UN GRAN NO, a tu pregunta.
Por razones que deberían ser fácilmente obvias para cualquier persona, no vamos a preparar nuestro pollo en un horno tandoor. Afortunadamente, una parrilla de carbón en el patio trasero funcionará bien (sí, puedes usar gas, aunque no se calentará lo suficiente para lo que buscamos).
Con un horno tandoor tradicional, el pollo se corta en mitades o cuartos antes de ser pegado en brochetas. En una parrilla, es mucho más fácil mariposas. Permanecen planos, son fáciles de voltear y el cocinero más uniforme.
La forma más fácil de peinar un pollo es cortar la espalda con un par de tijeras de cocina (vea nuestra recomendación aquí). Unos cortes a través de las costillas, un rápido empujón hacia abajo sobre el pecho para aplanarlo y romper el esqueleto, y listo.
¿Cuál es la mejor estufa de gas de vidrio?
Cómo convertirse en un chef de uñas personal
¿Dónde le gustaría a un chef en la India trabajar, restaurantes o hoteles de 5 estrellas?
El pollo tandoori se cocina tradicionalmente sin piel. Si bien para la mayoría de los métodos de cocción de pollo sería una mala idea (la piel es un aislante que evita que la carne de pechuga seca se vuelva dura o fibrosa), con tandoori chicken, el adobo de yogur espeso ayuda a evitar que la carne se seque.
La manera más fácil de preparar su pollo para la parrilla es girar las patas hacia arriba para que apunten hacia arriba en la misma dirección de los senos, luego para asegurarse de que todo se mantenga plano y se pueda cambiar manteniendo todo en su lugar con un par de pinchos de metal (los de madera funcionarán, pero no espere que no se quemen en el alto calor necesario para este tipo de cocción).
Una vez que hayas ensartado el pollo, es hora del adobo …
¿MARINADES REALMENTE TRABAJA?
De los varios restaurantes que he visitado y las recetas que he leído, solo hay algunas variaciones muy pequeñas en la técnica de cocción, y todas ellas comienzan con un yogur y un marinado a base de jugo de cítricos sazonado con ajo, jengibre, algunos especias y un poco de colorante rojo para alimentos. Este último ingrediente es uno que muchos restaurantes parecen avergonzados de admitir que usan.
verás la jarra reveladora de colorante rojo para alimentos sentada allí mismo en el estante para especias.
Oiré a los chefs decir: “oh, el color proviene de la pimienta de cayena”, pero echa un vistazo y verás la jarra reveladora de colorante rojo colocada justo en el estante de las especias.
Hecho simple: si quieres que tu pollo tandoori sea del color rojo oscuro que encuentras en los restaurantes indios, colorear alimentos es la forma de hacerlo. Utilizo achiote en polvo, solo porque lo tengo a mano y de alguna manera se siente más “natural” para mí, pero no hay nada de malo con un poco del tinte rojo # 2.
escabeche
Cuando estaba en la universidad, todavía tenía la mentalidad de que para poder trabajar, una marinada necesita, bueno, marinar, lo que significaba tiempo. Todavía conozco a muchas personas, incluso cocineros respetados, que piensan que, en lo que respecta a los adobos, más tiempo es mejor. Este no es el caso enfáticamente, y es uno de los mejores mitos de adobo. Hay algunas formas en que las marinas actúan.
- Las grasas y los líquidos transfieren sabor. Los compuestos aromáticos de especias, hierbas y cualquier otra cosa que se pegue en el adobo se disolverán en grasa (si su adobo contiene aceite, por ejemplo), mientras que otros compuestos se disolverán en agua o en alcohol. Esto puede ayudar a distribuir ese sabor de manera uniforme alrededor de un trozo de carne o verduras. Nota: esto es esencialmente un tratamiento de superficie. Los aceites y las grasas no penetrarán en la carne en absoluto.
- La sal aflojará las fibras musculares. Siempre pongo una buena dosis de sal saludable en mis adobos, ya que es uno de los pocos ingredientes que realmente puede penetrar la carne más allá de las capas más externas. Las fibras musculares en realidad se disuelven y se aflojan en presencia de un líquido salado, lo que les permite retener más humedad durante la cocción (ver más sobre la ciencia de la salmuera aquí
- El ácido “cocinará” la carne. Y aquí radica el problema con la mayoría de los adobos, particularmente aquellos que contienen ingredientes ácidos como el vino, el vinagre o el jugo de cítricos. El ácido puede desnaturalizar la proteína muscular de la misma manera que el calor (más información sobre la ciencia de los ácidos y la carne en mi artículo sobre el ceviche aquí). Dado el tiempo suficiente en un adobo ácido, la carne se secará y se volverá fibrosa y calcárea como si la hubieras recocido.
