No es un requisito, pero algunas veces se usa agua fría en la masa para compensar los cambios en el clima, principalmente la temperatura. Para hacer una masa consistente, algunos panaderos miran la temperatura final de la masa. Esta es la temperatura de la masa después de pasar por el proceso de mezclado. 78F se considera una temperatura ideal.
Para compensar el clima cálido, se usa agua fría para reducir la temperatura final de la masa.
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La pregunta tiene una suposición errónea. A 100 ° F o menos, las paredes celulares de la levadura pueden filtrar una sustancia que arruina la formación de gluten.
Si estás activando la levadura en agua, ve 105-110F
Si está mezclando levadura seca con harina y luego agrega agua, haga que el agua entre 130 y 140 ° F para compensar la caída de temperatura cuando el agua golpea la harina más fría.
En el mundo de la tecnología, se asume el conocimiento: el nuevo software y las aplicaciones presuponen que ya sabemos de qué están hablando.
En los libros de cocina existe la suposición de que todos son principiantes, por lo que juegan con el mínimo común denominador.
La razón del agua fría en una receta que no usa mantequilla fría es que no uses agua caliente. Es más o menos una advertencia. El agua a temperatura ambiente está bien en estas recetas de levadura.
Preparo una masa de masa fermentada para que no use levadura comercial. Tres días de fermentación lenta y fría. También horneo pan, sourdough siendo uno, todo en mi horno de leña. Hago mucho bicarbonato. Así que guardo una jarra de agua de un galón, sin refrigerar. Funciona para mi.
Como John Sheffield ya señaló, la buena masa de pizza debe aumentar muy lentamente para desarrollar sabores interesantes. Puede usar agua tibia para un producto más rápido, pero el sabor y la textura no serían tan buenos como el método del agua fría.
La receta de masa de pizza requiere harina fría, agua helada y, a juzgar por sus lecturas de temperatura después de darle forma, está trabajando bastante rápido para meterlas en la nevera. Porque se desea un aumento lento y prolongado para el desarrollo del sabor y la textura. Si tiene agua tibia, la levadura consumirá los azúcares en la masa demasiado rápido. He hecho la masa varias veces, y no puedo decir que sea genial. Rodillo de masa
Porque se desea un aumento lento y prolongado para el desarrollo del sabor y la textura. Si tiene agua tibia, la levadura consumirá los azúcares en la masa demasiado rápido.
Porque la mezcla puede ser demasiado blanda y hay levadura que está activa en agua tibia.
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