Se refieren a dos de tres tipos básicos de transferencia de calor: convectivo, conductivo y radiante.
La transferencia de calor convectiva del horno es simplemente aire caliente que circula alrededor de la comida. Esto causa sequedad, reacciones de Maillard y calentamiento del interior de la comida. Un horno de convección, más propiamente llamado un horno de convección “forzado”, como se menciona en otro lugar, simplemente utiliza un ventilador para mover el aire y eliminar los puntos calientes y los remolinos que se producirían con convección solo natural.
Asar a la parrilla en un horno es más comúnmente llamado “asar a la parrilla” y es una transferencia de calor en gran parte radiante. Una superficie se calienta, emite energía infrarroja y calienta la comida. Si se calienta lo suficiente, por supuesto, emitirá fotones (resplandor), pero sigue siendo calor radiante, como el sol, o una fogata, o carbón. Por lo tanto, se podría decir que la parrilla (en una parrilla) es una transferencia de calor radiante con la fuente de calor debajo de la comida y la parrilla (asar en el horno) es la fuente de calor sobre la comida.
Por cierto: la transferencia de calor conductivo ocurre cuando la comida está en contacto directo con una superficie caliente. Como un filete que chisporrotea cuando toca la parrilla.
