¿Cómo funcionan los hornos de convección? ¿Por qué cocinan más rápido?

Aquí hay una respuesta que escribí para una pregunta similar: ¿Por qué los hornos de convección son más útiles para cocinar?

Los hornos de convección son más útiles en muchas situaciones, ya que son más eficientes en la transferencia de calor a sus alimentos que los hornos convencionales, en cuanto a la física.

Así que piense en un simple horno de caja convencional, donde el aire se ha calentado a 100 grados (solo para facilitar los cálculos mentales usaremos números enteros básicos, sin importar C o F) y pone un trozo de comida que es solo 50 grados Por el bien de este ejemplo, supongamos que el aire está básicamente quieto.

La termodinámica nos dice que el calor viaja desde las partículas de temperatura más alta a las partículas de temperatura más bajas que son directamente adyacentes hasta que, finalmente, ambas alcanzan la misma temperatura, un equilibrio. Entonces, una molécula de aire de 100 grados cederá parte de su energía térmica a una molécula de alimento más fría, hasta que ambas estén a 75 grados.

Sin embargo, lo mismo le sucede a la primera molécula de aire, ahora que también es más fría que la molécula de aire que está justo detrás de ella. La segunda molécula de aire completamente caliente transferirá su calor al primero, hasta que finalmente tengan la misma temperatura. Esto hará que la primera molécula de aire transfiera más calor a la comida, y esta reacción en cadena continuará hasta que la comida y el aire tengan la misma temperatura. Este tipo de calentamiento se llama conducción, ya que el calor se conduce desde una molécula de temperatura más alta a una temperatura más baja, pero solo se limita a moléculas que se tocan entre sí.

Pero, ¿y si movieras a la fuerza el aire caliente con un ventilador? Entonces no tendrías que depender de la reacción térmica en cadena, sino que pondría muchas moléculas de aire completamente calientes en contacto con la molécula de alimento en rápida sucesión, aumentando así la velocidad de esta transferencia de calor, y también restaurando las moléculas de aire más frías. a la fuente de calor para recargar para que puedan comenzar el proceso de nuevo.

Esta eficiencia es la razón por la cual muchos manuales de instrucciones de hornos de convección le indicarán que reduzca la temperatura indicada en recetas escritas para hornos convencionales hasta en 25 grados F o 4 grados C, o que reduzca los tiempos de cocción, especialmente si su comida tiene mucha área superficial, como cupcakes frente a un pastel entero, o partes frente a un pollo entero.

Pero en ciertos casos, el uso de un horno de convección puede no dar los resultados deseados sin ajustes en el proceso de cocción, más a menudo en la cocción. Debido a que el ventilador en hornos más pequeños puede ser bastante fuerte, algunos productos horneados se elevarán de manera desigual ya que un lado se cocina y se pone más rápidamente que el otro y sale torcido si los platos no giran.

Incluso hay un término para este fenómeno, los panaderos lo llaman “soplado por el viento” y para ciertas cosas, incluso sugieren desactivar la función de convección.