Hace un tiempo tuve una discusión bastante larga sobre cómo freír o saltear los peces de forma adecuada para evitar que se peguen. Hubo tantas conversaciones al respecto que pensé que sería un buen artículo. Creo que todos hemos experimentado esa horrible sensación cuando tratas de convertir a tu pez en la sartén y simplemente no cambia. Con suerte, esta lección le dará las herramientas que necesita para cocinar perfectamente un trozo de pescado.
Lo primero que debes entender sobre los peces es que son muy ricos en proteínas y, a la vez, relativamente bajos en grasas. Esto puede ser una comida muy saludable, pero también es una receta para el desastre si no sabes lo que estás haciendo. Créame, he estado allí.
Palitos de proteínas
Es de lo que está hecho el pegamento. Si se permite que las proteínas se desnaturalicen – químicamente se deshagan – lentamente, se adhieren firmemente. ¿Alguna vez trató de limpiar la clara de huevo que se derramó y secó en la parte superior de la estufa? Es un desastre.
Como las proteínas se adhieren cuando se desenredan lentamente, debes asegurarte de que se cocinen rápidamente. Esto significa que el calor debe ser lo suficientemente alto como para comenzar a establecer las proteínas de inmediato.
Hay algunas claves para garantizar un pedazo de pescado encantador y chamuscado:
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- Calor medio-alto
- Sartén caliente
- Pescado seco
- Hora
Las temperaturas son importantes
Como se señaló en la discusión en el foro, el dorado no comienza hasta 320 ° F, por lo que la superficie de la sartén debe estar al menos tan caliente antes de agregar el pescado.
Debido a que la temperatura de la bandeja descenderá cuando agregue el pescado, asegúrese de que el pescado no esté a la temperatura del refrigerador para que el calor se recupere más rápidamente. Saque su pescado del refrigerador por lo menos de quince a treinta minutos antes de cocinarlo.
Precaliente una sartén de hierro fundido bien sazonada u otra sartén ancha y de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que unas pocas gotas de agua hiervan inmediatamente y se evaporen después de solo un par de segundos. Esta es una gran manera de saber cuándo una sartén está lo suficientemente caliente para saltear o freír en sartén.
