La visión única más importante y útil que obtuve vino del @The Professional Chef de la CIA.
Básicamente, explicó que toda la cocción es esencialmente la aplicación sucesiva de dos tipos diferentes de calor: calor “húmedo” y calor “seco”. El “calor húmedo” abarca hervir, estofar, hervir a fuego lento y cualquier otra cosa donde el calor se introduce en el alimento a través de la humedad, mientras que el “calor seco” cubre todas las técnicas donde se aplica calor directamente, como saltear, asar, asar, etc.
El punto más importante que hizo es que debido a que los dos tipos de calor tienen diferentes efectos, los ingredientes en cualquier comida bien cocida casi con toda seguridad se someterán a ambos tipos de calor antes de que el plato esté listo, a menudo en etapas múltiples. El ejemplo más fácil son las carnes estofadas, como un asado de olla: puedes poner la carne cruda en una olla y cocinarla, pero si doras la carne primero en una sartén y luego la cueles, terminas con mucho, mucho más plato sabroso. Lo mismo es cierto sobre saltear las verduras antes de hacer una salsa, dorar los granos de arroz antes de hacer un risotto, etc. Por el contrario, es por eso que los espárragos e incluso los mocos son mucho mejores si los cocinas al vapor antes de asarlos.
Una vez que comprenda ese hecho básico, la diferencia entre cocineros caseros “promedio” y “realmente buenos” se vuelve muy simple y muy clara. La mayoría de las personas que solo son cocineros normales en casa solo aplican un tipo de calor a su cocina: tiran todo en una olla o en la parrilla y listo. Los cocineros domésticos realmente buenos casi siempre dedican un poco más de tiempo y esfuerzo a usar diferentes tipos de calor mientras cocinan un plato, y esas capas de sabor se suman a una comida mucho más deliciosa y sabrosa.
