A medida que disminuye la temperatura, la humedad de la red de gluten migra al almidón, también, a una temperatura más baja, el almidón se convierte en una forma cristalina (contiene menos agua) y se contrae alejándose de la red de gluten.
Todo esto hace que la corteza endurezca aún más.
(se vuelve más duro debido al desmoronamiento causado por la acumulación de almidón)
Me he dado cuenta de que la masa de la pizza a menudo se endurece cuando se refrigera durante la noche. ¿El gluten puede continuar desarrollándose en una corteza cocida?
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