Ghee se originó hace un milenio en la India, donde un clima cálido necesitaba algo más estable que la mantequilla. Ghee es esencialmente mantequilla que se clarifica, luego se cocina por más tiempo que la mantequilla clarificada que encontrarías en las cocinas francesas. Como resultado, es más intenso y más intenso en sabor. En el proceso, los sólidos de la leche se filtran y hacen que ghee no contenga lactosa y caseína. Sin esos sólidos de leche perecederos, el ghee se mantiene bien incluso en un clima sofocante. Desempeña un papel importante en Ayurveda, la antigua práctica médica india, e incluso tiene un lugar en la historia de la creación hindú: cuando Purusha, el primer hombre, se frotó las manos, hizo ghee; luego lo vertió en un fuego para hacer otras criaturas. Como producto de la vaca sagrada, ghee también es un componente crucial en el sacrificio. En los templos hindúes, las lámparas a veces se iluminan con ghee.
Ghee contiene ácidos grasos y, en las moléculas de ácidos grasos, cuantos más enlaces dobles hay entre la cadena de carbono, más inestable es la molécula. Esto significa que es más probable que los enlaces se rompan cuando se exponen al calor o la presión, y el ácido graso se oxida y se vuelve tóxico para nuestras células.
Los aceites poliinsaturados (piense en aceites vegetales, como el aceite de girasol y el aceite de cártamo) contienen muchos enlaces dobles y son menos estables para cocinar. así que Ghee es mejor para cocinar
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