Los agentes crecientes se usan para agregar burbujas de aire a la estructura de un producto horneado. Cuando esas burbujas de aire están expuestas al calor, se expanden y la masa o la masa se eleva. A medida que la humedad se cocina del producto, se deja una estructura de proteínas o carbohidratos lo suficientemente fuerte como para soportar el artículo horneado.
Antes del advenimiento del bicarbonato de sodio, todos los agentes en ascenso eran físicos o biológicos y físicos. La levadura es un organismo unicelular. La levadura de panadería y cerveza que utilizamos produce enzimas que descomponen los carbohidratos en azúcares simples que se comen. Las células de levadura se multiplican, luego excretan alcohol y dióxido de carbono como productos de desecho sin agregar toxinas dañinas. Si se agrega levadura a una masa de harina que se amasa lo suficiente como para producir gluten, entonces los filamentos de gluten atrapan el CO2 en burbujas. Cuando la masa está expuesta al calor del horno, esos gases en las burbujas se expanden y hacen que la masa se eleve. Las masas de levadura tardan en aumentar, por lo general y por hora o más. A menudo necesitan una segunda o incluso una tercera subida de casi una hora de duración. También pueden dejarse que se levanten durante la noche en un refrigerador. La estructura de la masa debe ser lo suficientemente fuerte como para evitar que los gases se expandan de una vez y colapsen. Además, la levadura debe estar lo suficientemente activa como para comenzar a reproducirse. Si se vuelve demasiado viejo, no produce suficiente para aumentar la masa. Si la estructura del gluten no está suficientemente desarrollada, la masa no aumentará lo suficiente. Es complicado. Las masas de levadura requieren una planificación avanzada.
La otra manera de hacer que se levante una masa es batir las claras de huevo y luego doblarlas suavemente en la masa. Si la masa se vierte con cuidado en una sartén y se hornea, la estructura proteica del huevo retiene los gases en el lugar el tiempo suficiente para hacer que la masa se levante. Sin embargo, es muy delicado y puede colapsar si el calor cambia repentinamente o si los huevos no se golpean lo suficiente o se golpean demasiado. También se puede desinflar mientras se enfría y se contrae, y algunas tortas con levadura blanca como la de ángel se enfrían en la sartén mientras está boca abajo. Es incluso más complicado que la levadura.
Luego, a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX, llegaron los productos químicos como el bicarbonato de sodio, una sal alcalina que se encuentra en los manantiales minerales y está hecha de ceniza de sosa; y crema de tártaro (bitartrato de potasio), una sal de ácido de potasio que viene como un subproducto de la industria vinícola.
El bicarbonato de sodio se puede mezclar con suero de leche, leche agria o jugo de limón, todos ácidos suaves, para crear gas de dióxido de carbono que hará que se levante una masa en el horno. Ahora, pan, pasteles y muffins se pueden hacer rápidamente, en aproximadamente 15 o 20 minutos, en lugar de un proceso de todo el día. Si mezclas bicarbonato de sodio y crema de tártaro en una proporción de una a dos partes, obtienes una levadura en polvo de acción simple. El bicarbonato de sodio de acción simple comienza a reaccionar cuando se moja. El bicarbonato de sodio de acción doble reacciona primero cuando se moja, y luego nuevamente cuando está expuesto al calor. El polvo de hornear de doble acción está hecho de bicarbonato de sodio y sulfato de aluminio y sodio.
Los leudantes químicos permiten el uso de harinas mucho más finas e inferiores en proteínas, lo que hace que el pastel sea más fino, más migajero y más suave. Los leudantes químicos son mucho más fáciles de usar, con resultados más consistentes que la levadura y la levadura de espuma de huevo. He estado haciendo con éxito productos horneados con leudantes químicos desde que tenía alrededor de ocho años. Me llevó años de prueba, error e investigación dominar las masas de levadura. Hasta que no salía de la universidad, finalmente conseguí que salieran bien.
