Depende de qué tipo de salsa.
Las formas más comunes de espesar una salsa son:
- Reducción. Cocine a fuego lento hasta que llegue a la consistencia que desee. Funciona de maravilla con las salsas a base de crema o tomate, y menos (o nada) en otras. También concentra sabores.
- Roux rubia. El abuelo no querido de espesantes. Si lo usas, no le digas a ningún ‘gourmets’ en tu audiencia. Te crucificarán como a un dinosaurio si le dices y te adoramos como a un dios si no lo haces. Difícil de igualar para textura y brillo si está preparado, usado y dosificado correctamente, repugnante si se fabrica o usa de otro modo. No para las salsas afrutadas o transparentes. Revuelva el material frío en la salsa hirviendo o vierta el líquido frío (ish) en las cosas recién preparadas. Necesita hervir por un minuto más o menos después de la adición. Un roux cuidadosamente preparado no necesitará ‘hervir’, ya que la harina debe estar completamente cocida antes de que se mezcle con la salsa. Darkened Roux también afectará seriamente el sabor de tu salsa, pero usar y preparar eso va más allá del alcance de ‘salsas 101’
- Beurre manie. Harina amasada en mantequilla. Se agitó en líquido hirviendo poco a poco. Como Roux arriba, pero necesita cocinar a fuego lento durante media hora o tres para deshacerse de ese sabor a harina cruda.
- Trabajos basados en almidón aislado (maíz, trigo, e incluso a base de patata si es lo suficientemente refinado). Haga una papilla con líquido frío, mezcle con la salsa hirviendo. Se volverá más grueso después de un tiempo. No puede competir con roux por “sensación en la boca” y brillo, preservará la translucidez mejor y no alterará el sabor de forma espectacular. Puede trabajar para afinar las salsas “afrutadas”.
- Gelatina. Principalmente de tejido conectivo que ha estado hirviendo durante horas hasta que el colágeno se ha transformado. Se encuentra en Ragu clásicamente preparado, etc. Se podría agregar gelatina disponible comercialmente a una salsa para espesar, pero rara vez lo he visto hecho para los salados …
- Yemas de huevos. A menudo en forma de ‘royale’, que es una mezcla de yemas de huevo y crema. Obviamente no apto para opciones estrictamente vegetarianas, muy rico, y la salsa se dividirá si se calienta por encima de 90 ° C más o menos …
Hay otras opciones como arrurruz o pectina, pero definitivamente son exóticas para las salsas saladas en las cocinas occidentales.
Para un acercamiento práctico: si su salsa tiene un sabor perfecto, pero es un poco delgada: use una mezcla de almidón. Poco a poco, observe cómo reacciona y deje de agregar almidón mientras su salsa es un poco más delgada de lo que estaba previsto. Se volverá un poco más grueso si se deja reposar por un tiempo.
