¿Qué piensan los chefs sobre el uso liberal de sal de Gordon Ramsay?

Si hay un pecado mayor que usar demasiada sal, es probable que esté usando muy poca sal. No soy ni chef ni he tenido la oportunidad de comer en uno de los restaurantes de Gordon Ramsay, pero una cosa sí sé: no juzgas cuánta sal necesita un plato al mirar: lo haces con una degustación.

Por ejemplo, he pescado pescado y pollo cocinado en una costra de sal. Es difícil imaginar platos que consuman más sal que este …

Pero te aseguro que son deliciosos, e irónicamente, no demasiado salados en absoluto.

La mayoría de los estadounidenses probablemente tengan demasiada sal en su dieta, pero no es porque estén comiendo alimentos cocinados por Gordon Ramsay. Irónicamente, la principal fuente de sal en la dieta de los estadounidenses es en realidad …

Las 10 mejores fuentes de sal en su dieta | TIME.com

1. Pan y panecillos, 7.4%
2. Embutidos / embutidos, 5.1%
3. Pizza, 4.9%
4. Aves de corral frescas y procesadas, 4.5%
5. Sopas, 4.3%
6. Sandwiches como hamburguesas con queso, 4%
7. Queso, 3.8%
8. Platos de pasta como espagueti con salsa de carne, 3.3%
9. Platos de carne como pastel de carne con salsa de tomate, 3.2%
10. Bocadillos, incluyendo papas fritas, pretzels, palomitas de maíz y bocanadas, 3.1%

Descargo de responsabilidad estándar: no soy ni cocinero ni cocinero.

Pero, ¿sabes que la sal podría usarse para otros fines además de los condimentos?

1. La sal absorbe la humedad.

En este plato, Gordon Ramsey usó la sal para absorber la humedad. Es bien sabido que para obtener un filete crujiente y bien caramelizado, la superficie debe estar seca, ya que el exceso de agua absorbe calor cuando se vaporiza. El bistec debe cocinarse lo suficientemente rápido como para que esté listo, de modo que el exceso de agua es malo. La sal kosher podría drenar el exceso de agua incluso durante el proceso de abrasión debido a su gran tamaño, y cualquier exceso de sal permanecería en el aceite, resultando un filete jugoso bien sellado, hecho a su gusto, y no excesivamente salado. Es por eso que Gordon steak siempre es fresco pero jugoso.

2. La sal retiene la humedad.

En este plato, Gordon Ramsey usó la sal para retener la humedad. La sal seca se recristaliza y forma una barrera protectora que reduce la tasa de escape de humedad del pescado, mientras que la sal recristalizada es lo suficientemente porosa para permitir que los peces respiren correctamente mientras se cocinan, lo que resulta en menos olor a pescado.

La piel protectora del pescado era para prevenir cualquier absorción excesiva de sal en la carne.

Esta técnica es en realidad una mejora de la antigua técnica de cocinar pescado en arcilla, ya que la arcilla es menos porosa que la sal.

Por supuesto, estos son dos usos muy básicos de la sal (aparte de condimentos, por supuesto). En las artes culinarias, hay muchos usos creativos de ingredientes estándar, hasta el punto de esnobismo.

Aparte de esos casos específicos, donde la sal se usó para fines distintos a los condimentos, el uso de sal de IMO Ramsay fue en realidad bastante moderado.

Hay 3 tipos básicos de alimentos que consumimos, cocinados en casa, atendidos y finalmente alimentos cocinados en restaurantes. La comida servida es comida de cocinas grandes como cafeterías escolares, hospitales, hogares de cuidado, etc. Las diferencias en el sabor, especialmente en el contenido de sal entre estos 3 grupos son razonablemente amplias. Al menos en Europa, la comida, especialmente en hospitales y escuelas, tiende a seguir las pautas nutricionales y es muy restringida a la sal, generalmente con un contenido de sal del 0,6% – 0,75%.

La receta promedio tomada en línea que es para un cocinero casero generalmente tiene una sal de aproximadamente el 1% del peso del conjunto.

Una receta de restaurante tendría 1.1 – 1.3% de sal. Por ejemplo, si hago albóndigas de 3 kilos de carne picada, 7 huevos (450 g) y aproximadamente 1 kilo de cebollas, pan rallado y crema juntos, pondría 50 g de sal en la mezcla, totalizando 1.1111% de sal. Las albóndigas serían increíbles, para una persona que está acostumbrada a los niveles de sal de la escuela, las albóndigas serían celestiales solo por ese poco de sal extra. Los restaurantes usan sal generosamente para que la comida se destaque de su comida casera promedio, por supuesto que esa no es la única diferencia. También utilizamos mucho más tiempo en preparación y otras cosas, tiempo que la mayoría de los cocineros domésticos no quieren incluir. Y equipos no disponibles para muchos, como hornos combinados, termocorteras, tamaños industriales de vacunas, pero todos esos aparatos pierden importancia cuando se comparan condimentar, sazonar y probar en cada paso.

Ramsay parece usar mucha sal, pero no es mucho en términos de restaurante. Y usa sal gruesa, especialmente al condimentar carnes, muchas de las cuales en realidad no penetran en la carne porque tarda mucho tiempo en derretirse a temperatura ambiente. Puedes probarlo tú mismo. Tome 2 trozos de carne, sazone con el mismo peso de sal de mesa y sal marina gruesa y fríalos en una sartén rápidamente. Apuesto a que puedes probar la diferencia.

La comida del restaurante no está hecha para ser consumida todos los días, está hecha para ser una experiencia deliciosa, para que puedas recordar el sabor por mucho tiempo después. Y necesitas un poco más de sal para que eso suceda.