¿Pre o post condimento? No importa mucho. No te diré que “confíes en mí”. Solo descúbrelo tú mismo probándolos uno al lado del otro. Estoy muy seguro de que no encontrarás cuál es cuál con los ojos vendados.
Varias fuentes como Cook’s Illustrated, Alton Brown y Anita Lo prácticamente insisten en que sanes carnes antes de cocinarlas. No creo que Harold McGee experimente o discuta exactamente cuándo sazonar / salar la carne en sus libros, pero según los informes, declaró que también está a favor de la salazón previa. El hecho de que tanta gente parezca preferir esta técnica parecería indicar que hay al menos algún mérito en ello, incluso si la ciencia no es bien entendida.
Todos los argumentos que he escuchado contra la salazón de carne antes de cocinar parecen ser de naturaleza anecdótica. Cuando se les pide una explicación, muchas de estas personas afirman que la sal extrae la humedad que posteriormente secará el corte.
En la práctica, la cantidad de humedad que extrae es prácticamente insignificante a menos que realmente la cure , lo que significa usar mucha sal y dejarla así por mucho tiempo. No conozco a nadie que haga esto. Bueno, casi nadie.
Cuando se presiona, la mayoría de estas personas (incluida Anita Lo, arriba) dicen que el agua que extrae a la superficie inhibirá la reacción de Maillard. Esto es cierto: la presencia de agua inhibe la reacción de Maillard y cualquier cantidad significativa de agua le dará un filete gris cocido al vapor en lugar de un delicioso marrón cauterizado. Pero la palabra clave aquí es significativa . Ninguna cantidad razonable de condimento extraerá tanta humedad que terminará con un charco de agua hirviendo debajo de la carne, e incluso si lo hiciera, simplemente acariciaría la carne antes de quemarla. Usted acaricia sus carnes, ¿no?
También tenga en cuenta que esto se aplica a los condimentos secos . Al marinar un corte de carne de res es otra historia por completo. La sal en un adobo realmente crea salmuera y eso tenderá a hacer que la carne sea más jugosa . Cuando las salmueras de carne absorben humedad adicional, la carne aún pierde humedad cuando se cocina, pero la humedad adicional de la salmuera ayuda a contrarrestarla (esto, una vez más, es todo en McGee). Una solución salina también disuelve una porción de las proteínas más duras en la carne, lo que resulta en un resultado más suave. La sal es una gran cosa para tener en un adobo, por lo que algunos de los adobos más simples (salsa de soya o teriyaki) son muy efectivos. Solo, nuevamente, asegúrate de secar esa carne antes de secarla si quieres que se produzca cualquier tipo de oscurecimiento.
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Encuentro que hay muy poca diferencia en la ternura, ya sea al condimentar con sal brevemente antes o poco después de cocinar (antes de descansar). He hecho ambas cosas y sinceramente, no creo poder identificar cuál fue cuál, excepto tal vez por la consistencia de la “corteza” que se forma cuando realmente se acumula la sal: este es un resultado favorable para muchos, y yo ‘ A menudo haré esto si estoy de humor.
Conclusión: los datos científicos sobre este tema son escasos; los resultados son muy inconclusos. Y simplemente no importa mucho; los que debaten parecen poner demasiado énfasis en este punto cuando hay factores mucho más importantes en la preparación de un gran bistec o asado, como condimentos adicionales, en qué se chamusca, temperatura y distribución del calor de la sartén, y no nos olvidemos del corte y grado de carne. Estas cosas tienen profundos efectos en el resultado final, y si estuviera obsesionado con la carne de res por falta, entonces concentraría más mis esfuerzos en encontrar ingredientes y equipos de mejor calidad en lugar de preocuparme por el problema de la sal.
