Sal y vinagre. Una concentración lo suficientemente alta de cada uno hace que la salsa sea extremadamente hostil a los microbios y mohos y complementa el sabor del chile.
Un par de opciones menos orgánicas (ocurren en la naturaleza pero no en la misma concentración).
También puede usar sal agria (ácido cítrico) para aumentar la acidez de la misma manera que el vinagre.
Como precaución adicional para las salsas que contienen ajo, reemplazo la parte de la sal con una cantidad muy pequeña de sal rosa (nitrato de sodio). Las preparaciones de ajo tienen un riesgo particular para el botulismo microbio y el nitrato de sodio es muy efectivo contra ese organismo en particular.
