Si ignoramos los conservantes obvios de azúcar, vinagre, sal y simplemente consideramos las especias, la respuesta es ¡No! Se ha demostrado que algunas especias, en concentración suficiente, inhiben el crecimiento de bacterias. Pero muy rara vez se logra una concentración tan efectiva. Y la imagen más grande es mucho más alarmante: muchas de las especias comúnmente utilizadas en realidad contribuyen considerablemente a la carga bacteriana (incluidos los formadores de esporas) en los alimentos. La pimienta negra común, por ejemplo, está muy contaminada con esporas de Bacillus y Clostridial (excepto cuando la irradiación de alimentos ha estado en su lugar).
En una revisión exhaustiva de la literatura científica sobre el tema, McKee [LWT Food Science & Technoogy, Vol.28,: 1, (1995, Páginas 1-11)] resumió …
“… las especias y las hierbas a menudo pueden ser una fuente importante de contaminación microbiana. … Los altos niveles de contaminación microbiana en especias y hierbas reportados por muchos de los estudios revisados sugieren la necesidad de un mejor control en todos los aspectos de la producción, procesamiento y uso … para evitar el posible deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos debido a especias y hierbas.
