Esta es una buena pregunta, y la recibo mucho. La mejor manera de verlo es esta:
El bicarbonato de sodio y el polvo de hornear son ambos agentes de fermentación, lo que significa que ambos sirven para ayudar a que los productos horneados se eleven, y ambos contienen bicarbonato de sodio como ingrediente activo. Sin embargo, aquí es donde difieren
El bicarbonato de sodio es solo bicarbonato de sodio, y es alcalino (es decir, en la escala de pH, es el lado de ser una base, o un pH superior a 7). Te conviene usar bicarbonato de sodio si tu receta contiene una gran cantidad de ingredientes ácidos (como suero de leche, miel, vinagre, café, cacao en polvo natural, etc.), porque cuando horneas quieres que tus ácidos y bases estén equilibrados . El bicarbonato de sodio también causa una reacción química inmediata con los ácidos, por lo que sus productos horneados aumentarán muy rápidamente.
Polvo de hornear es un poco diferente. A pesar de que contiene el mismo ingrediente activo que bicarbonato de sodio, también tiene una adición de ácidos débiles que lo empujan ligeramente hacia el lado ácido de la escala de pH (pH por debajo de 7). Entonces, dicho esto, usarías esto en recetas con ingredientes más alcalinos, como el cacao procesado holandés, ciertas frutas, etc. El polvo de hornear tiene una reacción química más tardía, por lo que si lo usas, tus productos horneados aumentarán más lentamente, pero durante un período de tiempo más prolongado (esto se debe a que la mayoría de los polvos de hornear son de doble acción y, por lo tanto, solo reaccionan con el líquido añadido y el calor añadido). Probablemente te encuentres usando bicarbonato de sodio con más frecuencia que el polvo de hornear, ya que es más común en las recetas.
Algunas recetas requieren dos agentes de fermentación, y si ese es el caso, asegúrese de seguir lo que dice la receta. Esto a menudo se debe a que los ingredientes son bastante “equilibrados” y no muy ácidos o básicos por así decirlo, pero en este caso el agente de fermentación primario sería el polvo de hornear.
