¿De qué se trataba la cocina india antes de traer papas, chiles y tomates a la India?

La civilización de Harappa era conocida por tener arroz, cebada, trigo, avena, amaranto, jowar, sésamo, mostaza, garbanzos, masoor, mung y horsegram (kulti, ulavulu), dátiles, granadas y tal vez plátanos. Los huesos de numerosos animales dan fe de comer carne (y pescado). Los grandes graneros de Mohenjodaro, Harappa y Lothal dan fe de una práctica de almacenamiento sofisticada, aireada y libre de roedores. Pero, hasta la fecha, no se ha descubierto ninguna receta, por lo que no sabemos qué contenía el menú típico del valle del Indo.

Período védico
Somos más afortunados cuando pasamos al período védico (aproximadamente 1700 aC). El Rig Veda menciona arroz, cereales y legumbres (masha (urad), mudga (moong) y masura (masoor)) vegetales de hojas verdes (espinacas), melones, calabazas y calabazas y, en particular, tallo de loto, pepino, calabaza, agua castaña, calabaza amarga (karavella), rábano, brinjal, algunas plantas acuáticas (avaka, andika), y frutas como mangos, naranjas y uvas. Las especias como el cilantro, la cúrcuma, la pimienta, el comino, la asafétida, el clavo de olor, el sésamo y la mostaza eran bien conocidas, y se cree que al menos las primeras cuatro son de origen indio. Comer carne era frecuente. Se comieron cerdos, jabalíes, ciervos, bovinos y pavos reales, aunque el pollo (que, aunque se originó en la India) no era tan deseable. Parecen haber sido prohibidos o desalentados de comer huevos de cualquier tipo y de cualquier manera.
A medida que avanzamos hacia el período del Ramayana y el Mahabharata (probablemente alrededor de 1400 aC, aunque se considera que Valmiki y Vyasa los escribieron alrededor del 400 aC), encontramos una tarifa mucho más rica. Los señores Rama, Lakshmana y Devi Sita comieron un amplio menú que contenía frutas, verduras de hoja, arroz y carne. Achaya cita un libro que dice que Rama y Lakshmana, mientras estaban en el exilio en Dandakaranya, cazaban animales para la olla, y que uno de los favoritos de Sita era el arroz cocinado con carne de venado, verduras y especias (el plato llamado Mamsabhutadana ). Por supuesto, el Señor Rama disfrutó comiendo la fruta ber (zizyphus) que Sabari probó y le dio.
En cuanto a Mahabharata, se ha proporcionado una descripción gráfica de la cocina en un picnic en el asado de grandes trozos de carne en salchichas, cocinado con tamarindo, granadas y especias con ghee y hojas aromáticas. Se dice que el rey Yudishtira alimentó a 10.000 eruditos con carne de cerdo y carne de venado, además de preparar arroz y leche en ghee y miel con frutas y raíces (Payasam).
Fue después de este tiempo que ocurrió un cambio en nuestros hábitos alimenticios. Los Dharma Sutras, Manusmriti y textos relacionados de 500-300 aC comenzaron a prohibir y prohibir los alimentos basados ​​en su “temperamento” (sattvik – pacífico y ascético, medio rajasik, energético que puede ser positivo o negativo, y tamásico o áspero, áspero y no tan agradable), y prohibir hasta 54 artículos (en particular una variedad de animales) de la cocina “adecuada”.
Las enseñanzas del budismo y el jainismo contra el consumo de carne se habían apoderado de esta época, y un giro hacia el vegetarianismo preferencial comenzó a expresarse también en los textos hindúes.
Estos, más los dictados sobre las prácticas satvik, rajásica y tamásica, cambiaron la faz de la gastronomía india alrededor del 300 aC.

