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Utensilios de cocina antiadherente
Los utensilios de cocina antiadherente son muy populares en la actualidad y representan al menos la mitad de todas las ventas de utensilios de cocina. Se lanzó por primera vez en Francia en la década de 1950 y apareció en el mercado de EE. UU. Como sartén “Satisfry” en 1960. A mediados de 1961 pedidos al fabricante, T-fal (todavía en el negocio de hoy), había alcanzado 1 millón por mes. Hoy en día, pocas cocinas cuentan con al menos una sartén antiadherente.
Sin embargo, casi desde el momento en que salieron al mercado los utensilios antiadherentes, comenzaron a circular rumores de que era “inseguro”. Las preocupaciones en ese momento eran similares a las actuales, centrándose en los efectos sobre la salud de los consumidores sobre los humos emitidos por los utensilios de cocina durante el uso de la estufa y los efectos en la salud de los trabajadores involucrados en la fabricación de recubrimientos antiadherentes.
¿Cuáles son los hechos?
Calor y humos
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Llevamos a cabo varias pruebas de cocina en las que expusimos sartenes antiadherentes tanto baratas como de buena calidad a fuego alto en la estufa y debajo del asador. Las pautas de la industria de utensilios de cocina recomiendan que las ollas no se usen a temperaturas superiores a 500 grados Fahrenheit; a 600 grados, los recubrimientos pueden comenzar a emitir humos.
Queríamos ver si los utensilios de cocina se calentaban tanto cuando se usaban en recetas que requieren mucho calor como cocinar un sofrito. Lo hizo. Sin embargo, ni la sartén barata ni la sartén cara se mantuvieron a 600 grados en un punto durante más de un segundo más o menos. La temperatura, tomada con una pistola de termómetro infrarrojo, subió y bajó hasta 200 grados desde una mancha en las sartenes hasta otra y en el mismo lugar en cuestión de segundos. Mover comida sobre un lugar vacío provocaría la caída de la temperatura de la bandeja. Sin embargo, cuando calentamos las ollas vacías a altas temperaturas, las temperaturas subieron a más de 600 grados y permanecieron allí.
Este resultado no sorprendió al Dr. Mitchell Cheeseman, director del Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada, la división de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. Que se encarga, entre otras cosas, de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios. (Sí, el teflón y sus componentes se consideran “aditivos alimentarios” seguros; se reconoce que los revestimientos antiadherentes en las fuentes se deterioran y que cualquier persona que coma alimentos cocinados en estas sartenes puede consumir esas partículas, que el organismo considera “inertes”). FDA, que pasa por el intestino sin ser digerido y sin cambios.) Cheeseman explicó: “No esperaría que pudieras soportar temperaturas de 600 o 700 grados con comida en la sartén. Si lo hicieras, la comida estaría carbonizada hasta el punto de ser no comestible. La comida contiene agua y el agua medirá la temperatura de la sartén “. (También ocurre que las lecturas de la pistola infrarroja utilizadas para monitorear la temperatura de la bandeja son menos confiables cuando hay comida en la bandeja, la pistola es más precisa cuando se utiliza en la superficie lisa y oscura que proporciona una bandeja vacía).
La interpretación de Cheeseman de nuestros resultados refuerza nuestras recomendaciones anteriores sobre el uso de utensilios antiadherentes a fuego alto: Lo peor que puede hacer es calentar una sartén vacía en la estufa. Siempre agregue mantequilla o aceite primero. La mantequilla comienza a humear a aproximadamente 350 grados, la mayoría de los aceites vegetales entre 400 y 450 grados, antes de que la olla alcance las temperaturas a las que el revestimiento comienza a descomponerse. Y nunca deje una bandeja vacía o no desatendida. Del mismo modo, una sartén llena con el contenido de un salteado destinado a servir cuatro será mucho menos capaz de soportar altas temperaturas que una sartén del mismo tamaño utilizada para cocinar una sola hamburguesa solitaria o chuleta de pollo. Use un tamaño de bandeja apropiado para la cantidad de comida que se cocina.
Los efectos de los humos
El principal problema de salud para una persona expuesta a los humos liberados de utensilios de cocina antiadherentes se llama fiebre de humo de polímero. Los síntomas son similares a los de un resfrío o gripe, como tos, dificultad para respirar y dolores de cabeza, y generalmente desaparecen después de un par de días. Mientras que los casos de fiebre por humos de polímeros han sido bien documentados entre las personas que trabajan en plantas que fabrican fluoropolímeros, el nombre de los compuestos utilizados para fabricar recubrimientos antiadherentes, la fiebre ha sido más difícil de documentar entre los cocineros caseros. Según representantes de DuPont, fabricante de teflón, una bandeja vacía debería dejarse a fuego alto y mantener temperaturas de 600 a 700 grados durante más de 15 minutos en una habitación sin ventilación antes de que una capa de teflón emitiera humos suficientes para enfermar a alguien. .
Sin embargo, los humos de los utensilios de cocina antiadherentes pueden ser dañinos, incluso letales, para las aves, cuyo tamaño pequeño y sistemas respiratorios altamente rápidos y eficientes los hacen mucho más vulnerables que los seres humanos. La cocina no es un buen lugar para un pájaro mascota.
Las mejores alternativas al Cookware antiadherente
Continuamos utilizando utensilios antiadherentes en la cocina de prueba, pero para cualquiera que esté buscando una alternativa, hemos encontrado que el hierro fundido es el más efectivo. Con el tiempo, las ollas de hierro fundido desarrollan propiedades antiadherentes, ya que los aceites y las grasas utilizadas en la cocción se polimerizan (las moléculas cambian de forma y se unen) y se fusionan esencialmente con la superficie de la olla. ¿Cuanto tiempo? Claramente, cuanto más viejo y más sazonado sea el sartén, más “antiadherente” se volverá, como cualquier persona que haya tenido la suerte de heredar la sartén de hierro fundido de sus abuelos le dirá. Para el resto de nosotros, nunca es demasiado tarde para comenzar.
