El bicarbonato de sodio y la levadura pueden tener propósitos similares en la cocción, pero la forma en que trabajan es muy diferente. Ambos se utilizan para hacer subir la masa. Ambos proporcionan el gas de dióxido de carbono que queda como burbujas en la masa. Si bien ambos productos son responsables de la levadura de productos horneados, aquí es donde terminan las similitudes.
El bicarbonato de sodio obtiene su poder de una reacción química que produce burbujas de aire. Consiste en varias sustancias, pero comúnmente es una combinación de un carbonato y un ácido seco. Cuando un carbonato entra en contacto con agua y ácido, se disociará en varios componentes. En este proceso, se libera dióxido de carbono, pero sin la liberación de sustancias aromáticas o compuestos de sabor. El sabor del producto, por lo tanto, no se verá afectado.
La levadura es un organismo viviente real, que produce gas a partir de una reacción biológica. Produce gas de dióxido de carbono a partir de los azúcares que están presentes en la masa. Además del dióxido de carbono se forman varias otras sustancias aromáticas y compuestos aromáticos. Los dos procesos no son similares en absoluto, y los dos productos no son intercambiables en las recetas.
El bicarbonato de sodio produce una reacción casi instantánea, luego se evapora y neutraliza. Esto significa que los productos horneados deben cocinarse con relativa rapidez para capturar las burbujas en el producto fermentado. También significa que si la masa es pesada, no producirá un aumento tan bueno, por lo que los panes rápidos no se amasan para producir gluten elástico.
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La levadura, por otro lado, reproduce y hace burbujas de aire en la masa mucho más lentamente. Las burbujas son más fuertes y siguen creciendo, por lo que funciona bien con la masa más pesada de los panes amasados.
La levadura no deja de reproducirse y hacer burbujas de aire hasta que se elimina con calor o falta de comida. También tiene la ventaja añadida de fabricar alcohol como subproducto, por lo que se usa para hacer cerveza y vino, algo que el bicarbonato de sodio nunca podría hacer.
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