Comida antigua de Tamil
Los primeros escritos tamil se remontan aproximadamente al año 300 aC, pero las referencias a los comestibles y los hábitos alimenticios abundan en la literatura entre el 100 aC y el 300 dC (Idaicchangam). Dosai y Vadai, como se dijo anteriormente, eran populares. Los tamiles comían comidas de todo tipo, además de pescado.
Los condimentos, especias, verduras y legumbres mencionados aquí son los mismos que en la literatura contemporánea del ‘norte’. Las tres grandes frutas Tamil fueron, por supuesto, mango, jaca y plátanos. El arroz Tamarind figura extensamente, como también una bebida hecha con tamarindo y nellikai (uchuva).
Los greens frondosos (keerai), las calabazas, las baquetas y los tres pulsos fueron ampliamente utilizados. También lo eran el arroz y la cuajada, y los vadai empapados en cuajada, no es de extrañar que sigamos siendo conocidos como Thayirvadais. Fue solo cuando los inmigrantes ingresaron al país Tamil (alrededor del 700 dC) que el vegetarianismo parece haberse arraigado aquí.

No es principalmente vegetariano
Contrariamente a la creencia popular, India no es un país predominantemente vegetariano. Pero se estima que un cuarto de la población, según los datos del censo, es vegetariano. El 69 por ciento de Gujarat es vegetariano, el 60 por ciento de Rajasthan, el 54 por ciento de Punjab-Haryana, el 50 por ciento de Uttar Pradesh, el 45 por ciento de Madhya Pradesh, el 34 por ciento de Karnataka, el 30 por ciento de Maharashtra, el 21 por ciento de Tamil Nadu, el 16 por ciento de Andhra Pradesh, el 15 por ciento de Assam, mientras que el 6 por ciento en Kerala, Orissa y Bengala Occidental son verduras. Si bien parte de este vegetarianismo es económico, una fuerza más convincente es ética e incluso religiosa. Los jainistas evitan totalmente la carne, mientras que muchos budistas en la India son vegetarianos.
Los brahmines, los saivitas no brahmines del sur de la India y varias sectas vaishnavitas en todo el país evitan la carne. Curiosamente, aunque los brahmanes de la India oriental, Cachemira y Saraswats del sudoeste pueden pescar y algo de carne.
Incluso entre los comedores de carne, la carne de res era y es tabú. Esta práctica parece tener al menos 2000 años de antigüedad (Achaya cita a DD Kosambi, quien cita al sabio védico Yagnavalkya como si lo prefiriera) Vasishta, Gautama, Apasthamba y Baudhayana, en sus Sutras (alrededor del año 300 aC) prohíben matar vacas y bueyes y comer La carne de res se había hecho prevalente en el año 1100 dC en toda la India, ya que Al-Biruni escribió que si bien la carne de vaca prevalecía antes, no se permitía más tarde.
Él da razones económicas, éticas y de respeto por su uso. El emperador Humayun (siglo XVI) es citado diciendo que “la carne no es un alimento apto para los devotos” y lo evitó. Akbar también fue igualmente respetuoso. Y aunque los tamiles del período de Sangam disfrutaban la carne de res (Perumpanooru lo describe), se volvió tabú o se desanimó después del advenimiento de personas de otros lugares. Como resultado, gran parte de la India y ciertamente muchas comunidades hindúes evitan comer carne de vaca.

Fuente: http://www.thehindu.com/seta/200 …

Ya hay una respuesta acerca de Mahaprasad (Abhada) sirvió en el templo de Puri Jagannath. Quiero explicarlo en detalle.

Una delicia tradicional en el templo de Jagannath Puri (Orissa) es ‘Mahaprasad’ o la comida sagrada ofrecida como ‘Bhog’ al Señor Jagannath que consiste en 56 artículos tradicionales. Esta rica comida se prepara 6 veces al día.

La especialidad de la preparación de ‘mahaprasad’ radica en su cocina masiva que tiene lugar en la cocina del templo que se cree que es la cocina más grande del mundo. Casi 400 cocineros altamente eficientes trabajan alrededor de 200 chimeneas diariamente para alimentar a más de 10,000 personas.

