Alguna vez se preguntó por qué algunas azafatas de restaurantes dicen que están llenas a pesar de que puede ver claramente mesas vacías? Eche un buen vistazo a las mesas actualmente sentadas. Si ves a mucha gente esperando su comida, es porque la cocina está metida en la mierda.
Para evitar que la mierda se volviera, bueno, shittier, la anfitriona detendría los walk-ins hasta que las cosas volvieran a estar bajo control.
Camareros
Después de disparar cada plato, la cocina lo separaba de la mesa y esperaba a que los camareros les indicaran que entraran. Un buen camarero “leería” la mesa por experiencia, y sentiría el momento adecuado para disparar el próximo plato. Cuando llegue ese momento, el camarero le avisará a la cocina con un breve “fuego de mesa X” y la cocina preparará y disparará el próximo plato.
Usted acaba de poner su dedo en lo que considero LA principal distinción entre “chefs caseros”, “gastrónomos” y chefs profesionales.
TODAS las respuestas aquí son “correctas”, pero la parte crítica es que, cuando llega un boleto, ALGUIEN en la cocina tiene que (1) evaluar el boleto, (2) ordenar los tiempos de preparación de los (i) aperitivos , (ii) platos principales, y (iii) guarniciones laterales, y distribuirlos entre el personal de la cocina y las estaciones correspondientes. Has visto esto en “Hell’s Kitchen” (¡NO un fanático de Gordon Ramsay !, pero partes de ese horrible espectáculo son bastante precisas).
Un chef profesional puede mirar un boleto de sopa, carpaccio, un poquito de ahi chamuscado, calamares fritos, un bistec raro, pollo cacciatore, osso buco y risotto di mare, y descubrir cómo / cuándo disparar cada uno de los platos para obtener todos (por supuesto) hechos al mismo tiempo.
Esa es la diferencia entre un profesional y un BUEN “cocinero local”. Conozco a chefs caseros que pueden cocinar sus traseros. Tengo un amigo que cocinó un faisán para la cena. Se quitó la piel (en una sola pieza) a mano, se envolvió el cuerpo con hierbas frescas y tocino, se reemplazó la piel y se asó. Y fue AMBROSIAL. No podría haberlo hecho mejor, si hubiera querido. Un profesional puede hacer platos complejos (tal vez no tan complejos, pero complejos), así como platos simples y rápidos, y prepararlos todos al mismo tiempo.
Pro. Aficionado (incluso GRAN aficionado).
Esa es la diferencia (o al menos una de las más importantes).
No trabajo en un restaurante, sino más bien en un deli / cafetería. Somos pequeños (solo unos pocos trabajadores) y tenemos un menú bastante abierto, por lo que si un cliente piensa en algo del menú, normalmente podemos hacerlo si tenemos todo. Tenemos comida que literalmente toma 30 segundos (rollo de mantequilla), cerca de 10 minutos (hamburguesas bien hechas) o más para algunos de los alimentos más únicos. Para pedidos grupales, sabemos cuánto tiempo toma cada pedido y cuándo en relación a comenzar diferentes partes del pedido. Viene de la lógica y la experiencia.
En una escala mayor, tenemos que gestionar pedidos múltiples, visitas sin cargo, pedidos telefónicos, etc. Una cosa que nos ayuda, es conocer a los clientes habituales. Tenemos algunos clientes que sabemos que son lentos, y podemos retrasar su comida si es necesario. También puede saber cuándo alguien tiene prisa, y luego simplemente tiene los clientes a los que quiere apurar para salir del lugar.
Ayuda a tener trabajadores que se comuniquen entre ellos y conozcan su rol. Cuando alguien no se comunica o no sabe lo que debe hacer, todo baja tan rápido. En general, un pequeño pequeño error se puede corregir rápidamente, pero si no se corrige, se convierte en un desastre. Entonces, por el lado bueno, si todos trabajan juntos, no hay errores, si alguien está teniendo un momento o un día de inactividad, y todos trabajan juntos, por lo general se corrige muy temprano antes de que una gran cantidad de ensamblaje entrara en la comida y el el error puede repararse o rehacerse rápidamente. Si el plato está listo y el error es atrapado, tenemos que rehacerlo si no es algo que se pueda deslizar y sustituir si es necesario.
Como referencia de lo mal que una persona puede hacerlo, generalmente estoy por encima del promedio, y rápido con todo. Tengo algunas personas con las que me relaciono muy bien. Yo y una de esas personas podemos preformar a un grupo de cuatro personas que no pueden trabajar juntas.
Durante las horas de mayor actividad, cada uno de nosotros trabaja en una sección, esto minimiza el movimiento, lo que ahorra tiempo y causa menos problemas (las personas se topan entre sí). En general, administro el tiempo cuando está muy ocupado y también me encargo de tomar pedidos y agotarlos. Esto funciona, ya que soy el único que se mueve, puedo pasar rápidamente y no tengo ningún problema, pero no es realmente eficiente, pero somos demasiado pequeños para tener a más gente en el piso ahora, así que es lo mejor que tenemos. puede hacer.
Además, si las personas se están moviendo más, hay tiempo involucrado en tratar de descubrir qué hizo la persona anterior y qué queda por hacer.
También tenemos todo preparado con anticipación. Todas las verduras se lavan previamente, las cebollas salteadas ya están cocidas en su mayoría, las cebollas se cortan previamente, etc.
Hacemos cortes de carne y queso en el lugar, pero eso es porque tratamos de hacer todo lo más fresco posible, pero lo único que hacemos es el queso americano que se derretirá de todos modos.
la gestión del tiempo y la configuración también son importantes para el slicer. No puede cruzar productos de contención en la cortadora, pero eso no significa que tenga que limpiar entre cada producto si sabe lo que está haciendo y está ocupado. La mayoría de los quesos duros son bastante limpios, pero cuanto más suave es el queso, más lío deja, pero también requiere una máquina de cortar más limpia. Entonces, el orden de lo que rebanas es importante. Es posible que desee cortar algo para el segundo boleto antes del primer boleto, para que no tenga que perder el tiempo limpiando entre los dos.
De acuerdo, no somos un restaurante, pero aún compartimos muchos de los mismos problemas, y todo se reduce a lógica, comunicación, trabajo en equipo, preparación y organización.
