¿Cómo los chefs de pequeños restaurantes independientes encuentran y compran productos locales frescos?

A menos que las empresas de restaurantes más grandes tengan restaurantes independientes, existe una alta probabilidad de que sus menús y cadena de suministro se establezcan en una función central.

Independiente puede ser una buena noticia, incluso si es propiedad de empresas más grandes. Si tiene la propiedad creativa del menú y el margen de maniobra en la compra, días felices. Las principales cosas a apuntar son las estrellas del espectáculo. No tiene que obtener todo en el inventario de un proveedor local. Cuanto más pequeño sea el restaurante, más control tendrá, pero quizás también menos personal. Tienes que cortar algo con lo que puedes crear internamente. Por ejemplo, el pan casero es excelente, pero a menudo se debe hacer una concesión para obtenerlo de un panadero decente.

La mayoría de los lugares pueden encontrar un proveedor local directo para las cosas importantes:

• Carne
• Pescado y marisco
• Vegetales
• Vino
• Algunas de las cervezas
• Té y café

Si tienes un mercado cerca, entonces mejor. Puede ponerle precio, comprar y escribir menús mientras camina alrededor.

Una gran cantidad de productos básicos simplemente no valen la pena, como la harina, la mantequilla, el aceite de cocina, el azúcar común y la sal. Estos pueden obtenerse de un mayorista sin culpa.

Viniendo de un restaurante que hace esto, sé que hay algunas maneras de hacerlo. Los mercados de agricultores son geniales ya que puede obtener casi todo lo que necesita en un solo viaje. Compramos directamente de los agricultores que mi chef conoce personalmente, además de cultivar nuestros propios productos en el jardín al lado de nuestro restaurante. También ayudamos a criar los cerdos y las vacas que usamos. Prefiero el enfoque “de la granja a la mesa” que utilizamos, ya que sabemos exactamente cómo se cultivan y cultivan nuestros productos y carnes, además de eliminar los agronegocios y los proveedores de alimentos de la ecuación, lo que mantiene bajos los costos para nosotros y los agricultores.

Si el suyo es una comunidad con pequeños agricultores no muy lejos, puede contratar uno para X artículos por semana (probablemente entregarán). En mi localidad, hay una pareja que inverna sus ensaladas durante el invierno.

Esto generalmente implica poner el nombre de la granja en el menú, y cuando sea posible, presentar sus productos (“pimientos asados ​​de Frog Tree Farms rellenos con el vientre de cerdo de Murphy’s Ranch y arroz sucio”). Esto garantiza a los agricultores un orden regular y publicidad gratuita, ganar-ganar.

Es crítico, para ambas partes, que el producto no se vea mal, por lo que de inmediato pondría un baño de agua en la nevera portátil, y envolver las partes superiores con una toalla de papel.

Principalmente mercados de agricultores. Ese es el recurso más valioso para encontrar y crear relaciones con los productores locales. Todavía hay algunos grandes productores y distribuidores que no frecuentan los mercados de agricultores. Necesitas encontrar a estos muchachos por boca de un buen y viejo trabajo de detective.

Es un sistema complejo. Hay un tipo en San Francisco. Viejo tipo italiano. Un par de veces al año, si manejas una buena cocina y tienes suerte, este tipo aparecerá. Literalmente, él entrará a su cocina de preparación y comenzará a gritarle. La primera vez que lo conocí, estaba saliendo pensando que era un tipo al azar de la calle. Resulta que nos olfateó porque mi chef había tratado con él en el pasado. Como no sabía quién era, perdí algunos porcini buenos y baratos. El chico también tiene buenos tomates en el verano.

El punto es, es difícil. Una gran parte del valor de un chef es la red que llevan. Usted crea una lista de contactos a medida que avanza en la industria y eso le ayuda a construir una gran ventaja en el precio y la calidad de los productos.

Trabajé para un lugar durante unos años donde cada pieza de producto que traíamos venía directamente de un puesto en un mercado de agricultores, o de la propia granja. La compra de productos a su nivel es un proceso agotador de mantener. Pero paga en valor y calidad. Tienes que investigar y tienes que trabajar duro con tu comunidad. Si te invitan a la granja, ve. Si se presentan a cenar, conéctalos. Es de la vieja escuela, pero todavía funciona y es un poco especial.

Yendo a la tienda de comestibles.

Está bien.

Podrían obtener precios preferenciales debido a ser un comprador a granel, pero al igual que todos los demás en la parte inferior de la cadena alimentaria económica, un restaurante de poca monta tendría que abastecerse a sí mismos a través de las tiendas de comestibles locales y supermercados.