La comida es puramente satvik (sin cebolla, ajo, papa, tomate, repollo, dedo de señora, chiles o especias). El prasad cuando es recibido es comido por los pueblos de una hoja de plátano.

Los nombres de los elementos son los siguientes:
1) Ukhuda (arroz inflado recubierto de azúcar)
2) Nadia kora (ladu de coco)
3) Khua (leche condensada)
4) Dahi (yogur)
5) Pachila kadali (plátano maduro)
6) Kanika (Arroz aromatizado)
7) Tata Khechudi (Khechudi seco)
8) Mendha Mundia (Una especie de pastel)
9) Bada Kanti (pastel frito)
10) Matha Puli (Una especie de pastel Pan)
11) Hamsa Keli (pastel dulce)
12) Jhili (pastel fino como Dosa)
13) Enduri (Idli)
14) Adapachedi (pasta de jengibre)
15) Saga Bhaja (espinaca frita)
16) Kadali Bhaja (plátano frito)
17) Maricha Ladu (Chilli Ladu) – La pimienta negra se usa en esto.
18) San Pitha (pastel de tamaño pequeño)
19) Bara / Vada (Donalds)
20) Arisha (torta dulce frita hecha con harina de arroz)
21) Bundia (gránulos dulces hechos de harina de garbanzo)
22) Pakhal oriya (arroz de agua)
23) Khiri (Arroz con leche)
24) Kadamba (un tipo de dulce)
25) Pat Manohar (Nombre de un dulce)
26) Takuaa (dulces en forma de lengua)
27) Bhaga Pitha (Una especie de pastel)
28) Gotai (un tipo de pastel salado)
29) Dalma (Dal con vegetales)
30) Bada Kakara (gran pastel dulce frito)
31) Luni Khuruma (galletas saladas)
32) Amalu (Malpua, Sweet Puri)
33) Suar Pitha (Poda Pitha, pastel horneado)
34) Biri Buha (torta de gramo negro)
35) Jhadai Nadaa (un grupo de pequeños pasteles en forma de bolas)
36) Khasta Puri (Tortas fritas fuertes)
37) Kadali Bara (plátano frito)
38) Sana Arisha (pequeños pasteles fritos)
39) Sakar (Chatni)
40) Podo Pitha (Panned Cake)
41) Kanji (Arroz Sour)
42) Dahi Pakhal (arroz cuajada)
43) Bada Arisha (Tarta frita de gran tamaño)
44) Tipuri (rellenos de tres etapas)
45) Sakara (dulces de azúcar)
46) Suji Khir (Leche con samolina)
47) Muga Sijha (Gramo verde hervido)
48) Manohar (una especie de dulce)
49) Magaja Ladu (Una especie de dulce como simplemente maravilloso)
50) Pana (bebida dulce)
51) Anna (Arroz)
53) Ghia Anna (arroz Ghee)
54) Dulce Dal
55) Besar (Curry)
56) Sag (espinaca)

La cocina india consiste en golosinas hechas con Ghee, verduras, pimienta (para el calor), cuajada / tamarindo / kokum / limón (para el sabor agrio), arroz y diferentes tipos de dal (lentejas) y no olvidar todo tipo de deliciosas dulces sin papa, tomate o chiles. Son solo adiciones recientes.

https://en.wikipedia.org/wiki/Ma …

Sabemos qué especias, verduras y carnes se usaron en la India antigua. Los paladares de sabores, todavía disponibles hoy, están muy cerca de la cocina del sur de la India, aunque no son exactamente iguales.

Tamarindo – El tamarindo se usó y se menciona con frecuencia en muchas recetas para la acidez y fue el ingrediente original que los tomates reemplazaron más tarde. Rasa (Rasam) se hizo con tamarindo, al igual que los chutneys, aunque hoy podemos ver que los tomates los reemplazan gradualmente.