Es este último factor el que creo que destruye gravemente al pollo tandoori de restaurante más malo: pollo al que se le ha permitido sentarse en su adobo durante demasiado tiempo para que ya esté “cocido” antes de que llegue al horno.
Aquí hay otro hecho acerca de adobos: realmente no penetran muy profundamente en la carne. Pruebe marinar un trozo de pollo o ternera en un adobo con un tinte de color intenso (como un adobo de pollo tandoori), y descubrirá que incluso después de 24 horas, apenas habrá penetrado más allá de unos pocos milímetros.
He descubierto que más de 6 a 8 horas de marinado en un adobo ácido y su pollo o carne se volverán irremediablemente blandos y calcáreos en el exterior. Prefiero la textura de un adobo de cinco horas.
ÁREA DE SUPERFICIE
Entonces, si un adobo es esencialmente un tratamiento de superficie para la carne, ¿cuál es la mejor manera de aumentar su efecto sobre el sabor?
¿Qué tal si solo aumentamos el área de superficie del pollo? Al cortarlo con un cuchillo afilado a intervalos regulares a lo largo de su superficie (asegúrese de recortar contra el grano), aumenta en gran medida el área en la que el adobo puede darle sabor.
Con mi pollo hecho marinado, llegó el momento de cocinarlo. Ahora, si hay algo que sé sobre el pollo, es que no me gusta cuando está demasiado cocinado, y la temperatura interna recomendada por la FDA de 165 ° F para las pechugas de pollo está más allá de lo aceptable para mi paladar. Prefiero que mi pollo cocinado a un más razonable (y aún razonablemente seguro) 145 ° F. Una temperatura a la que todavía conserva mucha jugosidad.
Se escucha mucho alboroto en las recetas sobre cómo las patas de pollo deben cocinarse a una temperatura de 20 ° F más alta que las pechugas de pollo, y qué tan grave es el problema. La primera parte es verdadera. Debido a que la carne de pierna contiene más tejido conectivo, es preferible que cocines las piernas más calientes, por lo menos de 165 a 170 ° F, o más. Es la última parte que deja de ser un problema una vez que comienzas a cocinar tus pollos butterflied.
Debido a que las piernas y los muslos son más delgados que los senos, descubro que naturalmente terminan a unos 20 ° F más calientes que los senos cuando todo termina de cocinarse, incluso sin voltear, enfriar, separar ni ninguna de las otras técnicas exigentes que se han desarrollado a lo largo de los años para resolver el problema.
TL / DR: Mariposa a tus gallinas todo el tiempo, y nunca más tendrás carne de pechuga y pierna cocinada irregularmente . (Aquí está mi receta de pollo asado con mantequilla).
Sin embargo, hay otro problema al cocinar pollo a fuego alto en la parrilla: el exterior comienza a secarse antes de que esté completamente cocido. Por supuesto, esto no es un gran problema, incluso conozco a algunas personas a las que les gusta esa ligera pieldez en el exterior de un pedazo de pechuga de pollo a la parrilla jugosa. Yo, por otro lado, prefiero que mi pollo sea jugoso hasta el final.
El problema surge porque el pollo simplemente tarda demasiado en cocinarse. Todo el tiempo que está encima de las brasas, el exterior está perdiendo humedad lentamente. En los 15 a 20 minutos que tarda el centro en llegar a 145 ° F, las capas externas de carne han perdido casi el 30% de su peso en agua.
Cuanto más pequeño es el pájaro, más rápido se cocinará a través
¿La forma más fácil que conozco de arreglarlo? Use un pollo más pequeño . Cuanto más pequeño es el pájaro, más rápido se cocinará, y menos tiempo tendrá que secarse. Mejor aún, solo usa una gallina de caza de Cornualles. Estas crías, definidas como un pollo de 5 a 6 semanas que es un cruce entre una gallina de Cornualles y otro pájaro, son pequeñas, tiernas y se cocinan muy rápido, resultando en carne que es significativamente más jugosa que un pollo más grande.
¿No es lindo?
Una vez que decidí cambiar de gallina a gallina, mi pollo de estilo tandoori (er, gallina) saltó de calidad a pasos agigantados. Increíblemente jugoso, carbonizado, ahumado y tierno, sinceramente es mejor que cualquiera que pueda recordar tener en un restaurante.
No quiero encender la parrilla? No te preocupes, esto también funciona:
Al menos, es una aproximación decente de trabajo. Simplemente no esperes ningún humo.
Objetivo de la próxima vida: comer pollo increíble estilo tandoori mientras rueda sobre la nieve junto a una bañera de hidromasaje. ¡El próximo invierno, aquí vengo!
