¿Por qué los cocineros en programas de cocina competitivos usan tanta sal?

Yo agregaría porque están cocinando para catadores profesionales.

El uso de condimentos y ajíes de Bobby Flay sería desagradable para muchos clientes regulares del restaurante. En un concurso, Flay cocina un plato de autor del dueño de un restaurante local.

Cuando los jueces son catadores de gran ciudad, él gana. Los comentarios son en general, ambos son buenos, pero el plato de Bobby estaba mejor condimentado y tenía algo de sabor.

Cuando los jueces son locales, tiende a perder. Los comentarios son generalmente preferí el disco hecho como esperaba que se hiciera. El plato de Bobby era demasiado complejo y demasiado picante.

Recuerdo uno en particular cuando el plato era un rollo de langosta en Maine. La receta local era langosta, mayonesa, un poco de apio y una pizca de pimentón dulce. Ese fue el ganador. Bobby agregó cebolla, especias adicionales e incluso algo de azafrán (¿no?). Los jueces dijeron algo así como “No sé qué es esto, sabe muy bien, ¡pero no es un rollo lobsta!”

No es solo en los shows de cocina competitivos que los chefs usan mucha sal, sino que está en casi todas las cocinas de los restaurantes. Trabajé en cocinas cuando era más joven que en la parte delantera de la casa, en las mesas de espera y en el bar, pero debido a que previamente había sido cocinero, me sacaban de vez en cuando cuando alguien estaba fuera y no podían conseguir a alguien más. entra, así que he visto más que algunas cocinas. Estoy seguro de que los chefs / cocineros más experimentados y actuales podrían responder mejor que yo. Te sorprendería la cantidad de sal que la mayoría de los restaurantes usa sin que la degustación de alimentos sea demasiado salada para la mayoría de la población. Vea el espectáculo de cocina con Anne Burrell alguna vez (“Secretos de un chef de restaurante” o algo así). Me gusta o no, pero su condimento es el más realista que he visto en un programa de cocina de televisión, aunque probablemente haya otros. Mientras cocinas no quieres saltear cosas, pero los cocineros domésticos lo hacen con sal, al menos si el sabor es bueno y la salud no es tu objetivo principal.

La sal y la mantequilla, la crema, la manteca de cerdo, el glutamato monosódico y muchas otras cosas que no son buenas para nosotros saben muy, muy bien. A menos que esté en un restaurante que es un lugar de comida saludable, casi con certeza diría que hay más de esas cosas en la mayoría de los platillos en la mayoría de los restaurantes de lo que cree. Los restaurantes no buscan tu salud. Quieren que te guste tu comida lo suficiente para que le cuentes a otras personas y te devuelvas. Las pechugas de pollo sin sal a la plancha, el brócoli al vapor y el arroz integral no van a hacer eso.

Y la sal no es tan mala para algunas personas. Tengo buena presión arterial, hago ejercicio y sudo aún más y mis camisas oscuras tienen sal visible. Le dije esto a mi doctor progresivo hace años y me dijo que aumentara mi ingesta de sal porque no estaba recibiendo lo suficiente, sudaba demasiado y probablemente no tenía sensibilidad. Después de que lo aumenté, no hubo ningún cambio en mi BP o análisis de sangre.

Cuando estaba fuera de la universidad, vivía relativamente cerca de mi padre y después de ir a jugar al golf tomábamos algo en un restaurante cercano y nos sentábamos en el bar. Tenía una de esas cocinas semiabiertas que tenían una estación abierta al bar donde la cocinera fabricaba la mayor parte de la comida del bar. A mi padre le encantó este plato y lo consiguió todo el tiempo cuando mi madrastra no estaba con él. Era algo así como pasta de pollo bourbon en salsa de crema (esto se remonta a 20 años, así que me olvido exactamente de qué se trataba) y fue realmente delicioso. Rico como el infierno, pero bueno. La salsa de crema nunca va a ser saludable, pero mi padre, que es un cocinero casero decente, una vez le preguntó al cocinero por qué era mucho mejor de lo que podía hacer en casa. El cocinero le dijo que fuera hacia él para ver cómo lo hacía. En la salsa de crema pesada, dejó caer alrededor de un cuarto de taza de mantequilla y una dosis muy saludable de sal y simplemente dijo “por eso”. Mi padre tuvo un derrame cerebral masivo hace unos 5 años. Supongo que mucha salsa de crema cargada de mantequilla con una fuerte dosis de sal y él tiene una sensibilidad a la sal …

Soy un comensal muy saludable, pero me doy cuenta de que cuando salgo a comer lo más probable es que no lo sea a menos que tenga una ensalada de salmón escalfado sin aderezo. E incluso entonces comeré mucha sal.

1. La sal no es tan mala como la gente piensa. Su asociación con la enfermedad cardíaca es muy exagerada, y en general, se necesita una sensibilidad específica al sodio para que la sal sea mala para usted. Los cocineros no están tan preocupados.
2. Al crecer, probablemente tenías un salero en tu mesa. Probablemente haya comido suficiente comida pre-preparada para la cena, y de vez en cuando le haya agregado sal, o hecho algo con ingredientes que ya tengan sal (mantequilla salada, por ejemplo). Usted estaba agregando pequeños cristales de sal, (y por lo tanto muy denso) a los alimentos ya salados. Compare eso con chefs que usan ingredientes totalmente sin sal, y sal kosher (que, dado que los cristales son grandes y escamosos, tiene menos masa por pellizco y se ve espectacular cuando se vierte) y el cocinero más loco si es probable que agreguen menos sal a sus alimentos. un chef casero.
3. La sal es integral para el sabor. Es completamente mágico, sacando sabor, minimizando la amargura y teniendo un atractivo propio, además de causar cambios estructurales importantes en una variedad de alimentos, desde ensalada de repollo hasta carne. La salazón adecuada es quizás la habilidad más importante que puede tener un chef.