Jengibre : mientras que el ajo y las cebollas provienen de los antiguos griegos, el jengibre se utilizó en la cocina nativa durante mucho tiempo.

Pimienta negra : esta especia fue muy utilizada en la India antigua y la especia individual más importante que inició el comercio de especias y luego la exploración y la colonización. Black Pepper no solo se usaba para el picor, sino que también se utilizaba para marinar la carne para que dure más tiempo (de ahí la demanda europea), y también en medicamentos para propiedades antibacterianas. Esta especia también solía ser el ingrediente principal de “Garam Masala”, aunque otras especias dominan esto hoy en día.

Sugar – Sí, has leído bien. El resto del mundo usaba miel y otros edulcorantes como dátiles, zanahorias y remolachas. En India, extrajimos azúcar de cañas de azúcar (en forma de azúcar moreno), y esto se usó en combinación con tamarindo para crear una salsa agridulce.

Verduras – Había una variedad de vegetales usados ​​como plátanos verdes, ñames, yucas y raíces arbi, berenjena (berenjena / berenjena), Chana / Cholay (frijoles Garbanzo), jas, frutos de pan, etc.

Carnes : los antiguos indios también eran aficionados a las carnes como jabalíes, ciervos, conejos salvajes, cisnes, pavos reales, koyels y variedades de peces. Carnes como ganado y elefantes invitaron a la controversia y fueron gradualmente eliminados. Por otro lado, las carnes como Pollo, Cabras y Ovejas, introducidas por personas de afuera gradualmente ganaron aceptación.

Leche : la leche y los productos lácteos se consumían mucho en la India antigua y existen palabras en sánscrito para una variedad de productos lácteos que hemos perdido y que ni siquiera conocemos hoy en día, en cuanto a qué corresponden.

Solo comentaría sobre la comida bengalí, ya que no conozco los orígenes de las cocinas en otras partes de la India. De la literatura bengalí medieval como el Mangal Kavyas, tenemos alguna idea sobre los hábitos alimenticios de las personas que habitan en la llanura inferior gangetica.
1. Bengala es una región costera y tiene muchos ríos que fluyen a través de ella. Así que los peces (principalmente agua dulce, pero también algunos de agua salada) siempre han sido muy importantes.
2. El arroz es el alimento básico.
3. Montones de “saag” comestibles crecen aquí.
4. Los vegetales como calabaza, camote, ñame, parval, lauki, papaya eran comunes.
5. Varios daals (lentejas).
Tradicionalmente, la cocina bengalí no usa una base de cebolla, jengibre, ajo y tomate. El arroz, el saag y el pescado eran los alimentos más comunes. Para saag, la especia comúnmente utilizada es paanch phoron, o sal común y una pequeña semilla de amapola (no molido).
Se usó asafoetida en lugar de cebolla. Incluso hoy, muchos platos vegetarianos usan asafoetida.
Se agrega un poco de azúcar a muchos platos vegetarianos, ya que gur o jaggery siempre estuvieron disponibles.
El daal bengalí no usa tomate y cebolla. En su mayoría depende del aderezo con sal, un poco de azúcar, laurel y garam masala entero. El masoor daal usa solo sal y aceite de mostaza.
El aceite de mostaza, la pasta de mostaza, la pasta de semilla de amapola, la pasta de coco, todo con un sabor fuerte, se han usado en la cocina bengalí.
Para el calor, se han usado jengibre y pimientos negros enteros. Otras especias como paanch phoron, jeera se usan ampliamente.
La comida bengalí también involucró un montón de cosas al vapor. Pescado al vapor, verduras.
La carne fue comido, pero con menos frecuencia.
La comida bengalí también usa menos especias por preparación y se centra más en especias individuales para un plato. Como decir, si un cierto daal tendrá más de daal chini, otro tendrá bisagra y otro tendrá aceite de mostaza. Todos los platos no se cocinarán con las mismas especias.
Por lo tanto, la atención se centra más en el sabor que producen las especias en lugar de la idea de “caliente y picante”.
Cuando los tomates no estaban disponibles o solo se usaba cuajada disponible estacionalmente para llevar el sabor agrio a los alimentos.
Sin embargo, hoy en día las patatas y el chile son el ingrediente más esencial de la comida bengalí junto con el tomate, la cebolla y el ajo en menor medida.
La adición de estos ingredientes a la comida bengalí ha permitido que se agreguen muchos artículos nuevos a la cocina. La papa ha actuado como un relleno en muchos casos.

