¿Cuál es una buena receta para gravlax casero?

El mejor Gravlax es solo con sal. Sin eneldo y definitivamente sin azúcar. Si realmente te gusta el eneldo, puedes agregarlo fresco más tarde, es mucho mejor de esta manera. No hay necesidad de agregarlo en el curado.
Sin embargo, hay algunos puntos importantes.
* La calidad del pescado es muy importante. Como con todas las recetas simples, la calidad de los ingredientes lo es todo.
* Los peces deben ser lo suficientemente gruesos y los trozos para curar se cortan a un tamaño más o menos uniforme.
* Eliminar la piel. Muchas personas no hacen eso, pero siempre se puede saber si la piel estaba o no del gusto. La desventaja de la eliminación de la piel es que debe tener más cuidado con la dosis de sal.
* No necesitas quitar los huesos, se derretirán si se hacen correctamente. Quitarlos rompe el tejido que no quieres.
* Debe usar sal realmente, realmente gruesa, con gránulos de 5 mm y mayores. Necesitas muy poco, solo espolvoréalo no muy generosamente en ambos lados del pescado, pero tiene que ser grueso. Demasiado fino se derretirá demasiado rápido, extraerá el agua de los peces y la hará dura y demasiado salada. La sal muy gruesa se derrite solo parcialmente, con el tiempo y esto funciona mejor.

Y eso es. Guardo el pescado en el refrigerador en una caja de plástico con una cubierta hermética. Sabe mejor en el segundo y tercer día. No tienes que voltear el pez ni nada. Si la caja tiene agua, has usado demasiada sal o muy fina.

No lo sé por Gravlax. Pero cuando David S. Rose pide una respuesta, ¡él obtiene una respuesta!

Es súper fácil hacer cualquier tipo de pez carnoso curado y hay muchas formas diferentes. Si lo freestyle, el resultado podría ser sashimi, podría ser más como poke, tartar de salmón, carpaccio, incluso podría terminar con crudo. Mezcle un poco de sal y azúcar, algunas especias, probablemente un poco de cítricos (pero no tan fuerte como para cocinarlo químicamente), excluya el aire y cure en un refrigerador por más de varias horas. Siempre y cuando el salmón sea bueno y no lo arruines, puede ser más crudo, más curado, más flexible, más sabroso, pero siempre sabrá bien.

Creo que hacer una gravlax excelente con el sabor y la textura característicos no es fácil. No es completamente basado en recetas, según tengo entendido, porque adaptas el tiempo, la acidez y la mezcla de sal al corte de salmón: ¿de qué tipo es, qué tan firme, qué tan graso? ¿Qué tan grueso es el corte? ¿Es de la cola o del medio cuerpo? Como un panadero que ajusta sutilmente las cosas dependiendo del clima, la humedad, la sensación de la masa, un chef de sushi japonés prepara diferentes tipos de pescado curado y en escabeche sin una receta exacta, ajustando la salmuera según la situación.

Algunas cosas parecen ser necesarias: no lo salpique demasiado, corte el aire y asegúrese de que todos los peces entren en contacto con la salmuera, tenga un grosor uniforme de pescado que cure al mismo ritmo. Algunos trucos pueden ser útiles: poner un peso en la parte superior.

Dan Hess encontró lo que parece ser la receta / discusión en línea definitiva en su respuesta. Aquí hay uno que sé que es delicioso cuando lo prepara el chef, el tipo es un maestro. Gravlax curado con remolacha con Kavring, pepino, rábano y verbena de limón

… y si lo arruinas, puedes intentarlo de nuevo porque el siguiente paso es el ceviche. Y si su ceviche es cuestionable, puede hacer una tartera con tacos de ceviche, chirashi de fiesta o la última oportunidad de toda comida cuestionable.

Si tu receta no funciona, el chirashi siempre es una opción

Usando un filete de salmón grande, aproximadamente 2 -3 lbs

Combina lo siguiente:
1 taza de sal
2 tazas de azúcar moreno
pimienta negra al gusto
2 cucharadas de vodka, ginebra o brandy

Además de un montón de eneldo fresco

Frote esta mezcla sobre el salmón y ponga el racimo de eneldo fresco encima.

Envuélvala bien en una envoltura de plástico y colóquela en un plato para hornear o plato que se ajuste al filete de salmón.

Ponle peso. Una pequeña tabla que se adapta al palatter funciona. Una placa que se ajuste también funcionará. Pésalo. Algunas tazas llenas de agua se pueden usar como pesas. Comida enlatada de su gabinete, cualquier cosa que presione el pescado. Deje reposar en el refrigerador durante aproximadamente 3-4 días.

Retire la envoltura de plástico, raspe la capa y sirva. Cortar finamente.