Me he dado cuenta de que la masa de la pizza a menudo se endurece cuando se refrigera durante la noche. ¿El gluten puede continuar desarrollándose en una corteza cocida?

A medida que disminuye la temperatura, la humedad de la red de gluten migra al almidón, también, a una temperatura más baja, el almidón se convierte en una forma cristalina (contiene menos agua) y se contrae alejándose de la red de gluten.
Todo esto hace que la corteza endurezca aún más.
(se vuelve más duro debido al desmoronamiento causado por la acumulación de almidón)