Un experto en alimentos dice: “cocinar sin tomates, siguiendo el ejemplo de cómo cocinaron tus antepasados. Mira nuestra cocina tradicional, ninguno de ellos se hizo con tomate. La comida Mughlai tradicionalmente no tiene tomates, tampoco la comida estilo Lucknowi, que se basa en dahi o nimbu para el gusto. Anglo-Indian usa circa (vinagre) y South kodumpulli (una especie de kokum) incidentalmente kokum también se usa en Mahahrashtra “. En el norte no se obtienen tomates durante todo el año y las áreas de pahadi son demasiado frías para que crezca, así que, por ejemplo, la comida de Cachemira no tiene tomate. He estado investigando sobre la comida en Uttaranchal y los tomates no aparecen en todo allí; dals se cocinan sin tomates. La comida bengalí no usa mucho de eso “.

Las alternativas? Cachemira usa yogurt, Rajasthan utiliza amchur, en Gujarat usan nimbu dahi y amchur, Gondhoraj leboo en Bengala, imli en estilo Malvan y kokam o una variante, imli, en Maharashtra.

Fuente: http: //articles.timesofindia.ind …

Editar: También le pregunté a mi madre y me dijo que los bengalíes comúnmente usan khamalu (una raíz), kochu (tora stem) y kumro (calabaza). Serían hervidas juntas, cocidas en aceite de semillas de sésamo / semillas de lino (til y tishi) o ghee, condimentadas con mucha pimienta, jengibre, comino y cilantro y luego preparadas en ghonto o thorkari (curry). Incluso hace cincuenta años, las papas rara vez se usaban en las aldeas porque eran demasiado caras y rara vez se cultivaban.

Otra fuente útil: página en Colleensen

Yam y otros tubérculos en lugar de papas. Tamarindo, jugo de limón, mango seco, kokum, etc. para agente agrio. No te olvides de Chiles. Antes de que llegaran los chiles, junto con las papas y los tomates, se usaba Pepper, Triphala (pimienta szechwan), etc.

La cocina india no dependía tanto de las fuentes de almidón como las papas. Verdes, calabazas y raíces (como rábano, nabo, etc.) fueron el ingrediente principal. Muchos de los greens usados ​​anteriormente han pasado de moda.

Hubiera sido diferente. La comida europea también era diferente antes de que hubiera chiles. Pero en cada lanzamiento la diferencia no habría tenido mucho que ver con el chile. La mayoría de la comida india no lo incluye, incluso hoy en día. Es solo la comida “india” que se vende fuera de la India lo que compensa la falta de disponibilidad de otras hierbas y especias mediante el uso de demasiado chile.

Pero incluso los platos que usan especias calientes no necesitan depender del chile. En la moderna Indonesia, los chiles son una característica de la comida. Y antes de los chiles, habrían usado pimienta.

Considere los sabores provistos por los alimentos que ha mencionado.

Los tomates agregan un sabor agrio suave.
Los chiles se usan para proporcionar calor y potencialmente colorear.
Las papas se usan para llevar sabor (el almidón es un buen efecto secundario).

Para reemplazar el tomate, puede usar tamarindo, kokum (una variedad de mangostán) o polvo de mango crudo.

Los chiles son el sustituto barato de la pimienta negra.

