Noté lo mismo con las papas fritas. Increíble cuánto más ligero obtienen.
Si pone algo en agua hirviendo, la temperatura del alimento aumenta a un máximo de la temperatura del agua justo antes de que se convierta en vapor … 212 F. Cuando el agua se calienta lo suficiente como para convertirse en vapor, se convierte en una forma gaseosa y escapa como las burbujas, por lo que cualquier cantidad de agua superior a 212 se evapora y ya no calienta la comida. El agua en la comida no se evaporará porque nunca se calienta lo suficiente.
Si coloca algo en aceite caliente, la temperatura puede aumentar a más de 212 F sin ningún problema. El aceite puede ser 300 F o 400 F … y sigue siendo un líquido en el que se asienta la comida. Se pone tan caliente en ese aceite que el agua en la comida se convierte en vapor y escapa.
Entonces la respuesta corta … pérdida de agua. Con papas fritas es mucho más dramático que con pollo. 🙂