Agregaré un par de puntos que aún no veo aquí.

Primero, pueden cocinar porciones más grandes que los cocineros caseros. Una cucharada de sal puede desaparecer en un galón o dos de sopa.

La sal saca otros sabores y los complementa.

Los profesionales pueden ser más propensos que la mayoría a comenzar con ingredientes básicos. Si usó frijoles de una lata, llegaron con mucha sal. La sal es un conservante. Cocine algunos frijoles secos sin sal y verá que son casi insípidos.

Finalmente, la sal tiene funciones, especialmente en la cocción. Para las cosas fermentadas con polvo de hornear, la sal la ayuda a elevarse. Para panes y masas sin levadura, la sal retarda la acción de la levadura. Eso es necesario para evitar que el pan se levante demasiado rápido y luego se derrumbe.

El cocinero doméstico promedio adopta la actitud de que si alguien quiere que la comida sea más salada, hay un salero en la mesa.

Los verdaderos chefs saben que, aparte de algunos casos especiales, como la sopa de pollo, esta es una manera horrible de tratar la comida. Usar un salero en la mesa te proporciona una comida suave con cristales de sal adheridos al exterior. Agregar sal al cocinar realmente condimenta la comida.

Como usted ha preguntado sobre espectáculos de cocina competitivos; solo tendrías que seguir con la forma en que un juez reacciona a algo sin experiencia.

Como competidor perderán puntos por no sazonar lo suficiente.

Por ejemplo; Noté que los jueces, los profesionales cuando cocinan algo así como un filete, siempre “sal y pimienta” o “sazonan” la carne antes de colocarla en la sartén.

“Sabor” es una parte de la tarjeta de puntaje en una competencia de cocina de TV, la sal se utiliza para extraer el sabor natural de la comida que está cocinando.

La mayoría de los alimentos utilizados en los programas de cocina no se procesan, por lo que no contienen altos niveles de sodio como alimentos procesados. La sal perfora los sabores de los alimentos, incluso los más dulces (caramelo salado, ¿alguien?). Dado que sus ingredientes comienzan con menos sal que los ingredientes típicos de los cocineros caseros, usan más sal para obtener el nivel de sabor que desean.

Creo que Alton Brown ha opinado que los cocineros caseros estadounidenses han tenido miedo de usar sal. También señaló que la cantidad de sal añadida a las comidas caseras es insignificante en comparación con las cantidades de sal incluidas en las comidas preempaquetadas o procesadas, o en la comida rápida.

Lo que significa que no es que los cocineros de la cocina competitiva muestren “usar tanta sal”, ¡es lo que la mayoría de los cocineros domésticos no hacen!

No tiene nada que ver con los shows de cocina. La mayoría de los cocineros caseros no usan suficiente sal. Ese es el error de cocción más común entre los cocineros caseros. Es por eso que la comida del restaurante sabe mejor que las comidas caseras. Cuando se sala algo en casa, la gente usa una pizca más o menos cuando debería ser al menos una onza. Veo a los cocineros caseros sal su agua de pasta con una pizca de sal, probablemente alrededor de 2 cucharaditas. Debe saber como el océano, que requiere alrededor de 2 onzas Los cocineros en la televisión generalmente están salando a la cantidad adecuada, los cocineros caseros están subalimentando.

Entonces sabrá mejor. Los cocineros en los espectáculos competitivos suelen ser profesionales que cocinan en restaurantes. La comida del restaurante tiende a tener mucha más sal y grasa que los alimentos que cocinamos en casa. Hay una razón por la que los alimentos que comemos en los restaurantes son mucho más sabrosos que los que cocinamos en casa.

No lo hacen, es solo que la sal ha sido demonizada.

Si no eres hipertenso, no te preocupes por agregar sal al cocinar desde cero. Preocuparse por el azúcar, por las grandes cantidades de grasa añadida, por no tener suficientes verduras, incluso por los nitritos, pero no por la sal.

¿Por qué supones que usan “tanta sal”? ¿Puedes decir realmente cuánta sal se usa en un programa como “Picado”, donde los concursantes se mueven extremadamente rápido? En su mayor parte están usando la cantidad correcta de sal para que la comida sepa bien. Tal vez estás juzgando basado en cosas como hacer pasta. La mayoría de la gente se sumerge en el agua en la que hierven la pasta.

Los cocineros usan sal en el agua para la pasta, así como para hervir cualquier cosa. Otra razón es que la sal es uno de los condimentos básicos y un plato estaría casi incompleto sin sal.

Utilizado correctamente, hace que todo sepa mejor. Incluso cosas dulces.

Encontré una cantidad decente de sal que hizo que mi cocina india tuviera un sabor mucho más auténtico.

La mayoría de las personas subestiman la comida porque piensan que la sal es mala para ti, lo cual es incorrecto y por qué su comida sabe mal. También he escuchado la otra cara de esto, que es “el aceite y la grasa no son necesarios para hacer un buen sabor de la comida”. BULLSHIT, la sal se agrega a todo por una razón, ya que mejora científicamente el sabor, al igual que el alcohol y la grasa transmiten el sabor.