Las papas podrían reemplazarse por cualquier elemento mayormente neutro que absorba y transmita sabor, de modo que el arroz, la carne o la harina se usarían para proporcionar espesamiento / almidón y ser un portador de sabor.

En cuanto a mirar las cocinas más antiguas, la comida del templo ha cambiado muy poco en los últimos milenios.

La cocina india usa otras especias como, pimienta negra, cardamomo, pimienta blanca, anís, comino, canela, clavo de olor, etc.

Los chiles llegaron a la India solo en el siglo XV traídos por los portugueses que lo trajeron de las Américas.

Una publicación de blog sobre la propagación del chile en India

Y el chile conquista India

No sé sobre la cocina india, pero puedo hablar sobre la comida de Kerala.

La comida de Kerala realmente no usa mucho tomates ni patatas, ni siquiera ahora.

Para el sabor agrio , Keralites ha estado usando cuajada y tamarindo, y para la acidez en los elementos no vegetales, se utiliza Kodampuli, o Gambooge.
Fig: Kodam puli

Higo: Tamarindo

Para el calor , Kerala tiene una abundante producción de pimienta negra. Además, el chile de ojo de pájaro es muy prevalente.

Referir: Chile de ojo de pájaro

Pimienta negra

Artículos de almuerzo:

Aviyal:

Es como las verduras mixtas del sur. Para el sabor ácido, se usa tamarindo o se usa cuajada. El tomate no se usaba antes, pero ahora, en algunos lugares, se usa Tomate.
Aviyal: el verdadero sabor de Kerala

Theeya l: una variación de Kaarakuzhambu (pronunciado coloquialmente como Karakolamb) de Tamil Nadu, el tamarindo se usa aquí

Olan : Aquí se usa cuajada.

Otros gravies que hemos adoptado de estados vecinos, como Rasam o Sambhar.

Artículos de desayuno:

1. Appam + huevo al curry / verde gramo al curry / chile chutney

2. Puttu + kala chana curry / banana / gramo verde de curry

3. Idiyappam + kala chana al curry
[Ustedes tienen que probar esto una vez, Hands down Yummy: D]

4. Kozhukattai [Difícil de pronunciar, no es tan difícil de comer]
Picante:

Dulce:

Eso es básicamente solo un vistazo al menú. Como puede ver, solo consta de un derivado de arroz / arroz y un curry, que utiliza coco sin duda, pero no hay papa o tomate, aunque su advenimiento ha traído muchos cambios en la cocina, pero la comida y las recetas étnicas permanecen. más o menos lo mismo.

Tenga en cuenta que las recetas de comida de Kerala cambian de región a región. Por ejemplo, en mi casa es un pecado usar cuajada en lugar de tamarindo en Aviya , pero es completamente aceptable en las regiones del sur de Kerala.

Para cualquier receta, no dude en ponerse en contacto conmigo. 🙂

Dicho esto, no puedo imaginar una vida sin patatas, tomate o chiles verdes. Mi cocina es solo una permutación y combinación de estos elementos.

Y maldición, tengo hambre, otra vez.

¿Cómo crearon las cocinas del Viejo Mundo y usar picante antes de que vinieran los chiles del Nuevo Mundo?

Probablemente los mismos platos, solo algunos de los ingredientes fueron diferentes. La gente usaba tamarindo en lugar de tomate, pimienta negra con chile rojo / verde y en lugar de patatas otros tubérculos como el ñame.

Tx por la solicitud de respuesta @ Parth Sarthi Pandey.

Lo exploré en mi blog : http://gourmeteatin.com/2016/04/ …

Espero que esto arroje algo de luz 🙂

Pruebe el Prasad (comida ofrecida a la dieta) en el Templo Jagannath en Puri y sabrá de qué se trata la comida tradicional de la India Oriental.

Sí, estaba condimentado con pimienta negra, que es autóctono de varias recetas que se usan hoy en día.