Cómo hacer pan de masa fermentada

Necesitas un iniciador de masa fermentada, que sea fácil de preparar: toma harina de centeno, agrega agua hasta obtener una masa muy suave, solo en el lado más viscoso del descuidado, luego déjala reposar en un ambiente cálido hasta que comience a burbujear. Exudará un olor ligeramente amargo y agradable.
Prepare masa de pan con al menos 50% de harina de centeno (vale, puede usar menos, pero quiere pan de masa fermentada, no un poco de crema), otro 50% puede ser harina blanca, harina de cebada, harina de w / e. El centeno no tiene gluten, por lo que el pan de centeno puro es una ciencia en sí mismo y siempre será desmenuzable.
Mezcle su iniciador de masa fermentada.
Dependiendo de lo duro que sea tu masa y la temperatura en la que la tengas, la masa tardará entre 6 y 24 horas en aumentar lo suficiente. Poner en forma de repostería aceitada, dejar reposar un poco más y hornear.

Sugiero 40 min a 220 ° C mientras está cubierto con papel de aluminio y otros 20-30 min a 200 ° C, sin la lámina.
60 min a 200C también podría funcionar. Pruébalo.
Depende de tu masa, en tu horno.

Es mejor hornearlo un poco, que tener un centro húmedo.
Cuando creas que está hecho, coloca un palillo en el pan. Si sale seco, con solo unas pocas migajas adheridas, tu pan estará listo. Si no, hornear un poco más.

Retirar de la forma, dejar descansar en una cuadrícula durante una hora antes de cortar. Deje que desaparezca durante un día antes de envolverlo

Tienda envuelta en una toalla de té o caja de pan. Nevera exterior, nunca en una nevera en una bolsa de plástico; se arruinaría en un día.

Buena idea para ahorrar un poco de masa antes de hornear, como primer plato para la próxima vez. Ponlo en un recipiente en la nevera (sí …).
Tradicionalmente, le das harina de centeno todos los días hasta que la necesites de nuevo, pero por lo general la tiro y te olvidas de ella. Si se forma moho, eso no es un problema. El mismo molde que obtendrías en Camembert.

Un método muy simple sería agregar una cantidad muy pequeña de levadura a su mezcla de masa normal. Aproximadamente el 10% de su cantidad habitual cuando hace una masa de pan. Luego agregue suficiente agua para hacer una pasta líquida, no una masa. Cubra y deje durante 24 horas en un lugar cálido. Al día siguiente, agregue un poco más de harina y agua, vuelva a dejar durante otras 24 horas. Agregue un poco más de harina pero no lo suficiente como para hacer una masa y vuelva a dejar en un lugar cálido. El cuarto día, puede hacer una masa fresca pero no agregar levadura, en su lugar agregue el 25% de la masa madre que ha preparado. Le tomará alrededor de 4 horas para que su masa esté lista para hornear (una vez que haya duplicado su tamaño).
Asegúrate de alimentar tu motor de arranque todos los días para que siga funcionando. Nunca lo tire, ya que cuanto más viejo sea el iniciador, mejor será la masa fermentada. Sé de panaderos que han tenido entrantes de masa fermentada durante muchos años, horneados panes maravillosos.
Espero que esto ayude.

definitivamente depende del perfil de masa fermentada que desee, pero digamos que solo está buscando un pan de masa fermentada genérico.

primero pensemos que el sabor agrio en este tipo de fermentación se produce por la cantidad de ácido láctico que se obtiene en el resultado final, ya que los microorganismos y la levadura transformarán azúcares y otros compuestos complejos en el ácido mencionado anteriormente. la cantidad de ácido obtenida estará directamente relacionada con el tipo de levadura, la temperatura de fermentación, la velocidad, la flor y el agua que use. No usaría un motor de arranque como sugieren otros (aunque es otra forma de hacer masa fermentada, simplemente no es mi estilo). Comenzaría por mezclar 1 parte de agua, 1 parte de tu harina de trigo deseosa y 1 parte de harina de centeno con un 1% adicional de levadura natural prensada y la conservaría a 4 ° C durante 72 horas (pequeña evolución hace la masa obtener una personalidad aún más amarga) entonces trataría de usar esta masa como base para hacer que mi pan lo mezcle con más harina, agua y sal y fermentar a una temperatura y humedad más altas durante toda una noche. luego procedo con los pasos normales para hacer cualquier barra de pan básica.

Supongo que esta es la respuesta extraña, sin una receta o pasos precisos a seguir, solo con la lógica y la ciencia básica detrás de hacer masa fermentada. 🙂

Primero, comience con un iniciador de masa fermentada. Sourdough Starter (Levain) después de que, use este iniciador de masa fermentada en 8 oz de starter, mézclelo con 2 oz de gluten, 2tsp de levadura, 10 oz de harina, 8 onzas de agua y 1 cucharadita de sal. Mezcle hasta que se desarrolle bien, compruebe que duplica su tamaño (aproximadamente 1 hora), forme una bandeja para pan, prueba final durante 30 minutos, y hornéela en el horno durante 30 minutos a 400 grados F.