¿Los chefs lo odian cuando los clientes se desvían del menú?

Respuesta corta. Sí. Absolutamente.

A veces las personas tienen restricciones dietéticas que simplemente no se pueden evitar. Es un dolor, pero esas personas también necesitan comer, así que murmuras y malas palabras en voz baja, pero les preparas el mejor platillo sin gluten, proteína de cacahuete y sabor a soja que puedes manejar. Esas no son las personas que odiamos.

Es la persona que mira muchos programas de cocina en la televisión y quiere que todos los que estén cenando con ellos lo sepan. Quieren reescribir el menú allí mismo en la mesa, a menudo con resultados horribles.

Mi sensación siempre ha sido que si quieres comer tus propias recetas, debes quedarte en casa y cocinarlas tú mismo. Ahora, soy un ex profesional, así que cuando salgo a comer a menudo es para ver lo que otros cocineros están haciendo, y tal vez para aprender y experimentar algo nuevo. No voy a poder hacer eso si trato de cambiar su receta o menú. Incluso cuando pruebo algo que haría de manera diferente, es más probable que respete la interpretación de los cocineros del plato, porque para muchos de nosotros, la cocina es algo muy íntimo y personal.

Una de las cosas más agravantes que he encontrado es con especiales diarios. Cuando creo un menú especial, intento que sea exactamente eso, especial. Compro una cantidad determinada de la proteína y, a través de pruebas y deliberaciones, la combino con una salsa y los acompañamientos apropiados, y realicé el suficiente de esos acompañamientos en función de la cantidad de porciones de proteína que tengo disponibles.

Sin falta, alguien querrá que la proteína del número uno especial se sirva con los acompañamientos del número especial cuatro, o alguna combinación que imagine que suena bien. En un ambiente de comedor más informal, esto no supondrá una gran diferencia, ya que una elección entre puré de papa o patatas fritas no va a molestar a nadie. Pero cuando quieras que tome mi hermosa salsa Bordelaise llena de médula del escargot especial y la pongas en tu lubina a la parrilla con chile-lima, bueno, voy a necesitar tomar un medicamento para las convulsiones solo por escuchar la solicitud.

Una vez tuve un menú de ensaladas que, aparte de una simple ensalada verde, consistía en platos muy bien pensados ​​y presentados artísticamente, cada uno con su propio aderezo. En ningún lugar apareció el aderezo Ranch en este menú. Tengo un odio permanente por el vestidor Ranch, y en esta cocina en particular, incluso la mención de eso estaba prohibida. De alguna manera esto se convirtió en el ritual de novatadas para los nuevos camareros. Nadie los escuchó durante el entrenamiento, y dado que todos los días algunos yahoo que pensaban que estaba en Applebee le preguntaban si podía conseguir Ranch con su atún italiano y ensalada de anchoa blanca en lugar de la vinagreta balsámica blanca, la mayoría de los nuevos servidores enviaban esta orden a la cocina usando modificadores en el POS. Fue entonces cuando recibieron el discurso. Eventualmente hice que pusieran un botón [sub Ranch] en la pantalla de la ensalada. Fue una broma interna, algo así como la camilla de tocino o el vapor enlatado.

Lo de Ranch podía ser extremo, solo un capricho mío, pero también era el tipo de lugar donde se esperaba que el chef tuviera estas peculiaridades y para defenderlas vociferando. He trabajado en otros lugares donde podrías poner a Ranch en tu helado y no me importaría y cualquier pedido razonable se cumpliría felizmente.

Cuanto más reflexiono sobre la pregunta, creo que para mí depende del menú particular, y también es muy situacional. No voy a ser tan receptivo o complaciente en el medio de los tiempos pico de servicio como lo haría en un lento martes por la tarde. Entonces, por supuesto, está la regla VIP. Las celebridades tienden a querer salir del menú. Ahora, cada chef quiere que se vea a la celebridad disfrutando de su sabrosa comida, incluso si se trata de una tortilla de huevo con kimchee y mantequilla de maní. (Solicitud de celebridad real. Ya sabes quién eres). Puede que lo odies, pero lo haces con una sonrisa.

La mayoría de las veces, traté de escribir menús con ciertas restricciones dietéticas en mente, de modo que hubiera opciones para la mayoría de las personas. Es la industria de la hospitalidad, después de todo. Queremos que nuestros invitados sean felices, pero hay algunos invitados (y todos conocen a alguien como este … si no lo hace, entonces usted es esa persona) que son completamente irracionales en sus solicitudes. ¿Lo odiamos? Nah, todos necesitan un ataque apoplético, de vez en cuando.