Significa que estás usando demasiado y que no estás usando suficiente ácido para reaccionar con el bicarbonato de sodio o que no está mezclado a través de la mezcla de manera uniforme.
El bicarbonato de sodio es una base, lo que significa que tiene un pH superior a 7. En la cocción, está allí para reaccionar con ingredientes ácidos con un PH inferior a 7 en la mezcla como suero de leche, jugo de limón o crema de tártaro. El ácido contribuye con iones de hidrógeno a la base, elevando su PH y neutralizando el sabor jabonoso del bicarbonato de sodio. El objetivo de esta reacción química es liberar burbujas de dióxido de carbono que harán que la masa aumente.
Entonces, si usa bicarbonato de sodio en una receta pero no tiene suficientes ingredientes especialmente ácidos para contrarrestarlo, se sentirá con un sabor extraño y no creará suficientes burbujas para fermentar. La proporción es una parte de bicarbonato de sodio a dos partes de crema de tártaro.
Para pasteles, prefiero usar polvo de hornear para bicarbonato de sodio. El polvo de hornear comercial está formulado para tener la proporción correcta de base a ácido y es a menudo de “doble acción”, lo que significa que obtienes una reacción cuando se moja y una segunda cuando se calienta cuando está cocida.
Ya sea que use o no bicarbonato de sodio y crema de tártaro o polvo de hornear comercial, es muy importante mezclarlo bien con los ingredientes secos antes de combinarlo con los ingredientes húmedos para asegurarse de que esté distribuido uniformemente en toda la mezcla. Me gusta tamizar los ingredientes secos y mezclarlos con un batidor antes de que lleguen a los ingredientes húmedos.
